豆腐這種原料的特點(diǎn)是高能伸低能就，高中低檔菜式皆可介入。以下這四款豆腐菜比較實(shí)用，同時(shí)在配料、裝盤(pán)、技法等方面又很有創(chuàng)意，是從各店中選拔出來(lái)的好菜。

    常偉，35歲，全國(guó)最佳廚師，遼寧烹飪名師，曾在沈陽(yáng)銀星酒店、東星大廈、海中全大酒店任職，現(xiàn)任遼寧工會(huì)大廈王朝酒店任行政總廚。

干貝三色豆腐

    原料：大豆腐（即老豆腐）半塊約400克，血豆腐（即豬血豆腐）250克，日本豆腐3根，干貝50克。
    調(diào)料：雞汁10克，精鹽5克，味精5克，淀粉5克，高湯500克。
    制作：1、將大豆腐、血豆腐改刀成大片，日本豆腐切段分別如圖碼放在鮑魚(yú)盤(pán)內(nèi)，加250克高湯（高湯里加7克雞汁、5克味精調(diào)味），上籠大火蒸5分鐘左右至透，取出將湯控掉。2、另取250克高湯，加3克雞汁、鹽、干貝小火燒開(kāi)用淀粉勾芡后澆在豆腐上即可。
    特點(diǎn)：清淡、鮮嫩。
    創(chuàng)新點(diǎn)：大豆腐、血豆腐、日本豆腐雖然都是豆腐，但口感、味道各不同，搭配起來(lái)非常嫩滑，而且制作簡(jiǎn)單，成菜賣(mài)相美觀。

    李西東，26歲，從廚8年，現(xiàn)任建光酒店主廚。攝影/特約記者 張士龍

籠仔豆腐

    用料：旭洋牌內(nèi)脂豆腐1盒，發(fā)好的干貝、牛奶、蝦仁各30克，雞蛋清50克。
    制作：1、干貝發(fā)制：干貝放入深盤(pán)中，放入黃酒浸沒(méi)，入蒸箱蒸約4小時(shí)發(fā)好取出待用。2、將豆腐、干貝、蝦仁剁碎盛入盆中，加入牛奶、雞蛋清攪拌均勻放入小籠中用文火蒸約10分鐘蒸熟即成。
    特點(diǎn)：豆腐奶香味濃、細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富。
    創(chuàng)新點(diǎn)：將豆腐精細(xì)加工，兼有海鮮的鮮美和牛奶的奶香，但吃起來(lái)又不著痕跡。
    注：蒸制前可用蝦仁、干貝絲、茄子皮花生碎點(diǎn)綴成花形，提高檔次，而且同蒸也不麻煩。

鐵板鍋塌豆腐
制作/朱鑫橋

    原料：農(nóng)家鹽鹵老豆腐400克，咸魚(yú)50克，雪菜50克，肉末50克，洋蔥絲50克，雞蛋2只，香菇20克。
    調(diào)料：雞精、味精各5克，水淀粉10克，美味鮮醬油5克，料酒5克，高湯20克。
    制作：1、將老豆腐切成厚1厘米、長(zhǎng)4厘米的正方形8塊；2、肉末、雪菜末、香菇末入鍋炒熟取出備用，雞蛋打散加入水淀粉調(diào)勻；咸魚(yú)斬成小粒后用四成熱油炸熟。3、將4片豆腐鋪在盤(pán)子上，中間放上炒好的雪菜末、肉末、香菇末，上面再蓋上4片豆腐，淋上蛋液；4、鍋上火燒熱后入冷油滑鍋，放入制作好的豆腐坯小火煎至金黃色后翻鍋煎黃另一面加入高湯、美味鮮醬油、雞精、味精、料酒小火煮2分鐘出鍋，裝在燒熱墊有洋蔥絲的鐵板上，撒上咸魚(yú)粒上桌。
    特點(diǎn)：豆腐飄香，回味悠長(zhǎng)。
    制作關(guān)鍵：煎豆腐時(shí)，一定要滑好鍋，免得豆腐粘鍋不成形。
    點(diǎn)評(píng)：這道菜在傳統(tǒng)做法上進(jìn)行了改良，加了鐵板，保溫性更好，菜品香氣更濃。也可換成用瓦片做盛器，更具鄉(xiāng)土風(fēng)味。

江建斌，國(guó)家高級(jí)技師，中國(guó)烹飪名師，現(xiàn)任安徽省銅陵市家興隆大酒店行政總廚。

國(guó)宴豆腐

原料：內(nèi)脂豆腐1盒，雞蛋6個(gè)，肉末50克，火腿丁50克，酒釀100克。
    調(diào)料：鹽10克，味精2克，辣椒醬50克，白糖50克，鎮(zhèn)江香醋20克，蔥花10克，蒜蓉10克，番茄沙司100克，雞精5克，色拉油1000克、辣油10克，濕生粉20克。
    制法：1、鍋內(nèi)下入色拉油20克，加入姜末、蒜蓉、肉末，大火煸香，下入酒釀、白糖、醋、味精、番茄醬、雞精調(diào)好備用。2、將內(nèi)脂豆腐均勻的切成4塊，拍生粉。鍋入油，大火燒至六成熱，內(nèi)脂豆腐下入鍋內(nèi)，中火浸炸，約30秒至表皮金黃色，撈出瀝油。3、雞蛋6個(gè)敲破入碗內(nèi)，打散，調(diào)入鹽、火腿丁，打勻。4、鍋留底油，將調(diào)好的蛋液下入鍋內(nèi)，攤成蛋餅，兩面煎成金黃色煎熟，放入炸好的豆腐塊，放入1，中火燒10秒，勾生粉芡，淋辣油，起鍋盛入盤(pán)內(nèi)，撒上蔥花即可上桌。
    特點(diǎn)：酸甜微辣鮮香，造型別致。
    注：1、酒釀可以增加菜的酒香味與回味。2、辣油的做法（以制作50千克為例）：鍋內(nèi)下入50斤色拉油，大火燒至幾成熱，加6斤攪碎的干辣椒，中火炸至辣椒呈黑色，撈出渣滓，晾涼即可。