原料：
公仔雞1只（重約1干克）
輔料：
黃豆芽260克，青筍條150克，香菜5克。
調(diào)料：
藤椒油10克，保鮮花椒36克，干辣椒段50克，料酒20克，洋蔥15克，大蔥段8克，專用香料粉17克（靈草、香葉、陳皮、干臘梅各2克，八角3克，甘草、孜然各1克，桂皮4克），鹽5克，味精、雞精各30克，A料（老姜米、大蒜米各12克，泡辣椒末13克，郫縣豆瓣醬6克，豆豉3克，胡椒粉2克），鮮湯2千克。 菜子油500克，熟豬油20克。
專用香料粉配比：
靈草、香葉、陳皮、干臘梅各2克，八角3克，甘草、孜然各1克，桂皮4克。
注：
干臘梅是臘梅花的干制品，主要起到增加香味的作用。
制作方法：
（1）干辣椒段洗凈，加清水小火煮30分鐘，即成糍粑辣椒。
（2）洋蔥切成片，洗凈；公仔雞宰殺治凈，切成重約15克的大塊 （3）炒鍋洗凈，中火燒熱，放菜子油煉熟，下熟豬油涼至六成熱時下洋蔥片、大蔥段小火炸黃、炸熟，撈出不用（主要把洋蔥、大蔥段的香味融入油中），待油涼至四成熱時，下入A料、糍粑辣椒、香料粉，小火炒干水分，即成火鍋底料。 （4）宰切好的公仔雞加鹽、15克料酒、10克味精、10克雞榨腌漬30分鐘，取出放入剛炒好的火鍋底料中，烹5克料酒，小火煸炒8分鐘，放入保鮮花椒、藤椒油、鮮湯，調(diào)入剩余的味精和雞精，轉(zhuǎn)入火鍋專用鍋內(nèi)（黃豆芽、青筍條提前汆熟，墊在火鍋底部），上桌放上香菜即成。 重慶老火鍋做法 重慶老火鍋做法
重慶土灶老火鍋，也叫重慶老火鍋，九宮格老火鍋，土灶老火鍋每個地方叫法不一樣，起因是重慶最早的火鍋是用磚跟泥砌成的桌子，在加上長條的板凳坐起來吃的火鍋，重慶老火鍋的美妙味道，來自火鍋底料的炒制，它決定火鍋的風味，也是制作重慶老火鍋最關(guān)鍵的一環(huán)?；疱伒琢系牡暮脡模P(guān)系到一個火鍋店的成敗。 
重慶土灶老火鍋原材料：牛油750克、豆瓣100克、花椒100克、干辣椒150克、糍粑辣椒300克、醪糟5O克、山奈8克、八角8克、茴香5克、白蔻1O克、草果l5克、草蔻8克、丁香l克、料酒5O克、味精20克、雞精50克、胡椒5克、姜5O克、蔥5O克。 重慶土灶老火鍋做法：1、香料打碎，用料酒泡2小時。2、鍋中下牛油，依次下糍粑辣椒、干辣椒、豆瓣、花椒、姜、蔥、香料、花椒、炒約3O分鐘，至出色、出香、即成重慶老火鍋底料。3、重慶老火鍋兌鍋方法：加入重慶老火鍋底料、醪糟、胡椒、雞精、味精、鮮湯即成。 重慶火鍋老油的拉油工藝 重慶火鍋老油的拉油工藝其特征在于包括以下步驟： （１）沉淀過濾將剩余油或回收的鍋底油加熱，待油融化后過濾，除去雜質(zhì)，過濾后的油和水收集起來沉淀半小時，分離油和水，得到火鍋老油；（２）水凈化火鍋老油； （３）拉油及高溫凈化滅菌；將上述火鍋老油倒入容器中，用大火候加熱燒油，加熱２０分鐘至３５分鐘后，油溫上升至１１０℃～１２５℃；大火候下，將生姜片放入漏勺中慢慢加入鍋中，炸制約５～８分鐘，將姜片炸干，留在油中；大火候下，將約２／３的糍粑辣椒分數(shù)次加入到油桶里，每加一次應(yīng)當將糍粑辣椒水分熬干，每次加半斤左右，將糍粑辣椒水分熬干，每次加后應(yīng)不斷地攪拌，至加完２／３的糍粑辣椒；大火候下，加香料炒４～８分鐘，再加大蒜，炒３～６分鐘；大火候下，將剩余的１／３糍粑辣椒分數(shù)次家加完，同樣每次加半斤左右，將糍粑辣椒水分熬干，每次加后應(yīng)不斷地攪拌，至加完１／３的糍粑辣椒；大火候下，加入豆瓣，炒制約１０分鐘，炒出醬香味，加入芹菜、大蔥將其水分炒干，炒制約１８～２５分鐘；小火候下加入花椒，用中火將容器中所有原料炒干至油色紅亮、辣椒呈暗紅色，再炒１２～１８分鐘；小火候下加小蔥，炸５～１０分鐘左右；加豆豉，用中火把水分炒干至油色紅亮、辣椒皮泛白、發(fā)亮，炒約７～１２分鐘；將白酒緩緩加入桶中，繼續(xù)炒４～８分鐘，溫度回升至１２０℃～１２５℃時關(guān)火，起鍋、過濾即得火鍋老油拉油。 |
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| 重慶火鍋香辣醬蘸料做法 重慶火鍋香辣醬蘸料的特色：麻辣鮮香,色澤淡黃泛紅。
香辣醬原料：
香辣醬500克，花生醬200克，芝麻醬50克，香醋10克，白腐乳50克，雞粉25克，味精15克，胡椒粉15克，紅油100克，辣椒粉25克，花椒油油80克，綿白糖50克，鮮姜汁20克，蔥油30克，蒜蓉（較細）60克，洋蔥蓉50克，海鮮醬100克，生抽50克，蝦子醬油15克，香菜末適量，白芝麻適量，鮮蛋黃4只，熱水適量，精制油100克。
重慶火鍋香辣醬蘸料制作方法：
（1）將花生醬、芝麻醬用較多的熱水拌成稀糊狀，另把洋蔥、蒜蓉用精制油炸香，倒入花生醬、芝麻醬稀糊中，加搗碎的白腐乳和各種味料（蛋黃、紅油、香菜、白芝麻除外）拌勻攪好，再放入生的鮮蛋黃、自制紅油拌勻。
（2）上桌時每份蘸料分別撒入白芝麻（炒熟）和香菜末即可。
制作心得：
1、在香辣醬成品的選料上，“美樂”牌更顯川味特色，但有顆粒，色澤稍暗，可以適當多加點紅油，或改白腐乳為南乳汁來調(diào)色。而“川湘”等品牌口味和色澤及形狀較為相似，也是偏辣或重辣的，在使用時可以通用，在口感上根據(jù)當?shù)乜谖都右哉{(diào)節(jié)。
2、在厚度上，以方便蘸菜為標準，油重、太厚、太稀都是不理想的。
3、自制紅油一般都用植物油來操作，以防其凝固，也可以事先不加，在上火鍋時，服務(wù)員從鍋底面上打少許熱紅油，分在每只味碟中，這樣也是非常好的（但只限于紅湯鍋）。
4、鮮蛋黃有妙用，一是可使蘸料更細滑、滋潤，二是可以防“燙口”。
麻醬汁蘸料正宗調(diào)制工藝：
我們通常把調(diào)好味的麻醬稱之為麻汁醬或麻醬汁。麻醬汁在火鍋味汁、涼菜味碟、熱菜調(diào)味中扮演了重要的角色。調(diào)好的麻醬汁不但香醇，而且還有回味，能為肉類及蔬菜類等增加香醇柔和的味道，使其變得有滋有味。
以麻醬200克為例，輔以花生醬75克、口急汁50克、美極鮮35克、醬紅豆腐乳20克、韭菜花蓉10克（一定要攪碎）、精鹽、蠔油各5克、味精3克、雞精2克、香油15克、礦泉水180克。
在制作時不是簡單的攪合在一起，而是要按一定的順序調(diào)和加入。先將麻醬放入小盆中，再往里加水，邊攪合，邊加水，待麻醬基本上調(diào)稀時，再依次加入蠔油、花生醬、豆腐泥、韭菜蓉繼續(xù)攪拌，再加入美極鮮、隱汁攪勻且相互融入后，再加鹽、味精、香油，適稀稠
適度即可。 |
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