“刨根問底招牌菜”，顧名思義，凡是落到這個(gè)“籃子”里的，首先必須是值得推薦的好菜，經(jīng)過我們實(shí)地考察，有的數(shù)年不敗，經(jīng)得起市場(chǎng)檢驗(yàn)；其次就是“刨根問底”，也就是要把每一個(gè)步驟、過程、關(guān)鍵說個(gè)詳詳細(xì)細(xì)，不說清楚不能罷休，而且現(xiàn)場(chǎng)操作，讓大伙看個(gè)真真切切、明明白白。本欄曾刊登過“一款魚頭八處關(guān)鍵”，詳細(xì)介紹了一款鰈魚頭的制作過程和制作關(guān)鍵，讀者反映：好，愛看！這回記者又尋得兩款好菜，除了銷量巨大，最重要的是原料普通但利潤高，達(dá)到70％以上。

如果您也有這方面的菜品或線索，千萬別保守，記住這個(gè)電話：0531－87181010，不見不散。

孔令奎：35歲，微山湖魚館連鎖機(jī)構(gòu)餐飲總監(jiān)。

這是一個(gè)寬厚隨和的山東滕縣漢子，講話時(shí)始終笑瞇瞇的。從第一家微山湖魚館開業(yè)，孔廚就在這里，如今已經(jīng)十多年了。他說他對(duì)魚館有感情，去年率隊(duì)參加“中國國際美食節(jié)”，做了一桌宴席十六道魚菜，拿下一個(gè)“中華美食宴席特別獎(jiǎng)”，榮譽(yù)是集體的，對(duì)自己他不愿意多談。

芝麻魚筒

主料：微山湖小鯽魚800克（一斤7條，800克出凈魚肉200克）。

配料：芝麻100克（去皮，市場(chǎng)有售）、干淀粉35克、雞蛋1個(gè)（用蛋清）、鹽3克、味精3克、五香粉3克、面粉30克、色拉油750克（實(shí)耗60克）。

制法：1、將小鯽魚出凈魚肉片兩扇，洗凈，用干凈毛巾攆干水分，放入容器內(nèi)加蛋清、鹽、味精、五香粉、淀粉、面粉，攪拌均勻，常溫下腌漬半小時(shí)。2、把養(yǎng)好的小鯽魚肉皮朝里制成筒狀，放入芝麻內(nèi)裹勻備用。3、鍋入色拉油，五成熱時(shí)入魚筒文火炸制3－4分鐘成金黃色，撈出裝盤即可。

特點(diǎn)：咸鮮，外酥內(nèi)嫩，造形自然，簡單美觀。

大廚詳解招牌菜

“芝麻魚筒”是“微山湖魚館”的不倒招牌，已經(jīng)賣了13年，它的特點(diǎn)是低檔原料做出高檔的味和型。我們魚館現(xiàn)在濟(jì)南有八家分店，每天這款菜的銷量至少要在180份以上。每斤鯽魚的進(jìn)價(jià)在3.5－4元，如果按一份算，加上其他配料總成本在7元左右，而這道菜的定價(jià)始終是28元，毛利在70％以上。我們店每天這道菜的鯽魚用量在240斤以上。

做好這道菜說難也不難，關(guān)鍵是把握住以下幾點(diǎn)，其中最重要的是鯽魚出骨。

鯽魚出骨

我們魚館的菜出品比較穩(wěn)定，這得益于兩點(diǎn)：一是原料品質(zhì)有保證；二是做法專業(yè)。我們的廚師常年就是做魚，所以處理起來非常地道，就拿鯽魚出骨這道工序，熟練的師傅處理一條魚只需幾十秒。

具體方法是：

去鱗（圖一）

去脊骨：縱刀向下切魚頭至脊骨（不要切斷），然后將刀放平，橫刀片下上面一扇魚片。（圖二、圖三、圖四、圖五）

將魚頭切下，去腸，修邊，用同樣的方式將另一扇魚中的脊骨片下。（圖六、圖七、圖八、圖九）

去刺：將魚肉向下魚皮朝上，用手順魚身方向壓住魚肚部位，刀從魚背切入，順魚刺根一直片至魚刺尖，片去魚刺。這一步需要一點(diǎn)技術(shù)，如果剔得好，片出的魚刺很薄，基本不帶魚肉，貼在案板上不會(huì)彈起，如果肉厚，魚刺就會(huì)鼓起。這時(shí)的手感很重要，要壓住刀，刀口略微斜著向下壓著剔，這樣剔出的魚刺才薄。

技術(shù)高低就在于此，如果是學(xué)徒剔骨，一斤魚能出二兩肉，老師傅就能出三兩。（圖十、圖十一）

一 二 三 四

五 六 七 八

九 十 十一

上漿

上漿時(shí)比例是個(gè)關(guān)鍵，要嚴(yán)格按上面菜譜中給的量。一般一次上漿二十份，配料的量就要相應(yīng)乘以二十。還有就是上漿時(shí)可以加點(diǎn)蔥姜入味。

裹霜

這一步是把腌好的魚筒(魚肉朝外，魚皮朝內(nèi))放進(jìn)芝麻里裹勻。這其中的要點(diǎn)是芝麻必須去皮，否則成菜發(fā)黑，口感也不好。

油炸

一定要文火，適時(shí)端離火口，否則會(huì)焦，炸至金黃色即可。

趙洪國：37歲，金荷花園大酒店行政總廚，大廚實(shí)驗(yàn)室金牌主廚。

趙廚喜歡讀書，他的辦公桌上始終會(huì)有一撂子專業(yè)書。這不是為了擺在那里好看，他是真看。記者隨手翻開一本雜志，上面密密地畫著紅線，他說他遇到解不開的事兒喜歡琢磨，抽空看看書，沒準(zhǔn)哪一段就能給你啟發(fā)。

大廚詳解招牌菜

從金荷花園一店建店開始就賣這道菜，如今已經(jīng)5年。同期的不少酒店也在賣這道菜，但漸漸都淡出了，我們卻一直賣到今天，有時(shí)好菜是需要培育的，要耐得住性子，在一些操作環(huán)節(jié)上堅(jiān)持得住?，F(xiàn)在這道菜單店仍然平均每天至少賣掉30斤魚，國慶這兩天每天都在50斤。此菜雖說算不上高檔，但關(guān)鍵是口味好，利潤高，鯽魚2.5 元一斤，一份菜的總成本不過4元，但能賣到16元，毛利在75%。

這道菜的做法很簡單，也沒有多么高深的技術(shù)，但要幾年如一日地堅(jiān)持做好口味，關(guān)鍵還是有兩點(diǎn)：一是原料要鮮活的，鯽魚開膛一定要處理干凈，其腹腔內(nèi)有一層黑的東西要去掉，否則會(huì)腥會(huì)苦，這是做出口味的第一步。二是油炸的過程，要耐住性子炸，炸到魚脊骨焦酥，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炸然后快速顛翻，以免魚肉回軟。你想一份菜炸15分鐘，每天30份就是好幾個(gè)小時(shí)，堅(jiān)持做到這一點(diǎn)真就不容易了。人家到你店里吃飯，每次都點(diǎn)這道菜，為什么？這是因?yàn)槊看纬远际且粯拥目谖兑粯拥孽r香，也就是這道菜只有在這家店吃才靠得住，從來不會(huì)讓人失望，慢慢這菜就留給人很深的印象，就做得住了。

鱗炸小鯽魚

原料：野生鮮活小鯽魚500克（一斤20條）。

調(diào)料：紅醋白醋各25克、白糖5克、鹽2克、味精2克、美極鮮醬油5克、蠔油3克、香菜末0.5克、蒜茸2克。

制作：1、將鮮活小鯽魚開膛去內(nèi)臟、去鰓，留魚鱗，洗凈控水。2、鍋內(nèi)放油燒至七成熱放入小鯽魚文火浸炸15分鐘（其間要根據(jù)油溫撤離火口），炸至內(nèi)外酥脆，倒出。3、鍋入底油，烹入調(diào)好的汁，放入炸好的魚，快速均勻顛翻出鍋即成。

特點(diǎn)：口味酸咸適口，蒜香味濃，口感酥香。

選料

鯽魚一定要鮮活野生的，鯽魚大小的標(biāo)準(zhǔn)是一斤七條，太小成菜難看，太大魚的毛刺太硬，影響口感。做這道菜去骨之后一斤魚最多能出三兩肉，我上面給的菜譜是一份的量，800克鯽魚大約10－11條，能出200克肉，一條魚出兩個(gè)魚筒，所以一盤菜正好20－22條魚筒。

最后，孔廚再三強(qiáng)調(diào)用料一定要新鮮，為了保證這一點(diǎn)，他在廚房開出兩招：

一、 當(dāng)天備料 兩次初加工：為了保證原料新鮮，廚房基本實(shí)現(xiàn)了零庫存。當(dāng)天的料當(dāng)天一定用完，每天晚上九點(diǎn)打申購單，凌晨鮮活原料運(yùn)到。上午上班后開始加工中午用的料，下午就加工晚餐的用料，所以這里廚房是每天兩次原料預(yù)制。

二、 少用電器 不用冰箱：我的廚房電器很少，基本不用冰箱和保鮮柜。這樣做的目的，一是可以減少耗電節(jié)約成本，二是逼著你做到零庫存，防止員工的懶惰思想，用不完就把原料凍起來了事。

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