10.咸鮮味型 
●排骨傻瓜醬
原料  A料（李錦記排骨醬600克，柱侯醬、海鮮醬各100克，湖南辣妹子醬50克），B料（鹽6克，白糖10克，味精2克，麻油20克，胡椒粉、陳皮粉各5克，老抽8克），花生油120克，C料（蒜蓉8克，蔥花10克，紅椒圈15克），干淀粉50克。
制作  1.凈鍋置火上，倒入干淀粉用小火翻炒至發(fā)出干香味、顏色微黃時(shí)離火，倒入容器中冷卻。2.另取凈鍋置火上，下入花生油，用中火燒至四成熱，下入C料炒至發(fā)黃，撈去料渣，轉(zhuǎn)小火下入AB料和炒好的干淀粉炒制5分鐘，離火冷卻即成。
特點(diǎn)  色澤醬紅，咸鮮味突出。
適應(yīng)菜品  醬蒸排骨，土豆排骨煲，紅煨豬蹄。
保存方法  在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存18-20天。
主廚提醒  1.干淀粉在炒制過程中火力不能太強(qiáng)，只能用小火慢炒，否則易糊，炒至淡黃色或者微黃色剛剛好。2.咸鮮味是傳統(tǒng)川菜24味型之一，主要是通過鹽和味精調(diào)出咸鮮味道。新派川式排骨醬則主要通過排骨醬、海鮮醬等幾種復(fù)合醬汁來(lái)調(diào)出咸鮮味型，辣妹子醬在此醬中只起到增色的作用，基本起不到調(diào)味作