娜娜曾經(jīng)說過，鮭兒，黑鰭金槍魚和高級霜降牛肉并稱為日本三大高級食材，前兩者已經(jīng)詳細(xì)介紹過，霜降牛肉一直在我的list里，一直沒有寫，因為信息量太大了，今天娜娜老濕良心發(fā)現(xiàn)，還是把相關(guān)的內(nèi)容整理出來，供吃貨去日本的時候參考。

下面是干貨區(qū)：

什么品種的牛比較有名？

說起日本的牛肉，大家聽的比較多的是和牛和國產(chǎn)牛。

所以首先，娜娜要給大家解釋清楚日本牛肉中和牛和國產(chǎn)牛是不是同一個東西。

和牛是一種日本原產(chǎn)的牛的品種，黑色，小短腿；國產(chǎn)牛是指所有在日本境內(nèi)養(yǎng)殖的所有品種的牛，與之相對的是外國牛。所以吃貨們首先要搞清楚的一點就是，和牛不等于國產(chǎn)牛。但日本人最喜歡的還是國產(chǎn)牛，是不是和牛倒不一定。

和牛就是日本本地的一種黑牛：

其中的原因不僅是國產(chǎn)牛肉質(zhì)肥美，還有一點最重要的原因是日本人最自豪的就是自己國產(chǎn)的嚴(yán)格把關(guān)，在日本，為了防止瘋牛病等傳染病，對每一頭牛都設(shè)立了一套履歷表，包括什么時候出生，什么時間、地點因為什么原因死亡，屠宰場在哪里等等，這些信息組成了一套10位數(shù)的編號，只需要掃描這個編號就立即能知道這頭牛的所有信息。

那么哪里出產(chǎn)的牛肉比較高級？

相信大家聽的比較多的是神戶牛肉，松板牛等等一些列的地域+牛肉的組合。究竟哪個地區(qū)的牛肉最高級呢？其實這里也有很多誤區(qū)。聽娜娜老濕來給大家詳細(xì)八一下。

說起牛肉的等級除了牛的品種之外，牛肉的產(chǎn)地，肉的部位以及飼養(yǎng)方法都會對牛肉的價格產(chǎn)生影響。

日本食肉價格協(xié)會根據(jù)一種叫做步留的東西來給肉分A-C3個等級，A是最高等級。那么步留是什么東西呢？

步留是一種測量投入產(chǎn)出平衡的計算方法，主要用來估計肉的飼養(yǎng)投入產(chǎn)出比。對了，當(dāng)然是投入越高，那么步留就會越高，那么肉質(zhì)等級就可能越高，這主要是為了防止牛肉市場為了單純追求利益，在飼料和飼養(yǎng)環(huán)境上偷工減料。高級的牛肉當(dāng)然必須得好吃好喝伺候著，日子也要過得舒心才行。

除了步留，生產(chǎn)出來的肉另外還有一個等級是肉質(zhì)等級，分成5-1，數(shù)字越大表示肉質(zhì)越好。所以一般而言，A-5等級的牛肉就是質(zhì)量最上乘的牛肉。

除了肉質(zhì)等級，還有一個標(biāo)準(zhǔn)叫做BMS，用來評價肉質(zhì)的脂肪含量。眾所周知，日本人喜歡吃五花肉，日語叫做霜降り（しもふり），其實看漢字就很形象了，霜降牛肉，如果是好的五花肉，肉質(zhì)就會像下了霜一樣紅白相間，用來烤肉，煮火鍋是最好不過的了。所以除了肉質(zhì)，另外一個平行的標(biāo)準(zhǔn)就是BMS，BMS分為12-1的等級，等級越高，霜降越多，那么對應(yīng)的肉質(zhì)也會越高。

一張圖讓你看明白肉質(zhì)等級和BMS的關(guān)系，只要記住數(shù)字越大越好就可以了：

另外來一張實物圖，把A3-A5都放在一起比較，A5在同部位中肉質(zhì)的脂肪含量是比較多的，另外紅肉濃厚也是肉質(zhì)肥美的象征：

是的，除了脂肪的多少，脂肪和肉質(zhì)的顏色也非常重要。在日本，牛肉脂肪的色澤分為幾個等級，以1號色-4號色最佳：

肉質(zhì)也一樣，以3號色-5號色最佳：
娜娜注：以上標(biāo)準(zhǔn)都來自日本牛肉價格協(xié)會。

那問題又來了，我們常聽說的神戶牛肉等究竟是什么等級的牛肉呢？

娜娜老濕告訴大家，大家常見的地域+牛肉的組合其實類似于一種牛肉的品牌了。那么一個品牌究竟做高端市場以高冷的形象出現(xiàn)呢，還是走大眾親民的路線和一般的品牌策略都是一樣的。高冷路線，只出A-5的牛肉，那么為了保持高價格，高端的高冷形象，產(chǎn)量一定不能太高。那么產(chǎn)量低了你雖然高冷，但普羅大眾不一定知道你。

另外一種是走親民路線，就是除了做5級牛肉，主要做其他4級3級的，這樣的話，價格親民，產(chǎn)量親民，知名度親民就皆大歡喜了么么噠。

所以說在日本很多牛肉，比如大名鼎鼎的松坂牛是1-5級的肉質(zhì)全做的，所以在日本進店消費也需要看清楚賣的是幾級松坂牛，并不一定所有的松坂牛都是高級的。而神戶牛肉則是4-5級的高級牛肉。

其實最高級的牛肉真的是高冷路線，可能很多人都沒有聽說過，那就是仙臺牛。

為什么說仙臺牛最高級呢，因為仙臺牛是全日本唯一一種限定只賣5級牛肉的品牌。

在日本，一斤仙臺牛好的部位可以賣到上千元人民幣：

下面是一張牛肉品牌主要生產(chǎn)范圍的等級表，超級愛吃牛肉的吃貨可以收藏：



不同部位的牛肉應(yīng)該怎么吃？

下面娜娜老濕繼續(xù)貢獻一張良心出品的圖，詳細(xì)介紹不同部位的牛肉應(yīng)該怎么吃。

首先我們從頭說到腳昂～

1，牛頸肉　ネック
是比較堅硬的肉，堅硬程度僅次于牛腿肉，可用范圍不是很廣泛，一般拿來重料煮。比如做咖喱，奶油燉等等。

2，牛肩肉　肩ロース＆肩
這里開始比較容易有霜降，就是白色的脂肪附著。有了霜降則使用范圍則廣，適合做牛排、燒烤、火鍋。

3，牛前背肋骨部位 リブロース
這部分會有非常多的霜降，高價值部位，所以是高級牛排、燒烤、火鍋的不二選擇。

4，牛后背　サーロイン
非常柔軟，但是霜降產(chǎn)生量相對不多，可以做牛排。

5，肚子上的肋骨肉　バラ
脂肪霜降較多，但肉質(zhì)稍硬，適合做燒烤、牛丼。

6，大腿肉　モモ
紅肉多，沒有太多脂肪，適合做牛排。


7，屁股肉　ランプ
紅肉多，而且特別柔軟，所以除了牛排還適合做刺身生吃（不過牛肉容易有寄生蟲，不是特別的店千萬別自己生吃）

8，小腿肉　すね
最堅硬的肉，而且沒有脂肪，適合燉煮，還有做湯。