引導(dǎo)語(yǔ)：我們?cè)撃靡诲伔序v之水怎么辦呢？是僅僅用來(lái)蒸蒸速凍包子、下下方便面，還是善加利用，將熱水的用途開(kāi)發(fā)出來(lái)，讓她的能量像刀、鏟、鍋、灶一樣，成為廚房必備的利器之一？你會(huì)發(fā)現(xiàn)，沸水在廚房中的用途多得很呢！

燙燙青菜

綠油油的青菜是健康愛(ài)好者的鐘愛(ài)。不少人有這樣的偏見(jiàn)：為保持維生素百分百地不受破壞，蔬菜最好生吃。這是不對(duì)的，不但因?yàn)榇蟛糠譅I(yíng)養(yǎng)成分要在加熱后才易于人體吸收，還因?yàn)楝F(xiàn)在蔬菜表面殘留的農(nóng)藥、化學(xué)藥劑，一般的清洗很難盡除。又要健康，又要盡可能保全營(yíng)養(yǎng)，在炒制前先用沸水汆燙一下，不失為兩全的好辦法。 

將一鍋清水煮開(kāi)，沸騰后放入已經(jīng)洗凈擇好的青菜，使青菜全部浸入熱水中，等水再次煮開(kāi)立刻撈出。這樣燙出的青菜基本上半熟了，瀝干水分后下油鍋炒，只需很短的時(shí)間即可出鍋，充分保持了蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分。 

有時(shí)為了顏色好看，燙好的綠葉蔬菜立刻投入涼水盆中，使得葉綠素得到保護(hù)，炒出來(lái)的菜將始終保有綠油油的色澤。 

不光是綠色蔬菜，胡蘿卜、菜花、豆芽等等蔬菜都可以事先汆燙再下鍋炒。需要注意的是，蔬菜應(yīng)該先燙后切，因?yàn)轲B(yǎng)分會(huì)從刀口流失，所以燙時(shí)要盡量保持整棵、整塊的狀態(tài)。

方便去皮

西紅柿的皮很不好剝，可以燒一小鍋沸水，事先在西紅柿的底面（凸起一面）用小刀劃一個(gè)十字小口，水開(kāi)后將西紅柿放入鍋里，要保證整個(gè)完全沒(méi)入。只需煮半分鐘，十字刀口處的西紅柿皮就會(huì)翻開(kāi)，此時(shí)將西紅柿撈出，可以輕松地剝?nèi)ネ馄ち恕?nbsp;

西紅柿蒂部（凹進(jìn)一面）附近的皮依附得緊，比較難剝，有時(shí)需要將那個(gè)部分用沸水多“關(guān)照”一會(huì)兒。 

簡(jiǎn)單的方法，卻很有效。下次做西紅柿炒雞蛋時(shí)，先如法炮制剝?nèi)ネ馄?，再切塊炒，家人會(huì)驚喜地發(fā)現(xiàn)不需要再一邊吃一邊吐掉討厭的西紅柿了。

煮干辣椒

許多家庭都會(huì)準(zhǔn)備些干辣椒，燉肉、炒菜時(shí)放一些，很能提味。不過(guò)，干辣椒的辣味其實(shí)不太容易出來(lái)，你可能已經(jīng)放了不少，但并不覺(jué)得很辣，人們一般會(huì)以為辣椒本身不夠辣呢。試試用沸水煮一煮，你會(huì)發(fā)現(xiàn)一粒干辣椒中蘊(yùn)藏的辣味原來(lái)如此了得。 

方法是燒開(kāi)一鍋水后，將做菜需要的干辣椒放入，大火煮１０分鐘，撈出。辣椒已經(jīng)煮軟，不再又硬又脆，將它切開(kāi)剁碎也不至于亂飛亂蹦了。煮過(guò)后的辣椒用來(lái)炒菜、煉辣椒油，辣味都非常足。用過(guò)的沸水倒掉不要，拿來(lái)燙其他的肉類食品，可以去腥味。

豆腐定型

滑嫩嫩的豆腐不容易加工，切出來(lái)方方正正，下鍋炒，鍋鏟沒(méi)撥拉幾下，豆腐們已經(jīng)土崩瓦解，碎得沒(méi)模樣了。所以先期加工就很重要。在沸水中撒入2茶匙（10g）的鹽，切好的豆腐塊或豆腐丁輕輕滑入鍋中，大約煮3—5分鐘。保持水的微微沸騰，不能太滾，那樣也會(huì)把脆弱的豆腐搞碎。用漏勺撈出后在涼水盆中浸泡，等需要烹飪的時(shí)候，你會(huì)發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)加鹽沸水處理的豆腐結(jié)實(shí)有韌性，很容易保持形狀。 

這樣做還有一個(gè)重要作用：豆制品由大豆制成，一般都會(huì)有或多或少的豆腥味，經(jīng)鹽開(kāi)水煮過(guò)后，可有效地去除豆腥味。所以不光是嫩豆腐，豆腐干、豆腐皮等等都應(yīng)該燙過(guò)再來(lái)烹制。

汆肉丸子

沸水可視作食品加工的一種重要工具。比如做丸子湯時(shí)，一粒粒圓溜溜的肉丸子就是開(kāi)水的杰作。將調(diào)好味的肉餡打出彈性，放入適量淀粉，為的是過(guò)水時(shí)不會(huì)散開(kāi)。鍋中水燒開(kāi)后調(diào)小火，將水溫維持在將開(kāi)的狀態(tài)即可。丸子用手?jǐn)D或用小勺成型，逐一放入水中，動(dòng)作應(yīng)該快而有節(jié)奏。肉餡是很容易熟的材料，如果我們一直讓鍋中水翻滾不已，后面的丸子還沒(méi)擠完，前面放入的丸子已經(jīng)煮老了。這樣全部丸子擠完，再調(diào)大火煮滾，丸子全部浮上水面說(shuō)明全熟了。

焯除血沫

豬、羊、牛、雞、鴨等動(dòng)物原料含有很多血水，烹飪前應(yīng)當(dāng)盡量清除，才能保證菜品的質(zhì)量。以肉骨頭為例，剁好后放入沸水鍋中，大火煮滾，叫做焯，又叫做飛水。肉與骨髓中的血水就會(huì)滲出，在沸水表面形成泡沫，叫做血沫。 

焯過(guò)之后的原料撈出來(lái)，應(yīng)當(dāng)用溫水清洗干凈，注意不能用冷水，避免纖維遇冷緊縮，肉質(zhì)變老。焯過(guò)之后的熱水不干凈，應(yīng)當(dāng)?shù)沟?，不要二次使用?/p>

滾水煮魚(yú)

吃過(guò)杭州名菜西湖醋魚(yú)的朋友都知道，鮮魚(yú)經(jīng)開(kāi)水煮得將將熟，是多么鮮嫩的美味啊。用沸水將鮮魚(yú)煮熟再行烹制，方法很簡(jiǎn)單，講究的就是一個(gè)火候。自己在家操作時(shí)，鍋盡量大，能放入整條魚(yú)。水要事先燒開(kāi)，魚(yú)清洗干凈后拎著尾部，魚(yú)頭朝下順著鍋邊滑入，蓋上鍋蓋，大火煮２—３分鐘。檢驗(yàn)成熟的方法是，用筷子戳一下魚(yú)背處肉最厚的地方，戳透即熟，即熟即撈，否則煮得稍久魚(yú)肉就會(huì)緊了。

水產(chǎn)處理

水產(chǎn)品的前期處理經(jīng)常需要用到沸水。比如甲魚(yú)背殼上有一層黑膜，用開(kāi)水澆燙一下就能輕松剝?nèi)?。再比如處理魷魚(yú)時(shí)，先整片切好十字花刀（內(nèi)側(cè)），再切成適當(dāng)大小的片，投入沸水鍋中焯一下。由于兩面受熱后效果不一樣，花刀一面漲發(fā)，素面收縮，就可以立刻呈現(xiàn)好看的魷魚(yú)卷了。同樣方法也可以使雞胗翻卷成花型。 

蒸鍋技巧

俗話說(shuō)：不爭(zhēng)饅頭蒸口氣。指的是用蒸鍋蒸東西時(shí)，依靠的是蒸氣，而非熱水直接作用于食物。這就要求在食物放入鍋中之前，一定要先把蒸鍋內(nèi)的水燒開(kāi)。水沸騰后放入食物，密封鍋蓋。當(dāng)你需要計(jì)時(shí)時(shí)，應(yīng)當(dāng)以水開(kāi)后的時(shí)間為準(zhǔn) 

隔水化物

西餐烹飪時(shí)常會(huì)用熱水融化黃油。方法是將一只空碗放入熱水鍋中，使碗漂浮在水面上，碗內(nèi)再放入黃油塊。水的溫度通過(guò)碗的傳導(dǎo)作用于黃油，硬梆梆的黃油塊會(huì)逐漸融化。這個(gè)隔水化物的方法，也常常在制作西式糕點(diǎn)時(shí)用于融化巧克力。此法化開(kāi)的原料細(xì)膩均勻、狀態(tài)穩(wěn)定，不會(huì)因?yàn)檫^(guò)度加熱而喪失本色。

編后語(yǔ) ：在廚房中，咕嘟嘟冒著泡泡的沸水大有用處。水，在常溫下總是安安靜靜的，像是很乖的樣子。其實(shí)那只是障眼法，等到火焰將她喚醒時(shí)，你看她熱氣蒸騰、奔突翻滾，讓人避之不及，難以接近。水中竟然蘊(yùn)藏了如此巨大的能量，不能不令人驚訝。