米食糕點(diǎn)是我國(guó)的傳統(tǒng)美食，有許多品種還被賦予了年節(jié)食俗的特殊文化內(nèi)涵。米食糕點(diǎn)松軟滑糯、香甜可口，歷來(lái)受老百姓的喜愛。
通常制作面食類點(diǎn)心要事先將面粉調(diào)制成不同性能的面團(tuán)，而制作某些米食類糕點(diǎn)則要先將糯米、大米，或兩種米混合以后磨制成米漿（有部分米食糕點(diǎn)只用米，不用磨制成漿而制成糕點(diǎn)）。不同的米食糕點(diǎn)品種，所調(diào)米漿也不一樣。有的米漿調(diào)制方法簡(jiǎn)單，有的米漿調(diào)制則比較復(fù)雜。下面，筆者來(lái)把米漿、吊漿、發(fā)漿的制作方法，以及它們各自的代表性糕點(diǎn)介紹給大家。
一．水漿
先將糯米、大米或用兩種米搭配的米淘洗干凈，再用清水泡約12小時(shí)，至用手一捻米粒無(wú)硬心時(shí)，即換清水，然后用石磨磨成細(xì)漿，這種細(xì)漿稱作水漿。水漿可制作米涼蝦、涼糕、米粉等米食糕點(diǎn)。
磨制水漿時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
1．不管是用糯米、大米，還是二合一米磨制水漿，均要選凈米中的泥沙、稗子，并淘洗干凈，否則會(huì)影響成品的顏色和口感。
2．泡制時(shí)，應(yīng)將米粒泡透，標(biāo)準(zhǔn)是用手一捻米粒無(wú)硬心，這樣磨出來(lái)的水漿才會(huì)潔白細(xì)膩。
3．磨漿時(shí)，應(yīng)勤添少加米，所磨出的水漿粉粒才細(xì)，制成的產(chǎn)品才會(huì)口感細(xì)軟滑糯。
棗泥燈盞粑
原料：大米400克 黃豆70克 白糖120克 蜜棗30克 化豬油3000克（約耗150克）
制法：
1．先把大米、黃豆淘洗干凈，再用清水泡約12小時(shí)，至大米無(wú)硬心后，換清水，用石磨磨成二流漿；蜜棗去核，剁成茸，與白糖一起放入水漿內(nèi)攪勻。
2．平底深鍋置中火上，入化豬油燒熱，把調(diào)好的水漿舀入炸豌豆粑用的鐵碗里，下入油鍋中炸泡，隨即將其抖出鐵碗，翻面炸熟后撈出，逐一炸完后，裝盤即成。
注意：以上原料的用量是按筵席上的1份席點(diǎn)計(jì)。而作為小食店的米食品種，實(shí)際用量可達(dá)若干倍。
二．吊漿
吊漿分為糯米吊漿、大米吊漿，或用糯米、大米制成的混合吊漿。通常我們所用的混合漿，會(huì)因糕點(diǎn)品種的不同，大米和糯米所搭配的比例不同，一般常用的“二米漿”，即大米占二成，糯米占八成。另外還可以根據(jù)糕點(diǎn)品種搭配成三七漿、四六漿和對(duì)半漿。吊漿的制法是：將磨出來(lái)的米漿裝入潔凈的布袋內(nèi)，懸吊滴干水分，即可。還有一種方法是，米漿裝袋后，放在磨架上，鋪上一塊木板，壓上石頭，壓至滴干水分，即可。吊漿可制作白糖米餃、年糕、雪花芙蓉等糕點(diǎn)。
制作吊漿應(yīng)注意幾個(gè)問題：
1．所制吊漿應(yīng)根據(jù)制品要求先搭配好大米和糯米的比例，一般是年糕用對(duì)半漿，糖油果子用三七漿，湯圓用二米漿。
2．裝米漿的口袋一定要洗干凈、晾干，以免吊漿時(shí)，漿料變質(zhì)餿臭。
年 糕
原料：糯米12.5千克 大米12.5千克 白糖12.5千克 化豬油1500克
制法：
1．糯米、大米淘洗干凈，同放一大缸內(nèi)，用清水浸泡一晚上，磨制前換清水，隨即用石磨磨成二流漿，然后用布袋裝好，系緊袋口，吊成干漿。

2．凈干漿掰成坨，灑進(jìn)少許清水，加入化豬油揉勻，再搓成15條長(zhǎng)條，逐條放入大蒸籠內(nèi)擺好，并在每根長(zhǎng)條中間順長(zhǎng)劃一條刀口，蓋上籠蓋，用武火將其蒸熟后取出，倒在案板上，用搟面棒逐條搗茸后，趁熱放進(jìn)白糖，邊放邊揉，直至把白糖全部揉進(jìn)揉透。將15條都揉完后，再揉成一大坨，餳約10分鐘，最后制成約0.5千克重的“面包”狀，即成。
年糕香糯綿軟、清甜爽口，可用煎、烤、炸等方法制成不同的小吃點(diǎn)心。也可切片用作菜肴的配料，如年糕炒臘肉、肉絲炒年糕、三鮮燴年糕等。
注意：制作年糕時(shí)，若選用的是圓頭大糯米，其大米、糯米的比例可調(diào)整為4∶6，即四六漿，蒸制時(shí)，所搓長(zhǎng)條應(yīng)長(zhǎng)短粗細(xì)相等，擺入籠屜后，均要順長(zhǎng)劃一刀，以利受熱均勻，成熟一致；出籠后揉糖時(shí)，應(yīng)揉勻揉透，至白糖全部揉完。
三．發(fā)漿
發(fā)漿通常選用大米磨成，因除了大米之外，其它的米不能產(chǎn)生膨松暄軟的特點(diǎn)，發(fā)漿的浸泡處理方法和水漿、吊漿一樣，不同的是磨制前需加入用米量十分之一的大米飯，再進(jìn)行磨制，磨好后裝入一大缸，加入漿量十分之一的酵漿，攪勻蓋嚴(yán)，發(fā)酵約8小時(shí)，即成。
發(fā)漿有老嫩之分，老漿酸味較重，嫩漿酸味較輕，制作糕點(diǎn)前加蘇打時(shí)，應(yīng)酌情而定。發(fā)漿可制作白蜂糕、倫教糕、泡粑等米食糕點(diǎn)。
制作發(fā)漿應(yīng)當(dāng)注意以下問題：
1．加入的酵漿量應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確。春秋季通常要加入漿量的十分之一。而冬季則應(yīng)增加酵漿量三分之一，夏季又得減少酵漿量三分之一。
2．發(fā)酵的時(shí)間：春秋季大約要發(fā)酵8小時(shí)，冬季需要發(fā)酵約10小時(shí)，夏季只需6小時(shí)左右。
3．一般來(lái)說，在用發(fā)漿制作糕點(diǎn)前，應(yīng)加入蘇打和勻，以綜合發(fā)漿的酸堿度，減少制品的酸味。通常春秋兩季加入的蘇打量為所用米漿量的1%，夏天增加為1.2%，冬天則減少為0.8%。在實(shí)際操作過程中，蘇打的加入量還應(yīng)視米漿發(fā)酵的老嫩程度來(lái)定，否則會(huì)影響到制成品的風(fēng)味特色。
果味白蜂糕
原料：大米二流發(fā)漿250克 白糖125克 酥桃仁25克 蜜瓜片25克 蜜櫻桃25克 蜂糖50克 蘇打少許
制法：1．發(fā)漿納入一大碗，加入白糖、蜂蜜和蘇打攪勻；桃仁、蜜瓜片、蜜櫻桃均切成細(xì)粒。
2．蒸籠內(nèi)墊上1張干凈濕紗布，在上面放一特制長(zhǎng)形框，再將調(diào)好的發(fā)漿料舀進(jìn)木框里，蓋上籠蓋，用旺火蒸約5分鐘，揭蓋，將切碎的酥桃仁、蜜瓜片、蜜櫻桃均勻地撒在糕面上，蓋嚴(yán)籠蓋，繼續(xù)用旺火蒸約25分鐘取出，晾冷后，切成方塊裝盤，上桌即成。
注意：舀入木框內(nèi)所蒸的發(fā)漿不宜太多，以3厘米厚為宜，否則不易蒸泡蒸透；糕面蜜餞果料應(yīng)將米糕蒸一會(huì)兒后再撒上，以免塌氣米糕不能蒸透，所墊紗布須用冷水浸濕，不然取糕時(shí)容易粘連。