桂花紅燒肉

原料：五花肉(蘇北黑毛豬)750克。

調(diào)料：單晶冰糖、蔥、姜各20克，老抽10克，紹興十五年花雕酒、水各250克，干桂花、香菜梗各2克，花生油18克。

制作：

1.五花肉改刀成方塊。

2.凈鍋入花生油10克，放入五花肉煸炒至外表金黃。

3.另起凈鍋，入油8克，將蔥、姜煸炒至出香味后放入冰糖，倒入老抽，熬至出汁，放入五花肉翻炒，注入清水、花雕酒燉1小時，大火燒開，蓋鍋蓋燜煮25分鐘，?；鸷笞匀焕鋮s，再開火收汁，汁濃后?；鸪鲥仯c綴干桂花、香菜梗。

關(guān)鍵：1.五花肉的選料很重要。一定要挑選蘇北黑毛豬身上肥厚相間的三層五花肉。

2.紅燒肉在油炸、燜煮時都要注意火候及時間，視情況添水。

3.冰糖熬汁時動作要快，否則糖焦糊影響口感。

黑胡椒鍋巴蝦

原料：基圍蝦250克，鍋巴30克。

調(diào)料：A料(鹽1克，胡椒粉2克，料酒、雞精各5克)，黃油20克，黑胡椒碎、蔥花各10克，椒鹽5克，色拉油1千克(約耗50克)。

制作：

1.將基圍蝦由背部開刀，用A料腌制。

2.凈鍋上火，入色拉油燒至七成熱，放入鍋巴炸至起泡，基圍蝦炸至酥脆，倒出控油。

3.鍋入黃油，下入黑胡椒碎、基圍蝦，撒椒鹽翻炒均勻，出鍋前撒蔥花即可。

特色：鍋巴配基圍蝦，輔以椒鹽、黑胡椒，干香酥脆，合理搭配更能突出此菜的活力。

宮保魚卷

原料：活殺鮮鱸魚1條(約650克)，蝦蓉50克。

調(diào)料:干辣椒3克，李派林口急汁、茄膏各5克，香醋、醬油、糖、韭黃各10克，花生粗碎25克，A料(干辣椒3克，花椒6顆，蔥、姜、蒜各5克)，蛋清1個，生粉20克，色拉油1000克(約耗50克)。

制作:

1.鱸魚宰殺治凈，改刀成長5×0.3厘米的片后上漿;蛋清與生粉調(diào)成蛋清糊。

2.蝦蓉與韭黃拌勻用魚片包成卷，掛蛋清糊。

3.凈鍋入油，燒至5成熱，將魚卷滑油至魚肉硬挺出鍋。

4.另起凈鍋放入A料煸香，入茄膏、香醋、醬油、糖，再放入魚卷炒制后勾芡，出鍋前放李派林口急汁，用花生碎裝盤即可。

特色：此菜受老菜醋溜魚卷啟發(fā)，在口味上運用宮保味型烹制菜品，做到了魚卷嫩滑，鮮香微辣，加入茄膏調(diào)節(jié)菜品顏色，李派林口急汁豐富宮保味的層次感。

杏香蝦肉小棠菜

原料：小棠菜50克，美國杏仁片10克，蝦肉泥150克，吐司面包1片。

調(diào)料：天婦羅粉、鹽、雞精各5克，番茄醬、椒鹽粉各6克，色拉油1000克(約耗20克)。

制作：

1.蝦肉泥加鹽、雞精調(diào)味;小棠菜切碎。

2.蝦肉泥、小棠菜加入用水調(diào)好的天婦羅粉攪拌均勻，鋪于吐司面包片底座上，再將美國杏仁片點綴在蝦肉泥上。

3.將成形的面包片放入五成熱的鍋中炸至金黃，出鍋自然冷卻，切成小塊裝盤，配以番茄醬、椒鹽粉上桌即可。

特色：整體金黃配以點點綠色，清爽干凈;口感上香、酥、脆，蝦肉特有的鮮味、杏仁片的清香，配以相應(yīng)輔料蘸醬，口味更豐富;營養(yǎng)上，海鮮、素食合理搭配。