煳辣牛仔粒

對于品質上乘的安格斯牛肉，中餐廚師多采用涮燙或堂煎的方式烹制成菜，而我們所在廚房，則將其與杏仁相配，并且調(diào)以川式煳辣口味，成菜效果還不錯。

制作此菜的要點：一是要正確腌碼牛肉粒，二是要掌控好烹制時的火候，三是要調(diào)準煳辣口味。這里，我們就把此菜的詳細制法介紹給大家

原料：安格斯牛肉240克 杏仁80克 干辣椒節(jié)、花椒、黑胡椒碎、保衛(wèi)爾牛肉汁、全蛋糊、姜粒、蒜粒、鹽、辣鮮露、味精、生粉、香油、花椒油、煳辣油、色拉油各適量

制法：

1.腌味

把牛肉切成粒，納盆先加鹽、生粉、黑胡椒碎和全蛋糊拌勻，然后加入牛肉汁拌勻，腌漬10分鐘(見圖1～3)。

2.烹制

凈鍋上火，放油燒至四成熱時，下入牛肉粒過油至剛斷生，倒出來瀝油(見圖4、圖5)。

鍋里放煳辣油燒熱，先下干辣椒節(jié)、花椒、姜粒、蒜粒炒香，在倒入牛肉粒翻炒的過程中，加黑胡椒碎和少許的味精，待烹入辣鮮露炒至汁干出香時，撒入杏仁并淋香油和花椒油，翻勻便起鍋裝盤(見圖6～9)。

說明：腌味時加入黑胡椒碎，能讓其粘在牛肉粒的表面，這樣做成菜吃起來黑胡椒味才濃。