果蔬全削皮

  很多人怕蔬菜表皮有農(nóng)藥殘留，一般會削皮后再烹調(diào)，比如茄子皮、西葫蘆皮、蘿卜皮等。事實上，蔬菜表皮中含有膳食纖維、維生素、葉綠素、礦物質(zhì)和抗氧化物等多種營養(yǎng)物質(zhì)，削皮后再吃其實丟掉了很多營養(yǎng)素。

  為減少農(nóng)藥殘留，最好先在水龍頭下用力搓洗蔬果，外表“結(jié)實”的瓜果還可用小刷子刷洗。用自來水浸泡也可以去掉部分農(nóng)殘，以10分鐘左右為宜。

  菜先切后洗

  不少人圖方便，會先把菜切好再一起洗，但這樣做，菜里所含B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)會溶到水里，造成損失。而且，蔬菜切好后再沖洗，表面的農(nóng)藥殘留和泥土很容易進入斷面。因此，正確的做法是先仔細清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切。

  切得太細碎

  菜并不是切得越細碎越好。因為切得塊越小，營養(yǎng)素損失得也越厲害。菜最好是現(xiàn)切現(xiàn)炒，現(xiàn)炒現(xiàn)吃。

  焯菜時間久

  有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下，這樣可以去除草酸甚至殘留農(nóng)藥，使所有的食材同步成熟。但如果焯菜時間過長，蔬菜中的營養(yǎng)素就會流失。

  焯菜時，應(yīng)盡量多放水，將火力調(diào)到最大，縮短焯菜時間。一般情況下，蔬菜顏色稍有變化便可將其撈出。還可以在水里加幾滴油，“封住”菜的斷面，阻止其氧化損失。

  腌肉亂用堿

  不少人喜歡用小蘇打、嫩肉粉等堿性物質(zhì)來腌制肉類，讓其更加滑嫩，但這些堿類物質(zhì)會使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，肉中大量的B族維生素也會損失殆盡。

  平時腌肉的時候，可以用鹽、胡椒粉、紹酒、蛋清和淀粉將肉片抓勻，然后用適當(dāng)?shù)挠蜏鼗?，這樣可以很好地保住營養(yǎng)，并且口感也不錯（上）。 孟新霞/文