菜譜物語——口水雞

關(guān)于口水雞除調(diào)味以外，白斬雞、蔥油雞大多做法雷同。重點(diǎn)在如何煮好滑嫩鮮美的雞！ 選雞是首要，嬌嫩的三黃雞和清遠(yuǎn)雞最合適。但在物欲橫流的大都市，很難買到鮮活未添加激素的肉者。一看：顏色發(fā)白微黃有亮度都可，但不能有淤青和紅腫血塊；二摸：注水雞肉質(zhì)會過于緊實(shí)有彈性，而未注水的雞摸起來是平滑，無明顯腫塊的；三聞：若有異味這樣的雞肉都要注意! 烹雞，小訣竅來自某雜志的一行字解。手法是低溫烹飪，無論是星級餐廳或是有經(jīng)驗(yàn)的主婦都很擅長用此法！秘訣有八字“煮沸 沖涼 浸泡冰鎮(zhèn)”。一份完美的白斬雞，在溫度變換中得以升華，變得多汁、滑嫩、脆皮！油辣椒與佐料的調(diào)和，家常美味口水雞就成了經(jīng)典不敗的宴客菜。還在等什么，這個夏天做起來吧！

制作步驟

1. 洗凈雞腿入鍋，料酒適量，涼水淹過，大火燒開，出凈血沫。

2. 冷水沖洗。

3. 涼水入鍋，蔥姜適量，大火燒開，煮沸撈出（滾水不要倒掉）。

4. 再次冷水沖洗。

5. 放入沸水中，大火燒開，煮沸，小火加蓋燒5分鐘，熄火悶10分鐘。

6. 撈出雞腿入冰塊中，冰鎮(zhèn)20分鐘（冰塊盡量全部覆蓋）。

7. （冰鎮(zhèn)過程中我們來準(zhǔn)備調(diào)料）冷油入花生米煎炸。

8. 搓去外皮切碎，備用。

9. 鍋中油小火，入花椒5g、干辣椒10粒、八角2顆、桂皮一段、香葉2片，煸出香味后丟掉。

10. 碗中入辣椒面與白芝麻適量，倒入香油即為油辣子（香油：這里指干香料煸過的油）。

11. 輔料集合:油辣子；調(diào)味汁：麻椒油，糖等；蒜姜小蔥壓成泥或切碎；碎花生米。

12. 調(diào)汁，B+C+適量花生碎；雞腿肉切成2cm的長條狀擺盤，調(diào)汁淋入即可。