走紅，又稱上色。就是將原料投入各種有色調(diào)味品的湯汁中加熱，或?qū)⑵浔砻嫱可夏承┱{(diào)味品經(jīng)油炸使原料著上顏色的過程。走紅是初步熟處理常用的方法之一。一些燒、蒸、燜、醬類菜肴，一般都要通過走紅來達(dá)到成品色澤美觀的目的。如果原料在走紅時(shí)處理不當(dāng)，將直接影響到菜肴的色、香、味、形。

　　一、走紅的作用

　　(一)能促進(jìn)原料入味，增加色澤

　　各種家禽、豬肉、蛋類品的大型原料，在烹調(diào)時(shí)，調(diào)料的滋味很難滲入到原料內(nèi)部，其表面顏色也不易變化，但經(jīng)過走紅處理后，就會(huì)使原料滋味鮮美，色澤美觀。

　　(二)能增加香味，除去異味

　　經(jīng)過走紅的原料絕大多數(shù)為大型的動(dòng)物性原料，有的帶有腥膻氣味。這些原料的走油處理，一是在調(diào)味鹵汁中加熱，二是經(jīng)過油鍋炸制，且加熱時(shí)間較長(zhǎng)。原料在調(diào)料或高溫油的作用下，能除去異味，增加香味。

　　(三)能縮短菜肴正式烹調(diào)的時(shí)間

　　一般大型的原料在制作菜肴時(shí)需耗費(fèi)較多的時(shí)間。但經(jīng)過走紅的原料，已事先加熱而成熟，能縮短菜肴正式烹調(diào)的時(shí)間。

　　(四)能使原料定形，利于切配

　　一些整形或大塊的原料，在烹調(diào)前其形狀易變，難以切配，通過走紅后基本決定了成菜后的形狀，便于切配。

　　二、走紅的方法和適用范圍

　　(一)走紅的方法

　　1．鹵汁走紅

　　是在鍋中放入經(jīng)過焯水或走油的原料，加入鮮湯、香料、料酒、糖色、醬油等，用小火加熱達(dá)到菜肴所需要的顏色。

　　2．過油走紅

　　指在原料表面涂抹上料酒、飴糖、酒釀汁、醬油、食醋等，放入油鍋中炸制上色。此法一般有兩種：一種是走紅上色后再放入鹵汁中繼續(xù)加熱成熟；另一種是走紅與成熟相結(jié)合，直接加熱成熟。