這兩年，炒雞這道菜風(fēng)靡了大江南北，山東醬炒雞、重慶辣子雞、廣西啤酒雞等在各家餐廳輪番上演。我也是個(gè)“炒雞”粉，今天就來(lái)給大家做一道將南北做法結(jié)合，專屬于我家味的“老媽炒雞”。

原料：

土雞1只，凈重約3斤。我把骨頭和肉分別剃開、剁成小塊，加蔥段、姜片、鹽、胡椒粉、啤酒抓勻腌制15分鐘，其中雞肉里還加入了少許蛋清、紅薯淀粉，這樣炒制后雞肉細(xì)嫩不老。

輔料：

酸菜，約100克。用的川式酸菜，買來(lái)的時(shí)候是一整顆，先放進(jìn)清水里搓洗表面去除鹽分，擠干后切段，先放進(jìn)油鍋里加干辣椒段煸掉水汽，這樣吃起來(lái)更出香。

香蔥，約150克。洗干凈，切成長(zhǎng)段就行。

調(diào)料：

啤酒，約200克。炒雞的時(shí)候倒上一些，可以使肉質(zhì)細(xì)嫩，久煮不老。

郫縣豆瓣，約20克。豆瓣的主要作用是增香，最好使用5年以上的特級(jí)豆瓣，那香味，嘖嘖~

泡椒醬，約15克。泡椒的作用是增色，我用的這個(gè)是二姑奶奶做的，她將二荊條剁碎，加鹽、油拌勻腌制、晾曬了好多天，顏色特別紅亮，放進(jìn)鍋里一起炒制，能緩解豆瓣炒制后變黑的菜色。

甜面醬，約15克。炒雞是一定要加甜面醬的，那種自然的發(fā)酵甜香可不是簡(jiǎn)單的白糖能相比的。

火鍋麻辣底料，約20克。主要是為了取里面的牛油和椒麻味，非常好吃。我姥姥熬臊子的時(shí)候也要加這個(gè)東東。

香辣豆豉，約10克。超市買的，沒有的話可以不放，對(duì)菜品的最終味道影響不大。

制作：

1、鍋入底油燒至五成熱，下入雞骨頭小火煸炒，待將啤酒炒干，骨頭中的腥氣也被帶走。

2、繼續(xù)煸炒，待雞骨金黃，雞油被煸出，將其撥至鍋邊。

3、在油中下入除啤酒以外的所有調(diào)料，小火炒出香味，再將雞骨撥回，一同炒勻。

4、倒入腌制好的雞肉塊，中火炒香。

5、倒入啤酒，放入酸菜翻勻，大火燒開轉(zhuǎn)小火，邊炒邊燉15分鐘.

6、揀出酸菜盛入盤底。

7、在雞肉中點(diǎn)入香醋10克翻勻，開大火翻炒，待湯汁即將收干時(shí)，放入香蔥段和紅辣椒段翻勻，裝進(jìn)盛有酸菜的盤里，開吃。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、酸菜燉太久了容易散亂，影響菜品賣相，最好先盛出來(lái)，而不是跟雞肉一同出鍋。

2、我炒雞時(shí)，喜歡在最后點(diǎn)些香醋，能夠解膩，特別開胃。