人們經(jīng)常食用的
蛋類食品有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿蛋和鵪鶉蛋。
蛋類食品中
蛋白質(zhì)所含
氨基酸組成比例非常適合人體，利用率高達99.6%，是天然食物中最理想的優(yōu)質(zhì)
蛋白質(zhì)。蛋類脂肪主要集中在蛋黃內(nèi)，蛋清中幾乎沒有。蛋黃中的
鈣、
磷、
鐵等無機鹽含量極高。蛋類還含有豐富的
維生素A、D、B1、B2。用鮮蛋加工制作成的皮蛋、咸蛋、糟蛋等蛋類制品，也是人們?nèi)粘Ｉ钪械某Ｒ娛澄铩?/div>
[鮮蛋]
◆雞蛋
雞蛋，性平味甘，是
營養(yǎng)豐富的天然食物。吃一個中等大小的雞蛋(約50 克)，可以獲得蛋白質(zhì)6 克，脂肪5克，熱能70千卡。雞蛋中的蛋白質(zhì)均為完全蛋白，它還含有人體所必需的8種
氨基酸，與人體蛋白質(zhì)的組成極為相近，易于吸收，具有潤肺滋陰、清咽開音、滋養(yǎng)強壯、益氣
補血、潤燥安胎的功效，對
神經(jīng)衰弱、體虛多病、
營養(yǎng)不良、心悸、
貧血、熱病煩悶、目赤腫痛、咽干痛、胃痙攣、久咳、久痢、瘧疾、
產(chǎn)后口渴體虛、燙傷、牛皮癬等均有一定療效。
◆鴨蛋
鴨蛋，味甘性微寒，含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、
維生素A、硫胺素、核黃素、尼克酸、
鈣、
磷、
鐵、
鎂、
鉀等。鴨蛋具有滋陰清肺的作用，對咳嗽、膈熱、喉痛、齒痛、腹瀉、呃逆、哮喘等均有療效。鴨蛋蛋白質(zhì)含量不及雞蛋，碳水化合物和鐵的含量則相對較高，較適合
老年人食用。
◆鵝蛋
鵝蛋是日常食用蛋類中體積和重量較大的一種，
營養(yǎng)成分也較豐富，但質(zhì)地較粗糙，草腥味較重，食味不及雞、鴨蛋。
◆鴿蛋
鴿蛋，性平味甘咸，可助陽提神，解瘡毒，
治療陽痿、營養(yǎng)不良。其脂肪含量較低，適合
高血脂癥患者食用；鈣、磷的含量在蛋類中相對較高，非常適于嬰
幼兒食用。
◆鵪鶉蛋
鵪鶉蛋，性平味甘，為禽蛋中珍品，含有蛋白質(zhì)、膽堿、蕓香、抗過敏蛋白、維生素等多種
營養(yǎng)成分。其功效與鵪鶉肉相似，有營養(yǎng)滋補、調(diào)節(jié)神經(jīng)、增強機體
免疫力等作用，是老少皆宜的佳品。
[咸蛋]
咸蛋是將蛋放在濃鹽水中或以食鹽黏土混合物敷在蛋的表面腌制而成。咸蛋營養(yǎng)成分與鮮蛋一樣，富含蛋白質(zhì)、無機鹽，其中含鈣和鐵的比例比雞蛋、鮮鴨蛋都高。咸蛋味道鮮美，容易
消化，是
家常菜中的常見品。
[皮蛋]
皮蛋又叫松花蛋，是
家常菜中不可或缺的重要角色，用它來作原料制作成的皮蛋瘦肉
粥、皮蛋豆腐都是人們餐桌上的美味。皮蛋多以鴨蛋為原料，加工好的皮蛋，蛋白表層呈表黑色凝固狀，中心呈漿糊狀；蛋白呈半透明的褐色凝固體。它營養(yǎng)豐富，其維生素A 和維生素B 族的含量與鮮蛋十分接近。由于在腌制的過程經(jīng)過了強堿的作用，所以皮蛋內(nèi)蛋白質(zhì)及脂質(zhì)已經(jīng)分解，變得較容易
消化吸收，膽固醇也變得較少。此外，因為制作時使用了鐵劑，其含鐵量也較高，不過維生素B 族及必需氨基酸則被破壞了。松花蛋還有清涼、明目、平
肝、止痢的功效。
[糟蛋]
糟蛋是將蛋浸在酒糟中制成的蛋類制品。蛋在糟漬過程中，所產(chǎn)生的醇類可使蛋黃和蛋清凝固變性，并帶微甜。又因產(chǎn)生醇類的同時也產(chǎn)生醋酸，可使蛋殼軟化，蛋殼中的鈣質(zhì)就不斷地滲透到蛋內(nèi)，故糟蛋的含鈣量特別高，超過鮮蛋的4 0倍，是補鈣佳品。
