素炒鱔絲

2.香菇拍粉

素炒鱔絲

賣點：素菜葷做，將干香菇用高湯煨制，調(diào)好味道，再進(jìn)行炸制，典型的素菜葷做，能吃到肉的香味，但是卻見不到肉。

原料：水發(fā)香菇200克。

調(diào)料：玉米淀粉50克，姜絲、香菜、蔥絲、蒜片各5克，鹽、胡椒粉各1克，白糖、味精各2克，料酒4克，香油、米醋、椒鹽各3克，蔥油30克，色拉油1500克(約耗50克)。

制作：

1.將水發(fā)香菇改刀成絲，用干毛巾吸干水分，拍上玉米淀粉，抖動一下，將多余的粉抖掉;將姜絲、香菜段、蒜片、蔥絲，加入鹽、胡椒粉、白糖、味精、料酒，再加入香油、米醋，清湯5克，攪拌均勻，調(diào)成萬能素香汁。

2.鍋內(nèi)加入色拉油，大火燒至七成熱，下入香菇絲，小火炸制，用漏勺抖動一下，防止炸好的香菇絲粘連，炸制香菇絲酥脆，即可撈出，瀝干油分撈出。

3.另起凈鍋，加入蔥油，下入炸好的香菇絲，加入調(diào)好的萬能素香汁，上大火快速翻炒均勻，出鍋裝盤，裝盤時盤底墊一片青菜葉，用盤飾點綴一下，最后將椒鹽點綴在盤子里面，同時椒鹽也起到點綴和修飾作用。

關(guān)鍵：

1.最好用干香菇，因為干香菇經(jīng)過熏制，味道會更香。干香菇經(jīng)過水發(fā)，用高湯煨制而成，高湯煨制20分鐘即可，吃起來有肉的味道，但它仍是一道素菜。

2.香菇絲拍粉的時候盡量拍均勻一點，防止下油鍋時相互粘連。

特點：此菜的典型特點就是素菜葷做，外焦里嫩，酸甜適中。

小貼士：素炒鱔絲也叫烏龍換子，慈禧太后吃飯講究的排場比較大，她想吃肉，但是又怕見到肉，最后經(jīng)過御膳房的一些廚師，精工細(xì)琢，利用香菇、高湯煨制而成，吃的時候有肉的味道，但是見不到肉。

養(yǎng)生素宮保

賣點：杏鮑菇代替雞脯肉，做成素宮保，符合現(xiàn)代人喜食青菜的飲食習(xí)慣。

原料：杏鮑菇250克，腰果50克，蔥150克，木耳30克。

調(diào)料：雞油30克，干辣椒15克，姜片、蒜片、濕淀粉、米醋、料酒各10克，豆瓣醬、白糖各5克，老抽藤椒油各3克，鹽2克，色拉油50克。

制作：

1.鍋燒熱油，大火燒至六成熱，放入杏鮑菇進(jìn)行炸制，用手勺不斷的翻動，使杏鮑菇炸制均勻，鍋離火，繼續(xù)浸炸，上大火炸制，炸制金黃色，撈出瀝干油分，同時用熱油將蔥段沖一下。

2.另起凈鍋，加入雞油大火燒熱，鍋離火，加入干辣椒上大火炒香，將辣椒的辛辣味煸出來，下入姜片、蒜片和木耳繼續(xù)煸炒，煸出香味，鍋離火，加入豆瓣醬，上大火煸香，炒出香味，鍋離火，加入料酒、米醋，再加入白糖、老抽，下入蔥段和杏鮑菇，上大火翻炒均勻，加入鹽調(diào)好口味，加入腰果，用濕淀粉勾芡，出鍋前淋入藤椒油翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

小貼士：杏鮑菇營養(yǎng)價值非常高，它富含蛋白質(zhì)和人體必需的八種氨基酸成分，常食能有效提高人體免疫力。杏鮑菇味道鮮美，有鮑魚脆嫩的口感以及杏仁清新的香味，因而得名“杏鮑菇”。