風(fēng)向

不可否認(rèn)，從某種角度而言，誰與食客的心理契合度最高，誰就占領(lǐng)了餐飲江山。

那么，怎樣抓住食客心理？

他們究竟在想些什么？

他們的需求到底又是什么呢？

從服務(wù)方式看餐飲消費需求

除工作餐外食客外出就餐的原因

朋友聚餐62.1%

家庭聚會20.7%

商務(wù)活動11.5%

不想也沒時間做飯5.7%

分析：工作以外的時間，朋友聚餐是最主要的消費行為。講求實惠，輕松而有趣的氛圍是朋友聚餐的首選佳地。

食客能夠接受的上菜速度

10分鐘以內(nèi) 22.4%

10-20分鐘 70.1%

20-30分鐘 7.5%

分析：飛速發(fā)展的社會使人的生活節(jié)奏越來越快，如何在食客的耐心時間內(nèi)奉上美味佳肴，依舊是最大的話題。

標(biāo)準(zhǔn)化的實現(xiàn)使食材前期處理的時間得以控制，若無法達(dá)到上菜的黃金時間（20分鐘內(nèi)），設(shè)計等待時間的小環(huán)節(jié)，降低食客的耐心也是個不錯的方法。

食客平時比較親睞的口味

辣 37.9%

清淡的 25.3%

濃厚的 20.7%

其他 0.6%

分析：雖然“辣”依然高居榜首，但現(xiàn)今對健康生活方式的不斷追求，對辣的依賴正在減弱。

食客外出就餐時比較喜歡的飲食風(fēng)味

傳統(tǒng)菜系

分析：食客對辣的癡迷，對濃厚口味的追求，直接顯現(xiàn)在食客對菜系的選擇上。

特色飲食

分析：

2013年有關(guān)餐飲國家統(tǒng)計報告中，火鍋異軍突起顯示出勃勃生機(jī)。

這個對標(biāo)準(zhǔn)化要求頗高的飲食類別，也是較易擴(kuò)張的餐飲形式。

2013年餐飲百強中，火鍋是唯一一個平均單店收入、平均每平勞效、凈利潤率都正增長的業(yè)態(tài)，還是具有較強的盈利能力。

國際菜系

分析：食客對于西餐的認(rèn)識程度越來越高，接受與喜愛程度也相對提升。

消費者選擇餐廳的關(guān)注因素

分析：口味與氛圍是最食客最為關(guān)心的就餐因素，無疑味道是最為核心的競爭力。口碑、服務(wù)以及安全衛(wèi)生是檢驗餐廳長久性的軟性旗幟。

2013年度餐飲百強企業(yè)區(qū)域分布情況

分析：上海、北京、重慶位居三甲，這三個城市的飲食特色較為多樣化，且注重餐飲行業(yè)的發(fā)展。

2013年部分省市餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r

數(shù)據(jù)并不是市場的唯一指標(biāo)，但我們可以通過數(shù)據(jù)得知市場的方向。無論是作為餐飲從業(yè)者還是餐飲愛好者，都可從中得到不少啟發(fā)。

來源：名廚

編輯：內(nèi)參小彬君