吊湯就是將一些富含蛋白質(zhì)、脂肪、有機(jī)酸的原料（如雞、鴨、豬肉、骨頭、魚等）在水中長時(shí)間加熱，使其中的鮮味物質(zhì)進(jìn)入湯內(nèi)的過程。一個(gè)好的湯不僅可以用來做湯菜而且可以用來做鮮味調(diào)料。我們在吊湯的時(shí)候要特別注意控制好火侯，俗話說：“唱戲的腔、廚師的湯”，即可說明吊湯的重要性。下面我們介紹幾種常見的湯的吊制方法。

1.如何做好雞湯（清湯）

原料：雞一只（可以用雞骨架、雞爪、雞翅等）  水3000克  蔥、姜各20克  鹽10克

制作方法：

(1)將雞、雞翅洗干凈，蔥切段或打結(jié)，姜拍松。

(2)湯鍋中加入清水3000克，依次放入洗好的雞、雞爪、雞翅，再加入生姜和蔥，用大火將水燒開。

(3)燒開后的湯鍋再改為小火加熱，用手勺撈凈湯面上的浮沫，蓋上鍋蓋用小火慢慢熬制2個(gè)小時(shí)。

(4)待原料中的可溶性物質(zhì)都進(jìn)入湯汁中，可加入鹽調(diào)味提鮮，待湯汁鮮醇時(shí)即可。

成品特點(diǎn)：湯汁清澈，口味鮮香。

制作小竅門：

(1)原料應(yīng)該和冷水一起加熱，這樣鮮味物質(zhì)才能溶到湯中。

(2)用中火或大火將湯燒開，后改小火撈去浮沫。

(3)鹽不可中途加入，要在湯差不多吊好后再加入，既能調(diào)味又能增鮮。

2.如何做好魚湯

原料：鮮鯽魚1000克（也可用黑魚、鰱魚、魚頭等原料，魚應(yīng)選擇含脂肪較多的魚類）水3000克  蔥、姜、料酒各30克  鹽8克、少許色拉油

制作方法：

(1)將鯽魚去鱗、去內(nèi)臟、去鰓用水洗凈，用刀剁成較大的塊。蔥打結(jié)、姜拍松備用。

(2)鍋上火，加入少許油，加入蔥、姜炸出香味，加入魚塊炒一下烹入料酒，加入清水用大火燒開。

(3)湯燒開后改小火，用勺子撈盡浮沫，加蓋燜30分鐘。待湯汁濃白，用鹽調(diào)味即可。

成品特點(diǎn)：湯味鮮醇，色澤潔白。

制作小竅門：

(1)在燒湯之前，一定要把鍋洗凈。

(2)在煸炒蔥、姜和鯽魚時(shí)，不要炒得太老，烹入料酒的目的是去腥增香。

(3)魚塊炒至表面結(jié)皮后，倒入開水，用大火燒開，改中火燜制。水要一次加足，不可中途加水。

(4)給湯調(diào)味應(yīng)在最后，若中途加入鹽，則燒出的魚湯不白。為了去除腥味可以加入胡椒粉。

3.如何做好骨頭湯

原料：骨頭2000克  清水4000克  蔥20克  姜20克  鹽8克

制作方法：

(1)將骨頭、蔥、姜用清水洗凈，蔥打結(jié)，姜切片。

(2)湯鍋加入清水，加入骨頭、蔥、姜，用大火將湯燒開，改為中火，用湯勺將浮沫去凈，再加蓋用中火燒1個(gè)小時(shí)，用鹽調(diào)味即可。

成品特點(diǎn)：湯白味濃，鮮香醇厚?？梢杂脕碜霾耍部梢杂脕硐旅鏃l。

制作小竅門：

(1)水要一次加足，不可中途加水。

(2)鹽不可中途加入，要在湯差不多吊好后再加入，既能調(diào)味又能增鮮。