在做涼拌菜的時(shí)候，廚師們往往會(huì)先調(diào)出一些味汁來，以方便出菜時(shí)拌制。這里，我就來給大家介紹一種我自創(chuàng)的拌菜辣汁。

辣汁

取辣鮮露400毫升、藤椒油250毫升、姜汁200毫升、青線椒粒130克、紅線椒粒130克和香菜200克放鍋里，摻適量的清水入鍋后，調(diào)入鹽、雞精和鮮味寶，待上火熬約20分鐘，便離火撈去料渣，倒入容器內(nèi)晾冷后，加入蒜米120克，攪勻便得到辣汁。

雖說鹵水香料的配方很重要，但制作的方法也同樣重要，這里，我就來給大家介紹一種自創(chuàng)的新味鹵水。

香料：

八角60克，桂皮50克，甘草45克，陳皮50克，鮮南姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對(duì)，丁香20克，草果30克，小茴香35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，砂仁15克，羅漢果4個(gè)，枸杞20克，紅棗50克，干蔥頭100克，生姜50克。

湯料：

凈老母雞2只，凈老鴨1只，豬棒子骨3000克，桂圓（帶殼）300克，芹菜250克，香菜（帶根）50克，青紅椒100克，化豬油500克。

調(diào)料：

鹽250克，生抽1500毫升，老抽500克，糖色150毫升，料酒200毫升，魚露50克，冰糖150克，味精30克。

制法：

1.把老母雞和老鴨斬成塊，豬棒子骨敲破，一起放入不銹鋼湯桶，下拍破的桂圓，待摻入清水20升轉(zhuǎn)大火燒沸后，改小火熬2小時(shí)，離火并打去料渣，便得到原湯。

2.取八角、桂皮、甘草、陳皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗參、黨參、砂仁、枸杞和紅棗，在裝入一個(gè)寬松的紗布口袋里邊后，用細(xì)麻繩扎緊成香料包。將香料包放入原湯鍋里，接著下鮮南姜、香茅草、羅漢果（拍破）、干蔥頭和生姜（拍破），另外調(diào)入鹽、生抽、老抽、糖色、料酒、魚露和冰糖，待中火熬1小時(shí)，加放味精并離火，這樣便得到鹵水。

3.把準(zhǔn)備鹵制的原料初加工完成后，放入鹵水鍋里，另把已用化豬肉炒香的芹菜、香菜和青紅椒加進(jìn)去，開小火把原料鹵熟即可。

注意事項(xiàng)：

1.為了讓香料充分出味，可先小火炒香，再制成香料包。另外，鹵水桶里的香料包，一般8天就要更換，而其他調(diào)料應(yīng)當(dāng)隨時(shí)補(bǔ)充。

2.鹵水存放前，應(yīng)當(dāng)先燒開，然后晾冷保存，不要去隨意晃動(dòng)。在夏季時(shí)，鹵水需每天燒開一次，有條件的，可放入冷庫(kù)保存。若鹵水長(zhǎng)期不用，也應(yīng)該每隔3天燒開一次。