這一頓銅鍋白水涮的手切羊肉，真正艷光四射。南方人可能很難想象羊肉可以美味到這個(gè)程度。

在北京吃的涮羊肉確實(shí)不是南方的熱氣羊肉店能比的。這一盤(pán)鮮嫩肥美的羊肉，新鮮手切而成，肥油部分帶著奇異的香氣，鮮美得驚人。

既沒(méi)有油膩感，也沒(méi)有南方人心目中羊肉自帶的膻味。廣東飛來(lái)的朋友起初還在嘀咕說(shuō)白開(kāi)水怎么能涮肉，「汕頭的牛肉火鍋，也不是用清水涮的啊」。但北方的羊肉，就是在白水里一氽，就能艷光四射。

起初是早上11點(diǎn)到了牛街。著名的聚寶源，大家都知道。

聚寶源還開(kāi)發(fā)了一個(gè)App，你可以看到自己還需要排多久。App告訴我們大約還需要等114分鐘。

于是去隔壁清真菜市場(chǎng)買(mǎi)了著名的馬記糖葫蘆，非常好吃！我們每人吃了一枚之后立即決定再加幾串帶走。

北京這個(gè)季節(jié)的山楂甜軟而沙，一點(diǎn)不像我們這酸得倒牙。一口糖鍋咕嘟咕嘟地熬著糖漿，去了核的山楂被插在竹簽上，糖漿滾了就去打個(gè)轉(zhuǎn)。

聽(tīng)北京的朋友說(shuō)隔壁的年糕也很好吃，「還可以買(mǎi)豌豆黃和驢打滾」。探頭看了看…南方人表示對(duì)這個(gè)年糕理解不能，還是先撤吧：

我們?nèi)チ藘晒锿獾?strong>天橋老金涮肉。胡同里一個(gè)很普通的小店。我看著菜單很認(rèn)真地問(wèn)：「牛二綠和牛二白是什么呀？」

被亂笑一通。

老板給銅鍋加著炭：

切羊肉的師傅放下刀在門(mén)口抽根煙：

店里坐滿了，我們坐在小店對(duì)面的路邊棚子里，成群結(jié)隊(duì)戴著安全帽的建筑工人從我們身后經(jīng)過(guò)，而隔壁桌的大叔吃得愜意地瞇起了眼睛：

每人一份蘸醬，講究些的是醬里只有蔥白：

點(diǎn)了北冰洋桔子汽水、手切羊肉、豆腐和白菜。豆腐挺有豆腐味，白菜挺有白菜味：

自家熬的干辣椒很贊，油尤其香，我直接吃了一點(diǎn)，香氣撲鼻：

北京的小伙伴覺(jué)得至少今天這一頓和聚寶源的手切水平差不多。另一位上次吃到聚寶源的朋友表示說(shuō)那天好容易排到隊(duì)，手切卻賣(mài)完了，非手切的水平和這不能比。

當(dāng)然有機(jī)會(huì)我還是想試試聚寶源的。只不過(guò)眼前這頓涮羊肉已經(jīng)去到這個(gè)地步，難道還有再高一級(jí)的么？那一定非常贊。

瞎聊

• 牛街是北京回民聚居地，聚寶源原來(lái)是賣(mài)牛羊肉的，市民買(mǎi)了肉回家涮著吃。后來(lái)聚寶源說(shuō)干脆我們自己做這生意吧，于是2003年開(kāi)了涮肉店。

  
  

• 上海的浙江路也有掛著「少數(shù)民族定點(diǎn)單位」的牛羊肉攤，旁邊的涮肉店在上海已算是絕佳，可也不能和北京的比。

  
  

• 北京的朋友特意搜出這個(gè)視頻來(lái)給我看，說(shuō)完備的涮肉店，會(huì)給你不同的手切羊肉部位選，比如大三叉、小三叉、黃瓜條等。而真正講究的手切羊肉，其實(shí)是三塊不同部位的肉拼接在一起切，要切得薄而均勻，排在一起拿起來(lái)不散，「但也沒(méi)有薄得能透花兒的，那是凍肉」——嗯哼，我就喜歡北京人這擠兌人的勁兒：

  

  
  

• 其實(shí)切的是拼在一起的三塊肉：

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• 對(duì)這個(gè)視頻感興趣的同學(xué)請(qǐng)點(diǎn)擊「閱讀原文」。我們?cè)诶辖鹨渤粤艘槐P(pán)拼的，的確很有意思。

  
  

• 正如汕頭人民都有自己駐扎的牛肉火鍋店，北京人民也有自己常去的涮肉店。對(duì)涮羊肉這種食物來(lái)說(shuō)，食材的新鮮穩(wěn)定，與你認(rèn)可的刀工手法，同樣重要。所以，也許這是一種適合培養(yǎng)熟客制度的小店。
  

感謝北京的王端端先生，本次旅行多虧他照料。

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在北京短途旅行，無(wú)法比較同類(lèi)餐廳，也無(wú)法按之前點(diǎn)評(píng)餐館的流程去吃上幾次以確定餐廳穩(wěn)定性，僅供參考啦。

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