臘味與辣味一樣，是湘菜的代表味型，臘肉在湘菜中的應(yīng)用非常廣泛。但是，臘肉雖然有化平凡為不凡的助味能力，并不是所有的原料都適合，使用起來也有很多講究。掌握以下幾個關(guān)鍵，做好臘肉菜很簡單。

1.溫水泡臘肉去咸膩。成品臘肉非常咸，使用前要先泡去咸味。泡臘肉的水溫要控制在35℃-40℃之間，水量要完全沒過臘肉。高于室溫的水不僅有助于臘肉中的鹽分析出，還能幫助清潔臘肉上的油污。按標(biāo)準(zhǔn)浸泡4-5小時，其間需更換2-3次水，既可以保持水溫又相當(dāng)于多次清洗臘肉。很多師傅為了省事，把臘肉放在冷水中泡著就去做別的了，什么時候想起來，撈出來用。其實冷水浸泡的結(jié)果就是表層肉質(zhì)泡得泛白而無味，里面卻實而不透。所以浸泡方法一定要得當(dāng)。

2.旺火快蒸。將泡好的臘肉從水中撈出，用清水沖洗干凈，放在蒸籠中旺火快蒸30分鐘。蒸時應(yīng)該放在深底盤中，接著蒸出的湯汁，這些湯汁特別鮮美，可用于烹飪時提味。因為溫水浸泡過的臘肉已經(jīng)有一定的熱度，所以蒸制時不用考慮蒸不透的問題，為了保持臘肉的形狀立體干凈，應(yīng)該選擇急火快蒸。如果用中小火長時間蒸制臘肉易形散不齊。

3.10℃保存是關(guān)鍵。蒸好的臘肉要改刀后保存，一般小炒類菜品用到的臘肉都是小體積的形狀，一方面是臘肉很咸，形狀大了參在菜中吃起來味不勻；另一方面是臘肉有為菜品入味的功能，形狀小了易于為其他原料入味。所以，我們將蒸好的臘肉切成薄片、細(xì)絲和小丁粒狀，分別放在不同的料盒中，上面封上保鮮膜，放在10℃的冰箱中保存，用時取出即可。

10℃是最佳保存溫度，因為臘肉已浸泡且蒸過，如果溫度過高，容易變質(zhì)；如果溫度過低或者冷凍，烹飪時不易使用。以上述方法，臘肉可以保存1個月。

4.先煸臘肉后烹料。臘味菜品烹制時應(yīng)先將改刀后的臘肉入鍋中，以五成熱的油溫煸炒1-2分鐘出香，再下入蔥、姜、蒜等料頭與臘肉一起煸炒，等料頭出香后再下入原料炒制。有很多初學(xué)者會將臘肉在炒制原料時一同下入，或者在出菜前當(dāng)調(diào)料下入。這樣做是很不對的。因為臘肉的臘香味必需要靠油脂稍長一點時間煸炒才能出來。如果臘肉與料頭一起下鍋，等到臘肉出香了，料頭就焦糊了。而且烹臘肉不用擔(dān)心熟過了，第一時間下入臘肉的方法是很合理的。

5.臘味小炒要加湯。臘味小炒不同于其他的小炒，臘肉可以起入味的作用，所以可以不加鹽味，或者少加鹽味。炒制時干炒，臘肉的鹽味是出不來的，必需在煸炒過程中加入少許的高湯（或清湯），稍燜一下，以湯為媒介讓臘肉的咸香味滲入原料中。有些原料含水量高，炒制出許多液體，也可以不加湯汁。如果不想加湯汁，還可以勾比較稀薄的淀粉芡?？傊?，臘味小炒一定要有一定量的液體才能產(chǎn)生鍋氣，才能達(dá)到臘味菜需要的效果。

6.不是所有原料都能臘味炒。臘味小炒突出的是臘肉的咸香味，所以應(yīng)該選擇原味比較清淡的素料。海鮮本味鮮美，不適合與臘肉同烹，否則會畫蛇添足。肉類原料本味濃重，也不宜與臘肉同烹。但是有一種情況臘肉是可以與肉料同烹的，那就是蒸菜，而且也最好選擇同樣是臘制的肉料，如臘魚、臘雞。

湖南臘肉的制作方法

原料：豬肉（肥瘦相間的，最好是五花帶皮肉）5千克。

調(diào)料：白酒50克，鹽150克，花椒25克，白砂糖50克。

制作：

1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3厘米寬的長條，用竹簽扎些小眼，以利于進(jìn)味。

2.凈鍋上火，下入花椒，小火干炒至熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼。

3.將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內(nèi)或搪瓷盆內(nèi)，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。

4.冬春季兩天翻一次，腌約5天取出；秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，腌約2天取出。

5.用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上，掛于通風(fēng)高處，晾到半干；再放入熏柜內(nèi)，熏兩三天，中途移動一次。

6.使煙全部熏上臘肉（表層發(fā)黑），肉質(zhì)呈金黃色時，取掛于通風(fēng)之處即成。

合格臘肉的標(biāo)準(zhǔn)

色金黃紅亮，煙熏味香，咸鮮不敗，肥而不膩，鮮美異常。

湖南臘肉的制作要訣

1.豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉，這樣的肉不僅成品顏色有層次感，主要的是在熏制時瘦肉易變干，而五花三層肉中的肥肉會使相鄰層次間的瘦肉滲入油脂，減弱熏干力度，不易使成品變硬。

2.熏料上若加鮮桔皮少許，熏肉的過程中鮮桔皮的水分會散發(fā)，進(jìn)而一起熏入肉中，臘肉香味更加濃郁。

3.按上面比例的肉熏制時，需配松柏木屑、干果殼各55克作熏料增香。