廚藝技術(shù) | 秘牛排的加工腌制方法以及菜列

廚人 2014-08-03

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廚師之友

2015-01-30

歐洲中世紀時，豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉則是王公貴族們的高級肉品，尊貴的牛肉被他們搭配上了當(dāng)時也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調(diào)，并在特殊場合中供應(yīng)，以彰顯主人的尊貴身份。

牛排，或稱牛扒，是塊狀的牛肉，是西餐中最常見的食物之一。牛排的烹調(diào)方法以煎和燒烤為主。

牛排的腌制方法

1、將牛排放置於熱油中過一下火，然后再撈起來，這樣能讓牛排更加的鮮嫩可口。切的時候要注意條紋，如果切成豎條紋的話牛排怎么煮都是老的，要切成橫條紋的。

2、把牛排切成5-6cm大小，抽出脂肪去皮，將粘在排骨上的肉放拉平。

3、切牛排要按與肉纖維垂直的方向下刀，把肉的纖維切短，吃起來更鮮嫩。

4、拍松牛排并用油和淀粉或者只用蛋清抓拌，可以使牛排更嫩。

腌制：

將切好的牛排500克，放在盆里，然后將生抽10克、小蘇打7.5克，生粉5克，清水75克調(diào)成糊狀，一起與牛排拌勻，最后用25克花生油封面。

牛排一般最好腌上一夜, 或者 32 小時為佳, 因為這樣的話, 味道才能真正的入味. 在這里想提醒大家要注意一點, 別放太多的鹽來腌制牛肉, 不然味到會太咸, 還有, 大家可以加入一些味精來腌制, 想健康一點就用雞精. 這樣牛肉會比較鮮甜.

如果, 想要在吃牛排的時候感受到更濃的牛肉本身的鮮味, 大家不妨在研制牛肉時, 加入一些切得細細的姜絲, 因為姜絲具有將牛肉本身的味道吸出來的功效. 還有,

大家可以加上一些紅酒來一起腌制牛肉, 這樣的話, 牛肉會散出陣陣的酒香, 牛肉也會變得更鮮美, 而且, 煎出來的肉色也會更好看. 要是沒有紅酒的話, 啤酒也可以的, 只是酒香會比較淡, 吃起來就沒那么過癮了.

腌制牛排的知識點

一、牛排放入小蘇打的目的：大多數(shù)蛋白質(zhì)是呈酸性的，也有一些是呈堿性的。牛排中的蛋白質(zhì)是呈酸性的，當(dāng)其蛋白溶液處于PI時，溶解度最小，而溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導(dǎo)電能力等均降為最低值。所以牛排用適量小蘇打浸泡片刻，目的是調(diào)整PI值，遠離等電點，使肉質(zhì)粗韌的牛排能充分膨脹吸水而變得軟嫩。

二、加入生粉的作用：保持牛排中的水分和鮮味，更重要的是營養(yǎng)素。如果不拌上濕粉，在烹制時，水分會很快被蒸發(fā)，鮮味及營養(yǎng)素也隨著水分外溢，因而質(zhì)地變老，鮮味減少，營養(yǎng)素流失。所以拌入生粉（濕粉）使牛排裹上一層薄膜，使牛排內(nèi)部的水分，鮮味、營養(yǎng)素等不易外溢。從而保持其鮮嫩、光潤飽滿。

三、為何花生油只作封面不與牛排同時一起拌勻：脂肪在堿性條件下能發(fā)生較為的水解作用。因牛排中已拌有小蘇打，如果花生油與小蘇打一起攪拌，在水中生成的游離脂肪酸很容易與堿性起反應(yīng)而生成相應(yīng)的脂肪酸（又叫皂化反應(yīng)），產(chǎn)生一種肥皂泡沫而影響菜肴的口感。

西冷牛排

主料：牛排500克

輔料：檸檬1個彩椒280克

調(diào)料：食鹽10克姜適量蒜20克黃油40克黑胡椒粉10克

西冷牛排的做法

1.準備原料：西冷牛排500克（分割成三片），黃油40克，檸檬1個，各種蔬菜約300克，黑胡椒粉10克，鹽10克，適量蒜末、姜末等

2.將牛排放在保鮮袋里捶打斷筋，煎的時候才不會回縮；備用

3.燒熱坑紋鍋，放入西冷扒，單面用猛火煎2分鐘

4.翻一面，撒一些黑胡椒和鹽，再煎2分鐘，表面擠些檸檬汁淋上去（5成熟了）

5.牛排煎好后，用鍋子里牛排滲出的油和咸味把蔬菜煎到有橫紋就出鍋

6.將牛排和蔬菜搭配著放在餐盤中，就可以享用了

烤牛排

1、準備原料：肋眼牛排一塊（400克左右），黑胡椒粒小半勺、黃油20克、鹽2克；

2、牛排放在保鮮袋里捶打斷筋，這樣肉會更細嫩，烤的時候不會回縮；

3、磨些黑胡椒均勻的撒在兩面，再涂上黃油、鹽，按摩一下，松弛30分鐘；

4、烤箱預(yù)熱220度，牛排放進厚烤盤，中層上下火先烤10分鐘；

5、翻面再烤8分鐘，就八成熟了。如果喜歡吃嫩一些的，時間可以縮短為（一面8分鐘，再一面5分鐘）；

6、牛排裝盤，利用烤盤里的余溫和牛油，再烹進去2勺紅酒，最后均勻的澆在烤好的牛排上；

腌百味骨的做法，百味骨的腌制方法

腌百味骨的做法，百味骨的腌制方法，

配方：斬好凈骨(7分x二指寬為好)沖去血水。什萊加水榨汁備用，沖凈肉骨10斤，鹽 15克，味粉40克，食粉30克，嫩肉粉25克，什菜汁400克，雞蛋黃8只，胡椒粉15克，蒜香粉20克，廣東白腐乳4塊，紅腐乳3塊，油咖喱醬30克，花生醬1O克，芝麻醬8克，吉士粉15克，精面粉60克，湯圓粉1O克，生粉 40克。

制法：先將凈骨晾干水，把鹽、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱醬、紅白腐乳、蒜、香粉、花生醬、芝麻醬加在一起和勻，再與凈骨一起拌勻，骨內(nèi)入味后再放吉士粉拌勻，放面粉、湯圓粉拌勻，最后放生粉再拌勻，備放1o小時后即可炸用，浸炸脫骨，色金黃，味鮮、百味干香，是上等筵席肉排之一。