飄香豬耳

原料：豬耳朵500克，涼拌萵筍、香椿芽各200克。

調(diào)料：鹽、胡椒各2克，白糖、美極鮮、生姜、料酒各10克，味精、八角各3克，花椒、紅油各15克，蒜蓉20克，蔥25克，鮮湯100克。

制作：

1.豬耳朵入沸水中大火汆5分鐘備用;

2.鍋入開水800克，放生姜、蔥、胡椒、料酒、花椒10克大火燒開，入豬耳朵小火煮20分鐘，撈出晾涼，片長8厘米、寬5厘米的大薄片;

3.鍋入美極鮮、鮮湯，加入鹽、白糖、八角、剩余的花椒、味精小火熬1分鐘，離火，入紅油、蒜蓉調(diào)勻成調(diào)味汁備用;

4.香椿芽洗凈，用片好的豬耳朵卷起，如上圖那樣放入盤中，淋上調(diào)好的味汁，盤子中間配涼拌萵筍即可。

特點(diǎn)：豬耳朵片色澤紅亮，韌脆細(xì)嫩，咸甜鮮辣。

創(chuàng)新點(diǎn)：此菜在“大刀耳片”的制作基礎(chǔ)上，用片好的耳片卷食香椿，口感脆爽，原料搭配新穎。

技術(shù)關(guān)鍵：

1.豬耳朵煮制時(shí)間不要超過25分鐘，時(shí)間一長，豬耳朵的外皮容易破裂，影響外形;另外，長時(shí)間的煮制會(huì)使豬耳朵肉質(zhì)發(fā)軟，不容易改刀。

2.這道菜的特色就在于它的刀工精細(xì)，所以在片豬耳朵時(shí)，要盡量切薄，最好是能達(dá)到透明的效果，如果刀工達(dá)不到這種程度，也可以用刨片機(jī)刨片，但一定要保證片好的豬耳朵大而完整。

3.在熬制調(diào)味汁時(shí)，一定要用小火，否則白糖就會(huì)遇熱發(fā)生焦糖反應(yīng)，導(dǎo)致整個(gè)調(diào)味汁顏色發(fā)黑，而且伴有焦糊味。

酥香排骨

原料：凈排600克，香芋絲30克，蘿卜片50克。

調(diào)料：花生醬、燒汁、蜂蜜各30克，味口林20克，鹽3克，安歌江糖水、味精各5克，色拉油1千克。

制作：

1.凈排洗凈，切長2.5厘米的段，入清水中浸泡1小時(shí)，撈出控水;

2.排骨加花生醬、鹽、味精調(diào)味，腌漬1小時(shí)，取出放入盤中，上籠大火蒸20分鐘至熟;

3.香芋絲入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘，撈出控油擺在盤邊，周圍用蘿卜片點(diǎn)綴;

4.燒汁、蜂蜜、味口林、安歌江糖水調(diào)勻成味汁;

5.排骨入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸1.5分鐘，撈出控油;

6.鍋內(nèi)留油10克，燒至七成熱，放入調(diào)好的味汁和排骨小火翻勻，出鍋裝入盤中即可。

特點(diǎn)：口感酥脆，口味醇香。

桔香串串兔

原料：仔兔兔腿肉300克。

調(diào)料：鹽6克，料酒25克，老抽8克，桔皮絲(鮮桔皮切成的細(xì)絲)、雞精、姜、蔥各10克，干海椒節(jié)100克，青花椒20克，姜、蒜米各5克，胡椒粉、糖各3克，孜然粉1.5克，豬油400克，色拉油30克。

制作：

1.將仔兔兔腿肉切成2厘米見方的肉丁，加鹽、料酒15克、老抽、姜、蔥腌漬10分鐘入味，用牙簽穿好備用;

2.鍋中放豬油，燒至六成熱，下兔肉丁小火滑油1分半鐘，出鍋瀝干油;

3.鍋中下色拉油，燒至五成熱，下入干海椒節(jié)、青花椒大火炒香出色，下兔肉丁、姜蒜米、桔皮絲，烹入剩余的料酒，下雞精、胡椒粉、糖、孜然粉翻炒均勻，出鍋即成。

特點(diǎn)：外酥內(nèi)嫩、孜香味濃、回味悠長。

技術(shù)關(guān)鍵：專選農(nóng)家用青草喂養(yǎng)的食用型兔為主料成菜，需選用仔兔腿上的肉，細(xì)嫩而味美。兔肉丁滑油時(shí)間不能過長。