豆豉作主角

醬香蒸魚頭

口味：咸鮮微辣，帶有較濃郁的豆豉味

剁椒魚頭辣味重、咸度高、油重，魚頭冷后還有點腥，所以對這道經(jīng)典菜進行改良，用獨特的醬香料調(diào)味。成菜有濃郁的豆豉香味，自制的剁椒辣味比較淡，魚頭肉質(zhì)比較厚，而且腥味少，深受當?shù)厥晨偷南矏邸?/span>

原料：千島湖大魚頭半個（約1250克），芫荽2克。

調(diào)料：醬香料300克，辣椒油15克，鹽10克。

制作：1.大魚頭洗凈，挖去“豆腐肉”，加鹽輕輕搓揉，洗掉鹽分后放入盤中，倒入醬香料，上籠大火蒸16分鐘，取出撒入芫荽。

2.辣椒油放入鍋內(nèi)，燒至八成熱，出鍋澆在魚頭上。

醬香料：取5千克微辣的紅尖椒切成圈，加入姜片25克、蒜片250克、高度白酒250克、鹽500克拌勻，放入容器內(nèi)，腌漬3小時，即成“自制剁椒”。鍋內(nèi)放入辣椒油50克，燒至四成熱時，放入水豆豉50克、做好的剁椒100克、蒜片20克，小火煸炒出香，下入白糖10克、雞精5克調(diào)味，出鍋即可。

烹調(diào)小秘訣：

這道菜是用正宗千島湖魚頭制作而成，由于原料本身帶有的腥味就很弱，所以祛腥過程非常簡單，只需要挖掉魚鰓處的豆腐肉，加鹽搓揉即可祛除腥味。

買不到正宗的千島湖魚頭，用鰱魚頭做菜該如何祛腥呢？下面介紹3種祛腥方法：

方法一：醋水浸泡：魚頭對剖，處理干凈后只需要加入少許鹽和白醋（魚頭為1千克左右時，添加白醋約50克）腌漬十幾分鐘，就能達到完全祛腥的效果。很多酒店的廚師在處理時，多是加入少許鹽、料酒腌漬，其實這種做法并不正確，效果也不明顯。

方法二：花椒水祛腥：為了更好地祛腥，我將魚頭泡在放有花椒和鹽的清水中，25分鐘后即可取出烹調(diào)。用花椒水祛腥還有一種做法：鍋內(nèi)放入清水，加入蔥段、姜片、花椒粒，大火燒開，熬出香味后離火放涼，放入魚頭浸泡約20分鐘。

方法三：扎啤祛腥：即用扎啤清洗魚頭。一般而言，一桶普通的扎啤可以清洗20個魚頭，清洗完魚頭后，每個魚頭加入5克黃酒、5克姜汁腌漬片刻即可。

咸肉增香豆腐出味

石鍋豆腐

口味：咸鮮味

很多酒店都在做石鍋豆腐，但是我們的這道菜選擇了品質(zhì)最好的鹽鹵豆腐。豆腐香味足，有勁，而且在自制咸肉的幫助下，有了更為豐富的滋味。

原料：鹽鹵豆腐300克，筍片、自腌咸肉各25克，木耳30克，青蒜葉10克。

調(diào)料：菜子油50克，雞湯800克，蒜末10克，鹽、味精、雞精各4克。

制作：1.豆腐洗凈，切成2厘米見方的塊。

2.鍋內(nèi)放入菜子油，燒至四成熱時，放入蒜末小火煸炒出香，放入豆腐塊，小火煎至一面焦黃，放入蒜末，出香后導入雞湯、木耳、筍片，大火燒開，小火收汁（約8分鐘），用鹽、味精、雞精調(diào)味，出鍋倒入燒燙的石鍋內(nèi)，撒入青蒜葉。

烹調(diào)小秘訣：這道菜肴的鮮味來自青蒜葉和咸肉，尤其是青蒜葉，能夠提升菜肴的鮮味。

超熱銷的土法炒白菜

荊楚大白菜

口味：咸鮮味微辣

不要以為這是普通的炒白菜。其一，選擇有機大白菜，口感好，不含化肥；其二，炒制時選擇色拉油和熟豬油，增加菜肴的鮮味。

原料：有機圓大白菜（選葉子發(fā)青的）600克，五花肉50克。

調(diào)料：色拉油30克，熟豬油20克，干辣椒、土醬油、蔥花各5克，鹽、味精各4克，白糖3克。

制作：1.白菜洗凈，切成重約5克的塊。

2.鍋內(nèi)放入色拉油和熟豬油，燒至四成熱時，放入五花肉小火煸炒出香，放入干辣椒炒出辣味，下入大白菜，不停地用中火煸炒5分鐘，倒入土醬油，放入鹽、味精、白糖調(diào)味，出鍋裝盤，撒蔥花上桌。