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醬褐色，鮮香艮脆，味甜微咸，香料氣濃，成品率47％～ 50％。 原料配方： 咸芥頭50千克，一級(jí)醬油10千克，糖精5克，花椒50克，大料50克，甘草膏50克，味精50克，南酒0.5千克，姜絲0.5千克，苯甲酸鈉25克。 工藝流程： 咸芥頭→機(jī)切(機(jī)器切絲)→浸泡(12度Be～ 14度Be)→壓榨(壓榨率45％)→曬干(曬干率10％)→剔料(剔除雜物及草)→入缸→調(diào)料→煮料→冷卻→調(diào)料→灌液→倒缸→拌酒→成品 調(diào)料： 花椒、大料、甘草膏等加25％的清水煮沸后再摻入醬油，加溫至沸，出鍋冷卻至50℃～75℃，調(diào)上苯甲酸鈉、味精、糖精。溶化后，將姜絲放入菜缸，灌入加熱調(diào)料后用熱鹵浸漬，4小時(shí)后翻動(dòng)一次，次日倒缸，連續(xù)倒缸三次后加入南酒，攪拌均勻。再隔日倒缸一次。浸漬7天即為成品。 |
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