|
出品慢的原因分析 后廚方面 1、后廚準(zhǔn)備工作不充分，常用原材料加工不及時(shí)。 要求：每天由廚師長檢查后廚尤其是切配組的準(zhǔn)備工作，做到準(zhǔn)備充分。 2、對(duì)“叫起”的菜單沒有提前配菜，到通知起菜時(shí)再臨時(shí)配菜已延誤時(shí)機(jī)。 要求：對(duì)“叫起”的菜單除海鮮、烤鴨等需要現(xiàn)場(chǎng)做的菜之外，都應(yīng)切配出來，以利于起菜時(shí)馬上加工，保證速度。 3、切配時(shí)忙中出錯(cuò)，有漏配現(xiàn)象或忘通知現(xiàn)象。 要求：每個(gè)工作環(huán)節(jié)結(jié)束后做好自查，重新對(duì)照菜肴定單，對(duì)照配菜情況。 4、對(duì)餐廳特別暢銷菜準(zhǔn)備不充分，造成臨時(shí)“缺貨”。 要求：對(duì)客人常點(diǎn)的暢銷菜品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，根據(jù)上座率來配備充分原料，以利于銷售。 5、打荷臺(tái)上無專人指揮，掌握不了出菜秩序。 要求：零點(diǎn)餐專設(shè)“荷王”，以掌握上菜速度及順序，并隨時(shí)與劃單員結(jié)合。 6、后廚專人、專菜、專灶不能全面分工。 要求：特色菜、青菜、湯等菜肴要做到專人、專灶，孰能生巧，統(tǒng)籌分工，對(duì)大眾菜系可以見縫插針，隨時(shí)補(bǔ)位。 7、配菜時(shí)及做菜時(shí)沒有注意菜單備注，前后臺(tái)配合不暢。 要求：及時(shí)溝通并注意客人的細(xì)節(jié)要求。 8、在菜單設(shè)計(jì)方面安排做工復(fù)雜的菜肴過多，或安排不當(dāng)，餐廳的特色菜大都做工復(fù)雜。 要求：設(shè)計(jì)餐廳常規(guī)菜譜和創(chuàng)新菜譜時(shí)可多方考慮，做工太復(fù)雜的菜不要超過1/3，否則會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)上菜慢的現(xiàn)象。  招數(shù)一: 現(xiàn)炒熱菜占總菜量的30% : 要想解決廚房人手短缺的問題，最重要 的還是要在菜品設(shè)計(jì)上下功夫。冷菜、面 點(diǎn)兩塊是比較好控制的，因?yàn)楹芏嗬洳撕?面點(diǎn)都可以大批量提前制作，所以在人手 問題上是比較容易解決的。 熱菜是最麻煩 的，因?yàn)樗械牟似范家谠钆_(tái)上烹調(diào)而 成，“塞車”是再正常不過的事情了。為了 解決這個(gè)問題，除了要對(duì)很多菜品進(jìn)行提 前預(yù)制外，還在菜單設(shè)計(jì)上下了不少工 夫。 飯店整體菜品結(jié)構(gòu)是： 冷菜占菜品總數(shù) 的15%，面點(diǎn)占10%，蒸菜占35%，灶臺(tái) 現(xiàn)烹菜占30%、湯羹占10%。 從這個(gè)比例 中，不難看出蒸菜的總體數(shù)量是非常多 的，之所以這樣做，主要是考慮到兩個(gè)方 面的原因： 一、是蒸菜制作比較簡單，對(duì)于 廚師的技術(shù)要求相對(duì)較低，而且一兩個(gè)廚 師就完全可以搞定所有的蒸菜制作; 二、是 一個(gè)大的蒸箱，同時(shí)可以烹調(diào)很多菜品， 符合快速上菜的要求。再就是要嚴(yán)格控制 現(xiàn)烹菜品的數(shù)量。如果現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)的菜品數(shù) 量設(shè)計(jì)的太多，那么肯定會(huì)加大炒鍋師傅 的工作量。菜品是需要一份一份炒的，好 的炒鍋師傅現(xiàn)在又比較緊缺，所以這部分 菜品設(shè)置得不能太多。 招數(shù)二 : 現(xiàn)烹菜加熱時(shí)間不超5分鐘: 在菜品設(shè)制方面不同的地方是對(duì)于現(xiàn)烹菜品，我們提出 了更高的要求，那就是每款現(xiàn)烹菜品時(shí)間 都要控制在5分鐘以內(nèi)，從而加快上菜的 速度。為了做到這點(diǎn)，對(duì)于現(xiàn)有菜品進(jìn)行 了重新梳理，能夠提前大批量制作的，一 定要提前加工，使菜品后期的烹調(diào)時(shí)間控 制在規(guī)定的時(shí)間以內(nèi)。而對(duì)于那些不能在 5分鐘之內(nèi)完成的，干脆放棄。 招數(shù)三: 給食客推薦套餐: 現(xiàn)在，酒店一般都準(zhǔn)備兩種菜譜，一種 是正常的菜譜，另一種是套餐菜譜。在點(diǎn) 菜時(shí)，如果客人沒有特定的需求，會(huì)要求 服務(wù)員盡量請(qǐng)客人選擇提前設(shè)定好的套餐 菜肴，這樣就可以提前準(zhǔn)備，縮短烹調(diào)時(shí) 間。 招數(shù)四 : 預(yù)制有技巧: 菜品套著做 提前預(yù)制菜品已經(jīng)是很多酒店都在使用 的方法了。但是如何更高效地管理好這項(xiàng) 工作呢? 一種方法，那就是菜品的主料和 輔料分別預(yù)制，然后再套著制作菜肴。這 樣說可能不太明白，舉個(gè)例子，比如說牛 腩菜，酒店銷售的牛腩菜品種非常多樣， 比如番茄燉牛腩、蘿卜煮牛腩等。這時(shí)就 應(yīng)該將廚房內(nèi)所需的牛腩一起提前預(yù)制 好，然后分給負(fù)責(zé)制作菜品的廚師，當(dāng)客 人點(diǎn)菜時(shí)，再加入輔料一起烹調(diào)即可。 當(dāng)然輔料也是可以采用這種方法加工的，比 如可以提前燜制好蘿卜，點(diǎn)蘿卜煮牛腩 時(shí)，就將蘿卜和牛腩放在一起片刻加熱; 如果制作蘿卜煲，就把蘿卜和筒子骨一起 加熱，這樣就把復(fù)雜的菜品簡單化了。 提高出品實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)分享： 提到給菜肴提速，最主要的還是抓好兩個(gè)環(huán)節(jié)：一個(gè)環(huán)節(jié)為銷售環(huán)節(jié)，也就是點(diǎn)菜和菜品設(shè)計(jì)的環(huán)節(jié);另一個(gè)環(huán)節(jié)則是出品環(huán)節(jié)，也就是菜肴制作的環(huán)節(jié)。 點(diǎn)菜有小技巧 點(diǎn)菜和菜品設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)是一個(gè)非常重要的過程，如果這個(gè)環(huán)節(jié)掌控不好，再有本事的廚師也很難做到快速出菜。在菜品設(shè)計(jì)方面，25分鐘以上才能做好的菜要少。但是在點(diǎn)菜方面，還有更細(xì)節(jié)的規(guī)定。 如果酒店散客很多，為了加速菜肴上菜，根據(jù)每桌散客的人數(shù)要求服務(wù)員控制好長時(shí)間烹調(diào)的菜品數(shù)量。如果散客的人數(shù)為6人，那么點(diǎn)菜時(shí)，25分鐘以上才能加工好的菜只能點(diǎn)一款;如果散客人數(shù)在4人或者4人以下，盡量不要安排25分鐘以上才能做好的菜品;如果人數(shù)為7-10人，那么25分鐘以上才能做好的菜不要超過3款。如果一桌客人的數(shù)量不多，而要點(diǎn)烹調(diào)時(shí)間超過25分鐘才能做好的菜品，那么服務(wù)員要提前告知對(duì)方上菜時(shí)間會(huì)偏慢。 宴席菜品總數(shù)一般控制在18款左右，那么要求在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，25分鐘以上才能做好的菜品不能超過3款。  很多酒店在備餐時(shí)，都是將原料清洗、改刀、上漿，菜單下到廚房后，來一份菜抓一份料配一份菜。為了縮短這個(gè)環(huán)節(jié)，我要求廚師提前將菜肴配好，比如杭椒牛柳，牛柳和杭椒的用量全部配好，來單直接烹調(diào)，盡量不要出現(xiàn)菜單下來后再抓料配菜的現(xiàn)象。 不是所有的菜品都需要樣操作，有些菜品點(diǎn)菜率并不高，所以沒必要全部配好。 先出多份菜再出少份菜 在飯口時(shí)，重復(fù)點(diǎn)菜的幾率是非常大的，所以廚師一定要靈活，如果來一份炒一份，出菜速度肯定上不去。所以，廚師先做多份菜，再做少份菜。也就是說幾張單子下來，重復(fù)的菜先炒，然后炒不重復(fù)的菜。4份以下的菜肴一鍋出，不會(huì)影響菜品的質(zhì)量。 協(xié)調(diào)員調(diào)度出菜 如果后廚分成了若干個(gè)檔口，在這種情況下，誰來調(diào)度菜品呢?后廚最好設(shè)有專門負(fù)責(zé)監(jiān)控出品質(zhì)量的工作人員，在監(jiān)控出品的同時(shí)，調(diào)度特別要求加快的菜品。 大蓉和“513模式”上菜 關(guān)于上菜，我們制定了513模式，即：5分鐘以內(nèi)上第一道涼菜；10分鐘以內(nèi)涼菜上齊，第一道熱菜上桌；30分鐘內(nèi)上齊所有菜品。為輔助和監(jiān)督這項(xiàng)規(guī)定的實(shí)施，我們特別在每張餐桌上配置了一個(gè)小型沙漏，沙漏漏完的整個(gè)時(shí)間是30分鐘，餐桌上的溫馨提示會(huì)告訴客人，如果沙漏里的沙漏完以后，還有未上桌的菜，大蓉和將免費(fèi)送給客人吃。至于這部分菜品的費(fèi)用，將由前廳和廚房共同承擔(dān)，這一規(guī)定有效地提高了大家對(duì)出品速度的認(rèn)識(shí)以及意識(shí)，過了一定時(shí)間未上的菜，服務(wù)員和管理人員會(huì)自動(dòng)自覺的催菜，廚房也會(huì)積極配合，客人對(duì)我們的這項(xiàng)舉措感到非常滿意并且贊不絕口。 11點(diǎn)后不配菜 大蓉和的主廚房，每天11點(diǎn)之前，所有蔬菜清洗、切配、半成品制作等工序全部完成到位，并且廚師會(huì)了解當(dāng)天訂餐情況以及上客情況，根據(jù)預(yù)估的菜品銷售量，將所有原料提前按菜品份量進(jìn)行分制，這樣，廚師在接單后，可直接制作菜品，免去配菜時(shí)間。 無縫式信息銜接 酒店內(nèi)各樓層、各區(qū)域、各部門所有管理人員均配有對(duì)講機(jī)，以保證信息的及時(shí)傳達(dá)，滿足客人需求。若發(fā)生上錯(cuò)菜、漏上菜的情況，廚房將無條件再次出品，以確保上菜速度。 設(shè)置專人跟蹤出品 廚房和前廳安排專人跟蹤所有菜品出品，走菜前確認(rèn)菜品質(zhì)量、色澤、餐具是否完整、裝盤是否得體，出菜順序是否正常，對(duì)、產(chǎn)品的品質(zhì)以及速度提供了較高的保證。 快是新菜考核第一指標(biāo) 大蓉和精品店每一道菜品的開發(fā)，都會(huì)經(jīng)過嚴(yán)格考核和層層的評(píng)估，其中重要的一個(gè)考核指標(biāo)就是“快”，原材料來源快，準(zhǔn)備、制作過程快、烹飪時(shí)間快、出品速度快，為滿足這個(gè)目標(biāo)，許多菜品都需要經(jīng)過幾十甚至上百次的試制和調(diào)整，直到速度符合標(biāo)準(zhǔn)，最終才會(huì)呈現(xiàn)在每位客人的餐桌上。 |
|
|
