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馬卡龍是什么？ 馬卡龍是一種用蛋白、杏仁粉、 白砂糖和糖霜所做的小圓餅，通常在兩塊餅干之間夾有水果醬或奶油等內(nèi)餡，這種甜食出爐后，以一個(gè)圓形平底的殼作基礎(chǔ)，上面涂上調(diào)合蛋白，最后加上一個(gè)半球狀的上殼，形成一個(gè)圓形小巧甜點(diǎn)，呈現(xiàn)出豐富的口感。 因?yàn)樵诤婵緯r(shí)就會(huì)形成底邊，而且抹了奶油后就像蕾絲狀的群邊，被看成少女的文胸，口感的松軟應(yīng)該也是一部分原因吧。  雖然現(xiàn)在馬卡龍是法國(guó)的特色甜點(diǎn)，但其實(shí)它是由意大利人創(chuàng)造的。 它的由來(lái)可追溯至19世紀(jì)的蛋白杏仁餅。 蛋白杏仁餅于1792年在意大利中的修道院發(fā)明。 英文名字是從意大利詞Maccarone(意為杏仁醬)而來(lái)。 在法國(guó)大命期間，兩位加爾默羅修會(huì)的修女掩藏南希鎮(zhèn)中，烘烤和售賣蛋白杏仁餅來(lái)賺生活費(fèi)用，由此將馬卡龍“發(fā)揚(yáng)光大”。  利用三明治夾法將甜美的稠膏狀餡料夾于傳統(tǒng)的兩個(gè)蓋子層，成為新的小圓餅。 更由于香料和色素的使用、濕度控制，使得馬卡龍性質(zhì)改良。 相較于更早之前的小圓餅的甜、干、易碎的特性，新的圓餅具備外殼酥脆的口感，內(nèi)部卻濕潤(rùn)、柔軟而略帶黏性，口感從酥脆遞進(jìn)到綿柔，更加豐富立體。 當(dāng)然除了味道以外，馬卡龍的特色之一就是有各種鮮艷明快的顏色，讓人們愛不釋口，并且能從第一眼就愛上。 馬卡龍為什么這么貴？  其次，需求嚴(yán)苛的馬卡龍出爐之后，合格的不多，或許報(bào)價(jià)高的一部分是為了那些不合格的材料費(fèi)用吧。 馬卡龍合格的成品率很低，品質(zhì)頂級(jí)的馬卡龍，各項(xiàng)材料、口味的協(xié)調(diào)、對(duì)比極為講究。同時(shí)融合各種味覺，產(chǎn)生豐富的層次，在光線照射下亦會(huì)映出光澤，因此制作過程各種細(xì)節(jié)很考究。 兩款馬卡龍的制作 經(jīng)典馬卡龍－桑樹巧克力馬卡龍  內(nèi)陷做法：將桑樹果蜜燒開后，拌入融化的白巧克力，冷卻即可。 馬卡龍做法： 1、杏仁粉和糖粉過篩，將190克蛋清（大約機(jī)器打發(fā)約10分鐘）；在蛋白打發(fā)的同時(shí)，白糖500克加水燒至118攝氏度，切記要同時(shí)進(jìn)行，否則蛋清冷卻后難以與糖水混合打發(fā)；  2、糖水倒入蛋清中打至干性發(fā)泡，至溫度冷卻；    5、用橡皮刮刀從底部往上翻拌, 使粉類和蛋白完全混合均勻；    ●打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆； ●蛋要新鮮，但要經(jīng)過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈，蛋白里不能留有一絲蛋黃； ●加糖、塔塔粉或玉米淀粉有幫助打發(fā)、穩(wěn)定泡沫的作用。 上海靜安香格里拉大酒店餅房 行政總廚安東尼先生特別提醒 正宗馬卡龍的制作材料一定要用進(jìn)口大杏仁粉，越細(xì)越好。 一定要用純糖粉。 巧克力餡料要提前做，因?yàn)樾枰洳爻尚筒趴扇腽W。 馬卡龍的表面應(yīng)該干燥到這樣一個(gè)程度：圓周用手輕觸，即使不小心用力過大，也不會(huì)變形。 制作馬卡龍使用硅膠墊效果最好，因?yàn)楣枘z墊導(dǎo)熱慢，可以防止底部過早定型，容易出現(xiàn)裙邊。如果沒有硅膠墊，是不是做不出馬卡龍了呢？其實(shí)也是可以做的，但建議在烤的時(shí)候在烤盤的下方再放一個(gè)空烤盤，用來(lái)隔絕底部的一部分熱量。 馬卡龍的餡料非常豐富，你可以使用各種你喜歡的餡料，但不能用太濕或流動(dòng)性太強(qiáng)的餡料。 胡椒馬卡龍 做法：杏仁粉過篩，糖粉再過篩一遍；蛋白分次加入糖中打至干性發(fā)泡；分次將分類篩入到蛋白中混合；烤箱預(yù)熱，馬卡龍烘培；在烤完的馬卡龍以后，將陷料加入其中，當(dāng)然表面用可食用色素著色。 上海浦東香格里拉大酒店餅房行政總廚雅尼克先生特別提醒 切記不要用新鮮的蛋白，在24小時(shí)甚至48小時(shí)前準(zhǔn)備； 吊干杏仁粉； 確保在烘培馬卡龍之前使其充分吊干水分，保持干燥； 在烘培過程中，開一點(diǎn)烤箱，讓水蒸汽跑掉。 以上內(nèi)容節(jié)選自《名廚》雜志 |
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來(lái)自： 廚人 > 《粵港點(diǎn)心》
