刺身（日語音“殺西米”）是將新鮮的魚、貝、牛肉等原料，依照適當(dāng)?shù)牡斗庸?，享用時佐以用醬油與山葵泥(日語音“瓦沙比”)調(diào)出來的醬料的一種生食料理。

魚肉生吃，新鮮最為重要。分辨刺身的肉質(zhì)是否新鮮，主要是看切面的顏色，光澤暗淡、顏色渾濁的，放置時間一定不短了。最好選擇客人很多的料理店，巨大的客流是吃到新鮮食材的最低保證。品嘗刺身時，不可以把芥辣放進醬油，而應(yīng)該把芥辣放在刺身上，再把刺身向內(nèi)對折，用沒有芥辣的一面蘸醬油食用。對刺身的挑剔程度其實是檢驗一個人對美食的熱愛程度，因為刺身本身對品質(zhì)的挑剔講究就超過了其他食材。

鱸魚是中國食客喜愛的種類，在中華料理中一般都用清蒸。作為刺身食用，最好是夏天，這時鱸魚的肉質(zhì)最為肥美。建議用日本酒和天然礦泉水兌出一碗“玉酒”，在食用之前將鱸魚刺身在玉酒中放置5分鐘，才能祛除鱸魚肉本身帶的一點腥味，得到鱸魚刺身的最高美味。

墨魚含有非常豐富的蛋白質(zhì)。墨魚刺身吃起來有兩種感覺，一種非常柔軟順滑可口，一種嚼著筋道，是下酒佐餐的常備菜。這其實就是因為切法很有講究：豎切纖維已經(jīng)斷開，所以柔軟，橫切都是纖維，所以有嚼頭，如果兩種感覺都喜歡，可以建議刺身師傅斜著切。

魚肉的部位在一般重達300公斤的黑鮪魚的魚背前、中、后背部及側(cè)身，顏色深紅，油脂少肉質(zhì)多，富營養(yǎng)，口感嫩滑，多吃不胖，是最實惠的一種。吃紅金槍的講究在于魚肉塊的大小與厚度，太小，吃起來沒有嚼勁，太大則可能會塞一嘴影響口感，建議每個人找到適合自己的尺寸，告訴做刺身的師傅

北極貝一般的顏色都是上紅下白，看起來非常喜人。它在幾十米深的海底生長，很難受到污染，肉質(zhì)肥美，含有豐富的蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，脂肪含量低，但富含鐵質(zhì)和抑制膽固醇的OMEGA 3。由于是經(jīng)過急凍運輸?shù)?，刺身的美味都不會散失?/p>

醋青花魚熱量低，富含不飽和脂肪酸，可以降低膽固醇，減少動脈硬化的危險。每年9月到11月是最佳季節(jié)，魚肉里組氨酸會隨著死亡時間迅速變化，所以醋青花魚比其他魚種腐爛速度快得多，刺身一定要吃最最新鮮的，否則最好不食用，或熟食

真正新鮮的深海野生三文魚肉顏色呈深紅色，有光澤，非常鮮亮，紋理分明，如果發(fā)暗并變成了淺橙色，說明肉質(zhì)已經(jīng)不夠新鮮，建議不要生食，還是選擇鹽腌后煮食。切三文魚刺身的刀工精湛的話，吃起來會非常彈牙，齒頰留香。

加吉魚營養(yǎng)豐富，補胃養(yǎng)脾。每年3月到5月櫻花盛開的時候是它的最佳食用期，也有一些老饕認(rèn)為1月或2月捕獲的加吉魚最為美味。加吉魚刺身的最佳吃法是冰鎮(zhèn)，而且注意不要有水分留在魚肉上。

象拔蚌是商業(yè)名稱，其物種名太平洋潛泥蛤（學(xué)名：Panopea abrupta），是遠(yuǎn)東包括華人及日本人崇尚食用的高級海鮮。原產(chǎn)地在美國和加拿大北太平洋沿海。因其又大又多肉的虹管，被人們稱為“象拔蚌”。當(dāng)?shù)厝瞬⒉怀韵蟀伟觯韵蟀伟錾L狀況良好。但自從亞洲移民開始捕食北美的象拔蚌，使當(dāng)?shù)氐南蟀伟鲎兂蔀l臨絕種。1996年中國市場開始人工養(yǎng)殖。

1、優(yōu)質(zhì)的食材　　

想在家里DIY美味刺身，沒有優(yōu)質(zhì)的食材，怎能做出有成就感的作品？有著“冰洋之王”美譽的挪威三文魚無疑是做刺身的不二之選。由于挪威貼近北極圈，海水冰冷、純凈且無污染，挪威三文魚細(xì)膩的口感和可靠的品質(zhì)通常被認(rèn)為是優(yōu)異質(zhì)量的同義語。

那如何挑選新鮮的挪威三文魚？主要從以下三點入手：　　

1）選擇在大超市購買挪威三文魚　　

2）檢查包裝上的生產(chǎn)廠家及賣方信息，注意每條挪威三文魚都具有可追溯性，可向銷售人員核實產(chǎn)品的原產(chǎn)地信息?！　?/p>

3）新鮮的挪威三文魚魚肉呈橙紅色且色澤鮮明，肉質(zhì)堅挺魚皮光滑，脂肪分布儼如大理石并具有清晰可見的白色條紋，經(jīng)指尖擠壓后會迅速反彈。

2、清理的學(xué)問　　

一整塊新鮮的挪威三文魚擺在面前時，可千萬不要用水清洗，由于挪威三文魚生長在冰冷的海水里面，魚油含量非常豐富，越用水清洗油脂會分泌的越多。正確的處理方法應(yīng)用廚房吸油紙輕輕吸附挪威三文魚表面油脂。