禽流感爆發(fā)之后，魚類又一次被看作是“最安全”的食物。吃魚真的安全嗎？生活在水中的魚類，其肉質(zhì)健康與否往往和水質(zhì)的好壞息息相關(guān)。以食用的安全性來排序，由高至低應(yīng)為：海水魚、淡化養(yǎng)殖海水魚、淡水魚。

    近日，上海市松江區(qū)部分水域出現(xiàn)大量死魚，經(jīng)有關(guān)部門檢測，死魚很可能是因大規(guī)模批量放生的魚不適應(yīng)溫差所致，但是經(jīng)過這一事件，對食用水產(chǎn)品安全性的擔(dān)憂又重新進(jìn)入了我們的視線。到底有哪些魚類和其他水產(chǎn)品是安全的，又有哪些可能帶來疾病隱患？

    對于這個問題，國內(nèi)外都已做過不少研究工作。

    食用水產(chǎn)品的風(fēng)險

    魚體內(nèi)所含毒素主要是汞（Hg）和多氯聯(lián)苯（PCB）。

    汞在我們的生活環(huán)境中存在十分廣泛，它在水中會轉(zhuǎn)化為甲基汞，這種物質(zhì)對人體的大腦、神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟、肺和免疫系統(tǒng)都有損害。

    上世紀(jì)50年代，日本水俁市出現(xiàn)過嚴(yán)重的集體甲基汞中毒事件，先后有四分之一的居民發(fā)病，患者出現(xiàn)手足麻痹、步行困難、失聰失智等癥狀，嚴(yán)重者出現(xiàn)痙攣、神經(jīng)錯亂甚至死亡。魚類在被污染的水域中生長的時候會將甲基苯吸進(jìn)體內(nèi)，幾乎所有魚類和貝類都含有微量甲基苯，只是其濃度有所差別。水俁市的慘劇正是因為居民食用了富含甲基汞的海魚。

    水產(chǎn)品中另一種可能帶來健康風(fēng)險的物質(zhì)是多氯聯(lián)苯。多氯聯(lián)苯應(yīng)用范圍十分廣泛，常作絕緣材料、涂料及溶劑使用，它不溶于水，易溶于有機(jī)物質(zhì)和脂肪，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，它是一種致癌物質(zhì)，容易造成腦部、皮膚及內(nèi)臟疾病1968年和1979年，日本及中國臺灣先后發(fā)生米糠油中毒事件，正是由于生產(chǎn)過程中的多氯聯(lián)苯泄漏所致。此后，各國紛紛禁止多氯聯(lián)苯的生產(chǎn)和使用，2001年的《斯德哥爾摩公約》更是將它列入有機(jī)污染物名單。但是目前環(huán)境中的多氯聯(lián)苯遠(yuǎn)未完全消除，積聚在水產(chǎn)品內(nèi)，帶來了安全風(fēng)險。

    其他可能富集于水產(chǎn)品中的污染物還包括多溴聯(lián)苯醚（PBDE）、可氯丹、二惡英和DDT 等。

    淡水魚比海水魚安全？

    中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院何濟(jì)國副教授表示，以食用的安全性來排序，由高至低應(yīng)為：海水魚、淡化養(yǎng)殖海水魚、淡水魚。因為海水含鹽量高，本身具有殺菌作用；海水流動性也較大，污染物不易富集。

    相對海水而言，淡水水域更易受到污染，帶來相應(yīng)的健康風(fēng)險。而淡化養(yǎng)殖海水魚的安全性則介于二者之間。

    但是歸根結(jié)底，食用水產(chǎn)品是否安全，仍取決于它生長的具體水域。若是在同一水域中生長的魚類，一般而言，食草性魚類比掠食性魚類安全，形體較小的魚類比形體較大的魚類安全，而長期在水底覓食的魚類風(fēng)險相對較大，最好少吃或者不吃，這是由食物鏈的富集作用決定的。在國外，一些地方政府會對自己轄區(qū)內(nèi)所產(chǎn)出的常見魚類做出評估，比如加州政府環(huán)境健康評估處網(wǎng)站里，就有一份中文版的《魚類食用指南》。指南不僅詳細(xì)標(biāo)出可安全食用和切勿食用的魚類，還分年齡段標(biāo)出了不同人群對每種魚食用分量的建議，比如對18~45歲的女性和1~17歲的兒童及青少年來說，一周食用兩餐分量的帝王三文魚、褐色石斑魚、紅巖蟹或銀漢魚是安全的；而加州比目魚和白黃花魚的量最好控制在一餐；加州鱸魚、海鯽魚、鯊魚和白鱘魚等因體內(nèi)所含毒素較高，則完全不建議食用。

    目前，國際上風(fēng)行的食品安全溯源制度正在大規(guī)模應(yīng)用于水產(chǎn)品領(lǐng)域。無論是養(yǎng)殖的魚類還是捕撈的魚類，其生長、捕撈和運(yùn)輸售賣過程都將受到完整的監(jiān)視和控制，這無疑能夠進(jìn)一步強(qiáng)化責(zé)任監(jiān)督機(jī)制，確保餐桌上的水產(chǎn)品安全。

    魚背肉比魚腹肉安全？

    魚的內(nèi)臟會比其身體其他部位富集更多的有害物質(zhì)，所以我們食用魚類及其他水產(chǎn)品時應(yīng)盡量剔除內(nèi)臟，這一點(diǎn)已經(jīng)得到了科學(xué)界的公認(rèn)，不過人們還有更多擔(dān)憂。

    由于多氯聯(lián)苯具有不溶于水、易溶于脂肪的特性，很多人擔(dān)心富含脂肪的魚肚會比其他部位的肉類危害更大。美國加州政府環(huán)境健康危害評估處（OEHHA）曾在其官方建議中提出，垂釣者最好只吃魚肉，剔除魚背魚腹和兩側(cè)的脂肪，最好去掉魚皮，烤食時留出滴油的空間，煮食則除去浮油。

    近期，上海大學(xué)開展了一項研究工作，對太湖中的4種魚類（花鰱、白鰱、鯉魚及翹嘴紅 ）進(jìn)行取樣研究，解剖這些魚背部、腹部和尾部的肌肉，測定不同部位魚肉中，PCB、PBDE和不飽和脂肪酸（主要為EPA和DHA）的含量。研究結(jié)果表明，在這幾種魚中，背部魚肉樣品的PCB和PBDE平均濃度最低，PCB濃度最高出現(xiàn)在尾部魚肉中，而PBDE濃度最高則出現(xiàn)在腹部魚肉中。不飽和脂肪酸的含量則與各部位脂肪含量正相關(guān)，與處于哪個部位無關(guān)。如果同時考慮不飽和脂肪酸帶來的有益成分，在達(dá)到 EPA+DHA每日建議攝入量的情況下，健康成人食用這些魚類不會帶來致癌風(fēng)險，但若是單獨(dú)食用上述魚類的腹部魚肉，則會有潛在的致癌風(fēng)險。

    不過需要注意的是，這項研究目前僅限于太湖中的這幾種魚類，“魚背肉更安全”是否可以用于判斷其他水域、其他種類的水產(chǎn)品，還有待進(jìn)一步研究。

    我們該吃哪些魚？

    在美國，關(guān)于如何吃魚，是專門出過一些“指南”的。美國食品與藥品管理局（FDA）和美國環(huán)境保護(hù)署（EPA）聯(lián)合頒布了一份《魚貝汞風(fēng)險須知》，其中明確列出了4種含汞量較高不宜食用的魚類：鯊魚、旗魚、鯖魚和瓦魚。也提出了5種最常食用且含汞量較低的水產(chǎn)品：小蝦、罐裝淡金槍魚、鮭魚、鱈魚和鯰魚。

    關(guān)于具體水域的魚類可能帶來的安全風(fēng)險，F(xiàn)DA和 EPA做了許多預(yù)防工作，各地官方機(jī)構(gòu)通常都有網(wǎng)站可以查閱當(dāng)?shù)佤~類的安全水平及食用指導(dǎo)。

    不過在我國，這方面的工作目前還比較匱乏，我們通常很難知道自己生活的地方（或是水產(chǎn)品生產(chǎn)地）水環(huán)境中污染物含量到底如何。根據(jù)FDA的建議，在無法得知水產(chǎn)品安全風(fēng)險等級的情況下，每周食用當(dāng)?shù)厮虿东@的魚類不應(yīng)超過 6 盎司（約為186克，一餐的量），且當(dāng)周最好不要再食用其他魚類。

    如果某一周食用超標(biāo)，應(yīng)該在接下來的幾周內(nèi)減少攝入量，確保平均周攝入量不高于建議水平。

    而對于孕期、哺乳期婦女和兒童而言，水產(chǎn)品的安全更不容忽視，因為甲基汞和PCB對未出生的嬰兒或兒童正處于發(fā)育中的神經(jīng)系統(tǒng)可能帶來非常嚴(yán)重的損害。因此，F(xiàn)DA和EPA建議這類人群最好完全不吃含汞量高的水產(chǎn)品，而是食用較為安全的食物來獲取有益的營養(yǎng)成分。