| 首先，我們應(yīng)該區(qū)分三個概念，即冷凍食品、速凍食品和一般凍結(jié)食品。我國1988年批準(zhǔn)的《速凍食品技術(shù)規(guī)程》中規(guī)定，凍結(jié)溫度低于－30℃的食品稱為速凍食品，而凍結(jié)溫度在－18℃—－23℃的食品稱為冷凍食品。一般說來，冷凍過程中產(chǎn)生的冰晶是影響冷凍食品品質(zhì)的主要因素，冷凍食品及速凍食品就是將經(jīng)預(yù)處理過的食品，在30分鐘內(nèi)迅速通過－1℃—－5℃的最大冰晶區(qū)，然后在低于－18℃的環(huán)境下保藏和運輸?shù)氖称?。由于冷凍食品和速凍食品有很多共同之處，人們常?；\統(tǒng)地稱之為“速凍食品”。 速凍食品必須滿足以下幾個條件： 1．新鮮食品經(jīng)前期處理而達到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 2．采用快速凍結(jié)方法冷凍； 3．配有符合要求的包裝和標(biāo)簽。這些要求正是速凍食品和一般凍結(jié)食品的不同之處。 食品經(jīng)過速凍加工，能降低食品基質(zhì)中水分的活性，抑制微生物和許多酶的活性，降低各種化學(xué)、生化反應(yīng)的速度，減緩食品腐爛變質(zhì)速度，從而最大限度地保持了天然食品原有的新鮮程度、色澤、風(fēng)味及營養(yǎng)成分，這也是速凍食品的特點所在。 當(dāng)然，速凍加工對食品的各項品質(zhì)仍有一定影響。蔬菜中的多種酶即使在低溫下也不易失活，而解凍后隨著溫度的升高，酶活性增強，會使食品變色，影響質(zhì)量。食品在凍結(jié)的過程中，還會因降溫、局部脫水及酸堿度（PH值）改變而發(fā)生蛋白質(zhì)變性。冷凍還能影響牛肉的嫩度。 冷凍食品的解凍方法如果不合理也會造成營養(yǎng)成分的損失。食品凍結(jié)后，體積膨脹率可達9％，其氣體膨脹率更大，因此融解速凍食品時，以溫度不高、緩慢融化為宜，否則將造成汁液流失，最好在0℃—10℃下完全融解。有些家庭對冷凍畜禽肉實行的“水漫解凍”，這樣也會造成汁液的大量流失。 我國較大規(guī)模地發(fā)展冷凍食品是近幾年的事，相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)設(shè)備等都很不完善，導(dǎo)致現(xiàn)在市場上的許多冷凍食品存在著各種各樣的問題。冷凍食品的質(zhì)量與凍結(jié)質(zhì)量有很大關(guān)系。質(zhì)量低劣的產(chǎn)品不但會影響其營養(yǎng)價值，有的還存在著一定的衛(wèi)生問題。冷凍速率太慢、凍結(jié)溫度不夠低等均會造成食品細(xì)胞不同程度的破壞，從而造成營養(yǎng)成分的損失。生產(chǎn)和運輸過程中如果溫度不能達到要求，還會使食品的各種微生物滋生，使保存期限縮短。另外，冷凍用水的衛(wèi)生、產(chǎn)品的外包裝等對產(chǎn)品的質(zhì)量也有較大影響。 冷凍食品都有一定的保存期限，并不是放在冰箱里就可以“高枕無憂”。最好是家庭能對冰箱、冰柜定期做個“盤點”，及時清除“積壓”物資。如果春節(jié)時放進去的大蝦到國慶節(jié)才吃，那肯定燒出來的是“烏蝦”。消費者在選購時，應(yīng)注意以下幾點： 1．食品是否有變軟的現(xiàn)象，如有變軟，則表示貯存溫度過高；當(dāng)食品表面或包裝袋內(nèi)附有許多霜時，表示食品已經(jīng)反復(fù)凍結(jié)過，應(yīng)避免購買。 2．由于速凍食品在制作過程中并未完全消毒滅菌，只是將食品中的致病菌活力降低，一旦環(huán)境溫度升高，很容易使病菌恢復(fù)活力。當(dāng)食品反復(fù)解凍冷凍后，其品質(zhì)開始變化，原有的營養(yǎng)成分、新鮮度、口感都會受到不同程度的影響。 3．應(yīng)選購標(biāo)有廠名、地址、電話、保存期且包裝完好的產(chǎn)品，一旦權(quán)益受到損害時，也能找到投訴對象，以免吃“啞巴虧”。 4．應(yīng)選擇電力供應(yīng)充足、有良好冷藏設(shè)備的商場或超市去購買速凍食品。 1速凍食品營養(yǎng)無損失 通俗地講，速凍食品就是在零下30至35度的環(huán)境下，在15分鐘左右，完成凍結(jié)過程，使被凍的食品達到零下18度。 現(xiàn)實生活中，我們常見到的用冷庫、冰箱處理的食品，冷凍的時間往往要90分鐘，叫緩凍食品。 速凍食品和緩凍食品的差別在于速凍食品的細(xì)胞更不易變形，食品組織中的水分、汁液不流失。速凍處理避免了緩凍食品長時間凍結(jié)過程中造成的食品品質(zhì)下降。 速凍食品的生產(chǎn)、加工、運輸、銷售過程對溫度有著嚴(yán)格的要求，必須保持在零下18度進行。因為只有在零下18度以下，細(xì)菌和各種酶才會處于完全的抑制狀態(tài)，防止食品變質(zhì)，保持食品原有的新鮮度和營養(yǎng)成分不流失。 營養(yǎng)專家認(rèn)為，速凍食品除了保持傳統(tǒng)小吃的風(fēng)味外，在保持營養(yǎng)方面，目前來講是最好的，與其他儲藏食品的方式比較，除蛋白質(zhì)、脂肪不會有變化外，包括微量元素、常量元素、維生素都會保留。 那么，在選購和食用速凍食品時又應(yīng)注意什么呢？在選購速凍食品時，應(yīng)選擇包裝規(guī)范、項目齊全的產(chǎn)品；選擇色澤自然潔白、無變色、不灰暗的產(chǎn)品；選擇標(biāo)識明確、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期清晰的產(chǎn)品；選擇商家冷柜溫度低、無解凍現(xiàn)象、產(chǎn)品個體間無粘連的產(chǎn)品；選購時就近購買，掌握采購的最后環(huán)節(jié)。在食用速凍食品時，最好在保質(zhì)期一個月內(nèi)食用，從冰箱中取出后，不須解凍，可直接入開水中煮或上屜蒸。 總的說來，不同物品，不同冷凍方式，不同解凍方式，不同時間對營養(yǎng)的影響不同，尤其是速凍前對食品的處理時最關(guān)鍵的，處理的好，速凍過程中營養(yǎng)幾乎無損失。時間其實不一定是一個月，看酶解速度或者細(xì)菌的分解速度等（與酶活力殘余量或者細(xì)菌殘余量和種類都相關(guān)） |
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