秘制饞嘴鴨

廚人 2014-07-17

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我雖然是一名涼菜師傅，但平時對熱菜的制作也很感興趣，從事廚師工作這么多年，我創(chuàng)新了很多熱菜，其中最成功的是秘制饞嘴鴨。

創(chuàng)新這道菜純屬偶然，一次，朋友去四川隆昌旅游歸來，跟我擺龍門陣，說她在那里品嘗了一道味道巴適的鴨子，并對鴨子的味道和形態(tài)做了大致地描述。后來，我根據(jù)她的描述，又結(jié)合了自己的工作經(jīng)驗，用肉質(zhì)緊實的麻鴨創(chuàng)新出了這道饞嘴鴨。

制作秘制饞嘴鴨分為以下三個步驟：腌漬鴨子、鹵制和油炸、炒料。

一、腌漬鴨子

為了保證鴨子的底味充足，我特地調(diào)制了一種腌汁，然后運用“濕腌”的方式腌漬，在我看來，“濕腌”要比“干腌”更容易入味，而且可以使鴨肉變得鮮嫩多汁。腌汁的做法是：

1.先取適量的芹菜、洋蔥、香菜、紅蔥頭、老姜、大青椒、大黃椒、黃瓜和適量的清水放入榨汁機里榨成蔬菜汁，約500毫升待用。

2.盆內(nèi)注入清水5升，加醪糟500克、料酒250毫升、白酒250毫升、山柰粉150克、花椒粉100克、八角粉75克，以及適量的雞粉、味精、桂皮粉和香葉粉，調(diào)勻后加入蔬菜汁，即成腌汁。

腌漬鴨子時，要先在鴨腿上劃一刀，然后把鴨子放腌汁里腌漬一晚上。

二、鹵制和油炸

我在鹵制鴨子時，用的是自制五香鹵水，做法如下：

1.把雞骨架和豬龍骨放冷水鍋里焯水，撈出后待用。

2.凈鍋放菜油燒熱，下大蔥段500克和老姜塊400克炒香，添入鮮湯并加雞骨架和豬龍骨，然后放入香料包(干辣椒200克、桂皮80克、橘皮50克、草果50克、白蔻50克、白芷50克、八角30克、香葉30克、排草30克、花椒20克、香草20克、山柰20克、茴香20克、丁香5克)、鹽300克、冰糖色300克、料酒200毫升、雞精100克和味精100克，大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火熬煮1小時即成鹵水。

把鴨子放進(jìn)鹵水里鹵熟，撈出來晾涼后，再投入燒至四成熱的油鍋里，炸至鴨子外酥里嫩時，撈出來斬成塊，裝盤待用。