主講人：劉輝（公民蜂蜜專家）

　　一、什么樣的蜜才是好蜜？

　　這個(gè)眾所周知：天然的成熟蜜，才是好蜜。

　　什么是成熟蜜？

　　工蜂采集花朵，采到的只是花蜜?；垡哉崽菫橹鳎崽鞘请p糖。蜜蜂需要對(duì)花蜜進(jìn)行釀造，使其中的雙糖和多糖，在其分泌的轉(zhuǎn)化酶的作用下，轉(zhuǎn)化為單糖（葡萄糖和果糖）。同時(shí)，也要靠扇風(fēng)抽濕蒸發(fā)水分，濃縮蜜汁。然后將完成成熟的蜂蜜蠟封在巢房之內(nèi)。這個(gè)過程至少需要5-7天。將完全封蓋的巢房內(nèi)的蜂蜜取出，就是我們通常所說的天然成熟蜜。

　　在上世紀(jì)80年代之前，我國的養(yǎng)蜂人基本上都只取成熟蜂蜜。但30年時(shí)間走過來，給大家的感覺是，別說成熟蜜，就是真正的、未摻假的蜂蜜都已經(jīng)很難找到。這是為什么？真正的好蜜到哪里去了？

　　或者說，好蜜是怎么被干掉的？

　　二、被不識(shí)貨的消費(fèi)者干掉

　　我必須說，好蜜首先是被不識(shí)貨的消費(fèi)者有意無意干掉的。

　　作為純天然未經(jīng)任何加工的原蜜，它具備很多特點(diǎn)，比如說多數(shù)會(huì)結(jié)晶、有泡沫、不同批次口感顏色不一致、比較稀等等。正是這些特點(diǎn)，導(dǎo)致真蜜往往被懷疑為摻假。比如：

　　1、結(jié)晶：多數(shù)天然蜂蜜都會(huì)結(jié)晶，由于結(jié)晶速度有快有慢，結(jié)晶顆粒也有粗有細(xì)，有軟有硬。往往被不識(shí)貨的消費(fèi)者誤解為摻了白糖。

　　2、較稀：未經(jīng)濃縮加工的天然蜂蜜，與經(jīng)過濃縮加工的專柜蜜相比，顯得非常稀薄；而在夏天等氣溫較高的季節(jié)，會(huì)更加顯得稀薄。往往會(huì)被懷疑摻水。

　　3、泡沫：純天然蜂蜜往往會(huì)有一些泡沫存在，這是因?yàn)橐恍┗钚晕镔|(zhì)的分解和膠體物質(zhì)的存在造成的。但很多人會(huì)誤以為變質(zhì)。

　　4、差異：純天然未經(jīng)加工的原蜜，因?yàn)槊鄯洳煌瑫r(shí)期采集的花不一致、不同群蜜蜂采集的蜜源也不一致，會(huì)導(dǎo)致不同批次的蜂蜜存在顏色、濃度、香味、乃至口感等方面的差異。這種差異也會(huì)引起懷疑：為什么這次買的，跟上次買的不一樣？

　　正是因?yàn)橄M(fèi)者的種種懷疑，反而導(dǎo)致真正的原蜜失去了市場(chǎng)。接下來，順理成章的事情就是：能夠被絕大多數(shù)不識(shí)貨的消費(fèi)者認(rèn)為是好蜜的濃縮蜜應(yīng)運(yùn)而生。

　　三、被有良心的廠家干掉

　　因?yàn)閷Ｗ⒂谔烊患兎涿?，我沒有研究過蜂蜜加工史。但蜂蜜工業(yè)中的濃縮加工技術(shù)無疑使蜂蜜被絕大多數(shù)不識(shí)貨的消費(fèi)者接受立下了汗馬功勞。

　　蜂蜜的濃縮加工大致是這么一個(gè)過程：將蜂蜜加熱至85℃停留10分鐘、或75℃停留20分鐘、或70℃停留45分鐘，殺死蜂蜜中的酵母菌，同時(shí)破壞結(jié)晶核，然后將蜂蜜保持在50-55℃蒸發(fā)水分進(jìn)行濃縮。我們?nèi)粘Ｔ诔谢驅(qū)９袼姷姆涿?，就是這么出來的。

　　濃縮蜜基本上可以最大程度滿足不識(shí)貨消費(fèi)群體對(duì)于蜂蜜的想象：

　　1、不結(jié)晶，液態(tài)。經(jīng)過濃縮處理的蜂蜜，由于已經(jīng)破壞結(jié)晶核，一般可以維持10個(gè)月以上不結(jié)晶。沒有摻糖的嫌疑了。

　　2、濃稠。絕大部分消費(fèi)者都喜歡濃稠的東西。濃縮后，蜂蜜濃度至少在波美度42度以上，多數(shù)在43度左右；與原蜜相比，要濃稠得多。沒有了摻水的嫌疑。

　　3、無泡沫。由于高溫殺酵母菌，同時(shí)也破壞了容易產(chǎn)生泡沫的活性物質(zhì)和膠體物質(zhì)，濃縮蜜不再有泡沫。

　　4、無差異。經(jīng)過濃縮加工處理的蜂蜜，不同批次不會(huì)再有差異。你今年買的槐花蜜，和去年的幾乎一模一樣。

　　有良心的廠家，會(huì)收購真正的蜂蜜進(jìn)行濃縮加工，生產(chǎn)出這種看上去賞心悅目的蜂蜜來。但濃縮技術(shù)的出現(xiàn)，也導(dǎo)致蜂蜜是否成熟已經(jīng)變得不那么重要。因?yàn)椴怀墒斓姆涿?，也可以通過濃縮，成為看上去很濃稠的蜂蜜，消費(fèi)者也分辨不出來。

　　而對(duì)于廠家而言，收購成熟蜜的成本，要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于收購非成熟蜜。因此，廠家熱衷于收購非成熟蜜進(jìn)行濃縮，反過來也影響到養(yǎng)蜂人。他們也不再堅(jiān)持取成熟蜜，而熱衷于取非成熟蜜，從而實(shí)現(xiàn)利益最大化。

　　于是，我們?cè)谑袌?chǎng)上已經(jīng)幾乎見不到純天然蜂蜜，更見不到成熟蜜了。

　　四、被貪圖便宜的消費(fèi)者干掉

　　對(duì)于消費(fèi)者來說，追求物美價(jià)廉無可厚非。但不幸的是，古往今來，唯一的真理卻是：好東西，價(jià)格一定不會(huì)太便宜。過分追求物美價(jià)廉，只會(huì)掉到坑里。

　　純天然成熟蜂蜜的價(jià)格注定不會(huì)太低；即使是用非成熟真蜂蜜濃縮而成的專柜蜜價(jià)格也不可能太便宜。這是成本所決定的。

　　但是，很多人不會(huì)這么認(rèn)為。他們會(huì)認(rèn)嫌貴。

　　于是，順流而下的事情是：為了滿足這一群體的需求，價(jià)格便宜的蜂蜜又應(yīng)運(yùn)而生了。這就是假蜜。

　　五、被黑心廠家干掉

　　請(qǐng)大家再也不要污蔑人家廠家摻糖或兌水了。我國的造假水平還沒這么低下。而且，造假的基本前提，是要讓不明真相的消費(fèi)者看不出端倪。摻糖或兌水這種低層次的技術(shù)，普通人都可以一眼看出來的造假，還會(huì)有誰使用呢？

　　據(jù)媒體公開的報(bào)道，造假手段包括：

　　1、多數(shù)情況下，造假分子是往一鍋白水里加入白糖和硫酸進(jìn)行熬制，再利用酸解作用將白糖的雙糖分子分解成單糖，再加入增稠劑、甜味劑、防腐劑、香精和色素等化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行調(diào)制。這樣，顏色清亮、香味濃稠的“蜂蜜”就做成了。

　　2、現(xiàn)在最盛行的造假手段，是利用大米或淀粉酶解發(fā)酵生成果葡糖漿，果葡糖漿顏色與天然蜂蜜幾乎一樣，通過添加香精后，性狀跟真蜜很相似。很多廠家已經(jīng)加入了這一股造假大軍。他們甚至利用國家蜂蜜標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的蜂蜜成分?jǐn)?shù)據(jù)作為參照和標(biāo)準(zhǔn)，大肆造假，逃避有關(guān)部門的技術(shù)檢測(cè)。

　　3、目前最“先進(jìn)”的造假手法，是用從甜菜中提取的“蜜精”勾兌蜂蜜，據(jù)說口感“比真蜜還好”。

　　用這些造假手段制造出來的蜂蜜，其賣相比真蜜好，色澤漂亮，很濃稠，而且最重要的是價(jià)格便宜。按照劣幣驅(qū)逐良幣的原理，如今假蜜已經(jīng)迅速占領(lǐng)市場(chǎng)；真的蜂蜜反倒賣不出去了。

　　更可怕的是，假蜜已經(jīng)掌控了市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)。消費(fèi)者如今買到假蜜反而以為是真的；遇到真蜜，則由于結(jié)晶太稀有泡沫等等現(xiàn)象，反而以為是假的。

　　據(jù)報(bào)道，很多正規(guī)蜂蜜廠家已經(jīng)加入了浩浩蕩蕩的造假隊(duì)伍，甚至無需收購蜂蜜了。不少蜂農(nóng)的蜂蜜失去銷路，已經(jīng)考慮放棄養(yǎng)蜂了。

　　與此相映證的是：聯(lián)合國環(huán)境規(guī)劃署3月10日在瑞士日內(nèi)瓦發(fā)表首份全球蜜蜂現(xiàn)狀的研究報(bào)告。報(bào)告說，北半球蜜蜂數(shù)量銳減，將威脅到人類的糧食生產(chǎn)，必須通過世界各國共同的協(xié)作努力，盡快改變這種狀況。

　　我們也許從此再也見不到好蜜了。