重慶風(fēng)味水煮魚

水煮魚系重慶渝北風(fēng)味，看似原始的做法，實際做工考究，比如選新活魚的選料、魚肉的改刀方法、魚片上漿方法等小技術(shù)，只有注意烹調(diào)中的細節(jié)問題，掌握一些技巧，這樣做出來的肉質(zhì)才會不變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。

1.活草魚最適合做水煮魚

魚應(yīng)選鮮活草魚為好，因草魚肉厚而嫩，草魚肌肉中的卵磷脂、蛋白質(zhì)、脂肪等可溶性成分在熱水中很容易析出。經(jīng)過上漿的魚片，汆水時漿糊在魚體表面起到保護屏障，這就是我們吃在嘴里時滑嫩的口感原因所在。剛宰殺的魚，末梢神經(jīng)還沒有徹底死亡，還有知覺，魚肉肌肉處在緊張的狀態(tài)下，若立即上漿，汆水肉質(zhì)發(fā)柴，質(zhì)地粗老。

正確的方法是：先將魚宰殺，再放入冰箱中冷藏30分鐘，然后再改刀腌漬入味，這樣處理原因，魚體肌肉由僵直期過渡到后死僵直期，魚肉變得松弛，柔軟些，這時再改刀上漿，口感滑嫩鮮美。

2.魚片改刀需鹽水浸泡

往往這個環(huán)節(jié)是好多廚師容易忽視的。先將去掉骨刺的魚肉改成4X5厘米、0.4厘米厚的夾刀片，注意魚片不宜太厚，也不宜太薄，否則易散，口感不好。改好刀的魚片應(yīng)用淡鹽水浸泡10分鐘，其目的是將魚肉制嫩，增加底口，同時將魚肉中過多的水分析出，魚肉不宜發(fā)散。

3.魚片腌漬上漿防抓碎

用干凈的毛巾吸干魚片上的水分， 450克魚片加鹽4克、味精2克、料酒3克、乙基麥芽酚0.5克、山藥淀粉8克、綠豆淀粉8克、生粉5克、蛋清一個，攪勻上漿。在攪上漿時手要輕，因魚片是夾刀片，肉質(zhì)細嫩，防止抓碎，影響成菜的形狀。上好漿后，手感較粘，在魚片面上加入色拉油35克，目的是魚肉卵磷脂，蛋白質(zhì)，脂肪等營養(yǎng)成分不流失，保持魚肉的韌性。

4.魚片要逐片入鍋汆水

將清水加蔥姜調(diào)味，待水沸時，轉(zhuǎn)小火，保持湯面微開，將魚片逐片的放入湯中，待魚片定型時即可撈出，放入炒好豆芽的盆里，然后澆淋炸過干辣椒、花椒的熱油即可。

只要掌握了以上四個制作環(huán)節(jié)，就可制作出合乎要求的水煮魚來，魚片形整，口感滑嫩。

鯉魚可以用來做水煮魚嗎?

做水煮魚的時候用的是鯉魚么?為什么燉的肉柴柴的一點都不嫩?還有其他材料在選料上應(yīng)注意什么?

解答：水煮魚的選料很重要，鯉魚切片很難，而且肉質(zhì)較差且腥味重，一般不用。要想做出色香味俱全的水煮魚，魚一定要選取新鮮的草魚、黑魚、鱸魚或花鰱魚。鱸魚、黑魚為上品，酒店最常用的是草魚。草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物;草魚含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用;并具有暖胃和中、平肝祛風(fēng)、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效，主治虛勞、風(fēng)虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。

其次要選好的黃豆芽，黃豆芽含有豐富的維生素，春天多吃些黃豆芽可以有效地防治維生素B2缺乏癥。豆芽中所含的維生素E能保護皮膚和毛細血管，防止動脈硬化，防治老年高血壓。另外因為黃豆芽含有維C，是美容食品。

如果有條件的話，可以自己買黃豆發(fā)豆芽，市場上賣的質(zhì)量不好保證。此外，要準備好干辣椒、花椒、姜片等若干調(diào)料，好的干辣椒煸炒香味濃郁，出油色澤紅亮，好的花椒香麻適口，選料優(yōu)質(zhì)，這道菜才能出彩。

水煮魚怎么做才能祛除魚腥味?

解答：河魚一般都有泥腥味，如果不除掉這些泥腥味，做出的水煮魚便達不到應(yīng)有的效果。所以，在宰殺前應(yīng)按照下面的方法去除泥腥味：

1.用25克鹽加5千克清水兌成淡鹽水，然后將活魚喂養(yǎng)在淡鹽水中，1小時后，大部分泥腥味便可消失。

2.宰殺魚時，盡量將血液放凈洗凈。

3.魚宰殺洗凈后，將其放入冰水中，然后倒入醋、白酒及胡椒粉，10分鐘后即可祛除泥腥味。通過三種方法處理后的魚片，可以生料上桌，由服務(wù)員當(dāng)面將七成熱油潑在魚片上燙至成熟，氣氛熱烈。