一、主食

　　1、淘米：米里含有維生素和無機鹽，它們易溶于水。要是淘米時間太長，還使勁搓洗米，米的表層營養(yǎng)全會都丟失!而米的營養(yǎng)還主要就在表層。所以淘米時不要用流水和熱水淘米，不使勁搓和攪和，不要用水泡著米，淘的時候少用水。

　　2、煮飯：正確的煮飯方法應(yīng)該是用開水煮。這是因為開水煮飯可以縮短蒸煮時間，減少米中的維生素被破壞。淀粉顆粒不溶于冷水，只有水溫在60℃以上，淀粉才會吸收水分膨脹、破裂，變成糊狀。大米含有大量淀粉，用開水煮飯時，溫度約為100℃(水的沸點)，這樣的溫度能使米飯快速熟透。

　　3、陳米也可蒸出新米的味道。就是在鍋里加入少量的精鹽或花生油，記住花生油必須燒熟的，而且是晾涼的。只要在鍋里加入少許就可以。

　　4、米飯防餿。夏季，米飯很容易變餿。若在蒸米飯時，按1.5公斤米加2-3毫升醋的比例放些食醋，可使米飯易于存放和防餿，而且蒸出來的米飯并無酸味，相反飯香更濃。

　　5、米粒不沾鍋的方法：米飯粘在鍋子上很難清洗。其實只要在洗好加水要煮的米中滴入幾滴色拉油再煮，如此一來米飯就不會沾在鍋子上。

　　6、煮飯時，把飯燒糊了，別著急，有法可幫你輕松除去糊味:將8-10厘米長的蔥洗凈，插入飯中，蓋嚴鍋蓋，片刻糊味即除。

　　7、蒸隔日的剩飯，水中加少量鹽水，可除掉異味。

　　8、煮粥：煮粥方法是煮和燜。即先用旺火煮至滾開，再改用小火，將粥湯慢慢收至稠濃。粥不可離火。燜法是指用旺火加熱至滾沸后，倒入有蓋的木桶內(nèi)，蓋緊桶蓋，燜約2小時即成。此法做出來的粥香味更加醇正、濃厚。

　　9、煮粥時，應(yīng)注意水要一次加足，煮粥一氣呵成，才能達到米水交融、柔膩如一的特點。不要中途加冷水。

　　10、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)

　　11、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。忌高溫長時間煮綠豆：因綠豆中的單寧，在高溫下遇鐵會生成黑色的單寧鐵，使綠豆湯汁變黑，有特殊氣味，不但影響食欲、味道，而且對人體有害。

　　12、做饅頭時，如果在發(fā)面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香

　　13、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

　　14、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白

　　15、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

　　16、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢

　　17、煮面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外；

　　18、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。

　　19、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象

　　20、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹

　　二、蔬菜

　　21、大火炒菜，小火煮菜。

　　維生素C、B1都怕熱、怕煮。據(jù)測定：急火快炒的菜，維生素C損失僅17%；若炒后再煮，菜里的維生素C將損失59%。所以如果是炒菜要用旺火。如果是煮菜，則用小火。開煮前菜里加少許醋，有利于維生素的保存。

　　22、炒菜時應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜。

　　23、炒蔬菜如何保持鮮綠

　　蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質(zhì)在做菜時會被蔬菜的另一種物質(zhì)——有機酸(內(nèi)含氫離子)替代出來，生成一種黃綠色的物質(zhì)。如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發(fā)黃。如果先炒或煮一下，讓這種物質(zhì)受熱先發(fā)揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。

　　24、若為了美觀，可在烹調(diào)時稍加些小蘇打或堿面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明。

　　25、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

　　26、炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味

　　27、炒波菜時不宜加蓋。油熱倒入菠菜煸炒，煸炒至全部變色，加適量鹽，加適量味精調(diào)味，翻炒即成。

　　28、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

　　29、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸

　　30、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行

　　31、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

　　32、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

　　33、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

　　34、泡菜壇中放十幾?；ń坊蛏僭S麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花。

　　35、烹調(diào)時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

　　36、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入

　　37、菜太辣，放一只雞蛋同炒

　　38、菜太辣，放些醋可減低辣味

　　39、菜太苦，滴入少許白醋

　　40、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中

　　41、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中

　　42、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香

　　43、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜

　　三、畜肉

　　44、當鍋內(nèi)溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味

　　45、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

　　46、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

　　47、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

　　48、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美

　　49、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味

　　50、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。

　　51、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

　　52、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美

　　53、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮

　　54、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

　　55、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

　　56、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

　　57、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩

　　58、煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

　　59、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。

　　60、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

　　61、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

　　62、紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美

　　63、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口

　　64、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度

　　65、炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

　　66、熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純

　　67、油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺

　　68、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好

　　四、禽肉

　　69、用羊油炒雞蛋，味香無異味

　　70、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟

　　71、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香

　　72、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩

　　73、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

　　74、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

　　75、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

　　76、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

　　77、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口

　　78、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美

　　79、燉老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟

　　80、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可

　　81、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。

　　因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

　　五、魚肉

　　82、煎魚有秘訣：魚鮮、鍋熱、油少、火溫、少翻攪。

　　鍋熱再放油，放1-2片生姜。煎魚得鍋熱、油少、火要溫。魚要擦干了再入鍋，入了鍋就少動，小火輕煎，要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛。大約煎十分鐘，外皮定型了再翻面，此時肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺得結(jié)結(jié)實實的就過火了。

　　如果是燒魚，魚一般要煎一下，稍煎即可，不能把魚煎的兩面焦黃再燒，那樣魚肉燒出來就老的一塌糊涂了。

　　83、鯉魚要抽筋

　　鯉魚兩的皮內(nèi)各有一條似白線的筋，在烹制前要把它抽出。一是因為它的腥腥味重，二是它屬強發(fā)性物（俗稱"發(fā)物"），特別不適于某些病人食用。

　　抽筋時，應(yīng)在魚的一邊靠鰓后處和離尾部約1寸的地方各橫切一刀至脊骨為止。再用刀從尾向頭平拍，使鰓后刀口內(nèi)的筋頭冒出，用手指尖捏住筋頭一拉便抽出了筋。

　　84、宰魚碰破了苦膽怎樣除苦味？

　　宰魚時如果碰破了苦膽，全肉會發(fā)苦。魚膽不但有苦味，而且有毒。用酒、小蘇達或發(fā)酵粉可以使膽汁溶解。因此，在沾了膽汁的魚肉上涂些酒、小蘇達或發(fā)酵粉，再用冷水沖洗，苦味便可消除。

　　85、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡。