主流的威士忌世界有兩個(gè)陣營——調(diào)和威士忌與單一麥芽威士忌。在中國夜店里最受歡迎的尊尼獲加黑牌、芝華士、百齡壇等都是調(diào)和威士忌。調(diào)和威士忌講究的是口感的順滑和風(fēng)味的大眾化，因此酒廠將自不同蒸餾廠、年份、風(fēng)味迥異的多種原酒（包括麥芽威士忌和以其他麥類、馬鈴薯、玉米等原料制成的谷物威士忌）以高超的混調(diào)技術(shù)調(diào)出口感、氣味豐富均衡的作品。至于單一麥芽威士忌，則來自單一蒸餾廠，以100%大麥芽為原料，充滿個(gè)性，能反映酒廠特有的獨(dú)特個(gè)性和最高品質(zhì)。

對(duì)這兩種威士忌欣賞的角度不一樣，沒必要硬比個(gè)高下。但由于調(diào)和威士忌普遍口感圓潤(rùn)、味道均衡，因此大部分人都是從它們開始去了解威士忌；等喝到一定程度以后，對(duì)這種個(gè)性不強(qiáng)的產(chǎn)品感到厭倦，就會(huì)開始去追求風(fēng)味各異、個(gè)性強(qiáng)烈的單一麥芽威士忌了。

據(jù)史料推測(cè)，單一麥芽威士忌起源于15世紀(jì)的愛爾蘭，之后經(jīng)由艾雷島（Islay）傳進(jìn)蘇格蘭。盡管這種被尊為“生命之水”的液體在進(jìn)入蘇格蘭不久后就成為成年人最愛的飲品，但實(shí)際上彼時(shí)的威士忌普遍口感粗糙、香氣薄弱。

到了1644年，英國政府開始出臺(tái)各種法律來對(duì)威士忌課以重稅，釀酒成本大幅提高。此舉令蘇格蘭人義憤填膺，他們認(rèn)為自家釀造威士忌，與在家里煮麥片粥一樣，是政府管不著的家事。私釀和走私威士忌隨即興起；而征稅官的收入在當(dāng)時(shí)又完全靠收稅和對(duì)走私者的罰款來保障，于是便有了兩者間無休止的斗法和周旋。私釀?wù)邆冊(cè)谔K格蘭的民間傳說中被描繪為智勇雙全的英雄，他們時(shí)而假冒面包廠、時(shí)而躲進(jìn)深山、時(shí)而武力反抗，不惜拋灑熱血，只為了對(duì)抗征稅官和彼時(shí)愚蠢的律法，把最好的威士忌以最便宜的價(jià)格賣給老百姓。有一則當(dāng)時(shí)的真實(shí)故事足以反映兩股力量是如何斗智斗勇：一個(gè)征稅官把搜捕到的一桶私釀威士忌帶回旅館里。第二天清早發(fā)現(xiàn)桶竟然空了——原來是私釀?wù)咴诼灭^老板的幫助下，在夜里從天花板鉆了個(gè)洞直通酒桶，把酒一滴不漏地吸了回來。蘇格蘭18世紀(jì)偉大詩人彭斯有名言曰：“自由與威士忌同在?！?/p>

這場(chǎng)男人之間的百年對(duì)抗持續(xù)到19世紀(jì)初。隨著交通方式的日益發(fā)達(dá)和走私方式的花樣百出，征稅官們已經(jīng)沒有能力和動(dòng)力為了維護(hù)惡法而與受民間歡迎的走私者作對(duì)，紛紛轉(zhuǎn)為通過收受賄賂來過日子。無奈的英國政府不得不修改稅法，大大降低對(duì)威士忌的課稅和酒廠執(zhí)照費(fèi)，私釀才紛紛回到地上。19世紀(jì)30年代開始出現(xiàn)較大規(guī)模的現(xiàn)代威士忌酒廠，大規(guī)模的威士忌釀造業(yè)就此蓬勃發(fā)展。

有趣的是，私釀?wù)邆兌氵M(jìn)偏遠(yuǎn)的深山正好也多半擁有未經(jīng)污染的優(yōu)良水源和空氣，這些清澈冷洌的水源，是影響威士忌風(fēng)味的重要原料，而潔凈的空氣則有利于長(zhǎng)期陳釀過程中酒香的發(fā)展。這也讓私釀?wù)哒业搅颂岣咄考少|(zhì)量的捷徑（味道更好也是他們比城郊的正規(guī)酒廠更受歡迎的原因之一）。大部分私釀酒廠在得到合法身份以后仍然把廠房建設(shè)在原址的鄉(xiāng)間深山里，因此我們今天能看到的大部分威士忌蒸餾廠都在交通不便的地方。

威士忌廠家對(duì)優(yōu)質(zhì)的水源和空氣執(zhí)著到了什么地步呢？格蘭杰酒廠（Glenmorangie，蘇格蘭最著名的單一麥芽品牌之一）的品牌大使David Blackmore告訴筆者：“為了保持水質(zhì)的潔凈，我們買下了釀酒水源——泰洛希泉水——附近800公頃的土地，讓那里成為潔凈的無人區(qū)。”泰洛希泉水含有大量礦物質(zhì)，在發(fā)酵過程中，會(huì)給酒帶來水果的味道。但格蘭杰的釀酒師Annabel Meikle也承認(rèn)：“對(duì)于釀造工藝來說，水的影響大概占到2%，最多不超過5%，而橡木桶的影響超過60%?！?/p>

蘇格蘭威士忌很少會(huì)用新的橡木桶來陳放，原因是新鮮橡木強(qiáng)勁的單寧容易讓酒體變得太粗糙和太甜。所以一般的蘇格蘭威士忌酒廠都去購買二手橡木桶使用。二手桶大部分來源于美國，因?yàn)槊绹牟ū就考桑ㄖ饕杂衩诪樵希┌凑辗梢?guī)定必須以一手橡木桶陳釀。一手陳釀柔化了橡木桶的單寧以后，再用來陳釀單一麥芽，就非常合適了。

除去主流的波本威士忌桶，也有劍走偏鋒者，用其它葡萄酒桶來陳釀，使得威士忌別有情趣，大名鼎鼎的麥卡倫就是用西班牙雪莉酒桶做二次陳化出了名，因?yàn)檠├蛲敖o威士忌帶來較為優(yōu)雅的水果味、蜂蜜味、太妃糖味，也成為了流行之選。而前文提到的格蘭杰，其首席調(diào)酒師比爾梁思敦博士在玩木桶藝術(shù)方面可謂登峰造極，不僅專門去美國尋找背山生長(zhǎng)年輪清晰的橡木來制桶以增強(qiáng)透氣性，最近還屢屢推出用世界頂級(jí)葡萄酒莊的木桶來做陳化的作品，比如說“甜酒之王”伊甘、“勃艮第酒王”羅曼尼康蒂和波爾多左岸的木桐，都成為比爾的創(chuàng)作對(duì)象。品牌大使David Blackmore說：“格蘭杰的實(shí)驗(yàn)室里，長(zhǎng)期有50種以上的木桶在進(jìn)行陳釀威士忌的試驗(yàn)?！?/p>

鑒于對(duì)橡木桶的尊重，蘇格蘭法律規(guī)定，威士忌都必須在橡木桶中經(jīng)過3年以上的陳年，不過大部分的酒廠陳年時(shí)間都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過法律的規(guī)定。市面上見得最多得是桶陳8到12年的產(chǎn)品。但威士忌并非陳得越久越好，因?yàn)槿绻惙艜r(shí)間較長(zhǎng)，酒體的橡木味會(huì)變得過重，反而影響口味。8～18年是公認(rèn)的最佳陳釀時(shí)間段，而超過20年的威士忌，橡木味太重的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)增大。至于陳釀超過25年而又不失其平衡和復(fù)雜性的單一麥芽，并不多見，而且需要一些運(yùn)氣才能得到。所以各個(gè)酒廠都并不會(huì)有大批量的25年或以上的威士忌貨源。

悠長(zhǎng)的陳釀時(shí)間也讓很多威士忌酒廠在還沒在時(shí)間的洗禮下綻放光華，就先被商業(yè)邏輯打敗了。這方面著名例子是蘇格蘭低地產(chǎn)區(qū)的Rosebank酒廠——這個(gè)酒廠一開始的出品并不如人意，一點(diǎn)個(gè)性都沒有，在市場(chǎng)上應(yīng)者寥寥，因此很快就入不敷出而倒閉掉；誰知道沒有賣掉的酒在木桶里繼續(xù)陳釀到18年以后，綻放出如絲般細(xì)膩的鮮花、水果、煙熏香氣，讓飲家們大吃一驚，于是紛紛搶購；陳釀30年的Rosebank也在香港拍賣會(huì)中賣出了超過6000港元的單瓶?jī)r(jià)。

傳統(tǒng)、歷史、好玩的故事、木桶的玩法、倒閉或崛起的酒廠，都為單一麥芽威士忌賦予了傳奇色彩和投資價(jià)值。但在決定涉足這個(gè)投資之前，你最好先能愛上這種生命之水——這樣即使你的投資失敗了，也可以把它一滴都不浪費(fèi)地喝下肚子！