 簡(jiǎn)介： 筒骨又稱棒子骨、筒筒骨，為豬臂（即前筒骨）位于夾心肉和前蹄膀肉中的骨頭和股骨（即后筒骨）位于坐臀肉和彈子肉中的骨頭的統(tǒng)稱。后筒骨個(gè)大，髓多，較前筒骨質(zhì)更優(yōu)。成都美食工作者將豬筒骨烹制成干鍋，深受喜食麻辣味者的厚愛。 特點(diǎn)： 麻辣鮮香，酥脆清爽，回味無窮，風(fēng)味獨(dú)特。 主料： 豬筒骨1500克，小麻花100克，米鍋巴100克。 調(diào)助料： 蔥段30克，姜片15克，蒜片10克，洋蔥塊15克，紅小米椒50克，青小米椒150克，精鹽10克，料酒30克，胡椒粉1克，豆豉10克，底料全部，熟芝麻30克，米酒汁30克，雞精3克，味精2克，紅鹵鹵汁5000克，火鍋油750克，熟菜油1000克（耗100克）。 底料配方： 主料： 郫縣豆瓣100克，青花椒25克。 輔助調(diào)味料： 姜片15克，蒜米5克，泡子姜片20克，泡椒節(jié)30克，白豆蔻5克，豆豉5克，冰糖10克，熟菜油300克。 香料配比： 八角6克，桂皮3克，砂仁5克，香葉1克。 底料制作： （1）烹前工作：郫縣豆瓣剁成粗塊。青花椒人鍋中用微火焙酥。所有香料粉碎，即成香料粉。白豆蔻拍破洗凈，入鍋中加少許熟菜油炸酥。冰糖敲成蠶豆大小。 （2）底料制作：鍋置中火上，加熟菜油，加熱至三成油溫，下郫縣豆瓣、泡子姜片、泡椒節(jié)、豆豉、冰糖，炒至豆瓣水分快干時(shí)放姜片、蒜米，炒至豆瓣酥香時(shí)加香料粉、青花椒，炒香，起鍋涼后絞碎，放入白豆蔻拌勻，底料即制成， 推薦醬料蘸碟配比： 炒香的細(xì)豆瓣醬15克、蠔油3克、甜面醬5克、芝麻粉5克、香辣醬5克、泡椒蓉3克、青椒末5克、海鮮醬3克、芝麻醬5克、姜蒜蓉5克、雞精3克、味精2克、醬油2克、醋3克、白糖3克。入菜籽油250克，放入以上調(diào)料炒香。 蒜蓉海鮮醬蘸碟配比： 李錦記蒜蓉辣醬1瓶、海鮮醬20克、美極20克、味精10克、芝麻油50克。（此味碟還適合三鮮火鍋、野菌仔雞鍋等的蘸碟和涼菜的拌菜。） 香辣醬蘸碟配比： 美味源香辣醬1瓶、蒜蓉20克、蔥花10克、花椒油50克、香辣油30克、芝麻油20克、味精5克、白糖5克。（此碟還適合魚頭火鍋和其他鍋?zhàn)蓄?、涼菜的拌菜類。?/p> 紅鹵水配方及制作： 原料： 老抽1瓶、生油2瓶、八角50克、桂皮40克、陳皮40克、丁香30克、草果30克、小茴香20克、豆蔻20克、香葉20克、羅漢果2只、干蛤蚧2條、冰糖1包（超市里有賣）、味精40克、干沙姜30克、老姜200克、蔥100克、曲酒250克、鹽適量、紅曲米10克、黨參30克、花椒50克、白芷20克、霍香20克、甘草5克、整只干尖椒150克,砂仁10克、干香菇50克。 熬制： 用豬筒子骨5000克、雞架2500克、牛骨頭2500克、清水15千克加入原料入鍋熬煮2—3小時(shí)。 制作程序： （1）烹前工作： 豬筒骨洗凈，入清水中浸漂去血污，撈出加適量精鹽、料酒拌勻，碼味30分鐘，入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水，鋸成兩段。小麻花掰成長節(jié)。米鍋巴掰成5厘米大的塊。青、紅小米椒去蒂，洗凈改成節(jié)。 （2）鍋底制作： 1、豬筒骨入紅鹵鹵水桶中鹵至熟軟，將鹵水桶移離火口，待豬筒骨在鹵水中浸泡20分鐘后撈出，瀝凈鹵汁。 2、鍋置中火上，加熟菜油，加熱至五成油溫，下筒骨稍炸，撈出，瀝凈油。待油溫升至六成熱時(shí)，放入鍋巴炸至色澤淺黃，口感酥脆時(shí)撈出，瀝凈油。 3、鍋置中火上，加火鍋油，加熱至三成油溫，下筒骨，炒至筒骨吐油時(shí)加蔥段、姜片、蒜片、洋蔥塊、豆豉、紅小米椒，炒香，放入底料、米酒汁、青小米椒、鍋巴、麻花，炒至入味、成熟時(shí)加雞精、味精、熟芝麻，翻勻，起鍋入盆，鍋底即制成。 技木要點(diǎn)： 1、控制好炒制底料的油溫與火候。 2、筒骨鹵至熟軟后宜在鹵水中浸泡20分鐘后撈出，以利味濃、香鮮。 另附：香辣一把骨（筒骨火鍋）配方及制作工藝 簡(jiǎn)介： 筒骨又稱棒子骨、筒筒骨，為豬臂（即前筒骨）位于夾心肉和前蹄膀肉中的骨頭和股骨（即后筒骨）位于坐臀肉和彈子肉中的骨頭的統(tǒng)稱。后筒骨個(gè)大，髓多，較前筒骨質(zhì)更優(yōu)。成都美食工作者將筒骨用火鍋的技法烹制成香辣筒骨火鍋，其獨(dú)特的風(fēng)味，讓食客如云。 特點(diǎn)： 色澤鮮艷，肉香味鮮，麻辣誘人，風(fēng)味獨(dú)特。 主料： 豬筒骨1000克，酥花生仁100克，熟芝麻10克。 調(diào)料： 蔥段25克，姜片15克，蒜片10克，洋蔥塊30克，干辣椒節(jié)50克，干花椒20克，豆豉15克，料酒100克，精鹽10克，米酒汁40克，底料全部，雞精2克，味精1克，豬骨鮮湯1000克，紅鹵鹵汁5000克，火鍋油500克，熟菜油1000克。 底料配方： 主料： 郫縣豆瓣醬100克。 輔助調(diào)味原料： 姜片25克，蒜米10克，泡子姜片30克，冰糖15克豆豉10克熟菜油250克。 香料配比： 八角3克，桂皮2克，砂仁5克，香葉2克，小茴1克。 底料制作程序： （1）烹前工作：郫縣豆瓣剁成粗塊。所有香料加工成末，即成香料粉。 （2）底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油，燒至三成油溫，下郫縣豆瓣、姜片、蒜米、泡子姜片、豆豉、冰糖，用小火炒至豆瓣酥香時(shí)加香料粉翻勻，底料即制成。 推薦醬料蘸碟配比： 炒香的細(xì)豆瓣醬15克、蠔油3克、甜面醬5克、芝麻粉5克、香辣醬5克、泡椒蓉3克、青椒末5克、海鮮醬3克、芝麻醬5克、姜蒜蓉5克、雞精3克、味精2克、醬油2克、醋3克、白糖3克。入菜籽油250克，放入以上調(diào)料炒香。 蒜蓉海鮮醬蘸碟配比： 李錦記蒜蓉辣醬1瓶、海鮮醬20克、美極20克、味精10克、芝麻油50克。（此味碟還適合三鮮火鍋、野菌仔雞鍋等的蘸碟和涼菜的拌菜。） 香辣醬蘸碟配比： 美味源香辣醬1瓶、蒜蓉20克、蔥花10克、花椒油50克、香辣油30克、芝麻油20克、味精5克、白糖5克。（此碟還適合魚頭火鍋和其他鍋?zhàn)蓄悺霾说陌璨祟?。?/p> 紅鹵水配方及制作： 原料： 老抽1瓶、生油2瓶、八角50克、桂皮40克、陳皮40克、丁香30克、草果30克、小茴香20克、豆蔻20克、香葉20克、羅漢果2只、干蛤蚧2條、冰糖1包（超市里有賣）、味精40克、干沙姜30克、老姜200克、蔥100克、曲酒250克、鹽適量、紅曲米10克、黨參30克、花椒50克、白芷20克、霍香20克、甘草5克、整只干尖椒150克,砂仁10克、干香菇50克。 熬制： 用豬筒子骨5000克、雞架2500克、牛骨頭2500克、清水15千克加入原料入鍋熬煮2—3小時(shí)。 制作程序： （1）烹前工作： 豬筒骨入清水中浸漂去血污，入沸水鍋中加料酒汆一水，撈出，用清水沖洗，瀝凈水，從中斬成二段，入鹵水鍋中鹵至熟軟，將鹵水鍋移離火口，待豬筒骨在鹵水中浸泡20分鐘后撈出，瀝凈鹵汁，晾涼。酥花生仁去皮，壓成瓣。 （2）鍋底制作： 1、鍋置中火上，加熟菜油，燒至五成油溫，放入豬筒骨炸至瘦肉表面緊皮時(shí)撈出，瀝凈油。 2、鍋置中火上，加火鍋油，燒至四成油溫，下蒜片、姜片、蔥段、洋蔥塊、豆豉、底料炒香，放入豬筒骨、干辣椒、花椒，煸炒至筒骨入味、辣香四溢時(shí)加雞精、味精、精鹽、酥花生仁、熟芝麻翻勻，起鍋入盆中，鍋底即制成。 技術(shù)揭秘： 1、筒骨宜選個(gè)大、肉多的鮮豬后筒骨。 2、鹵制筒骨時(shí)注意控制精鹽用量，使筒骨 麻辣火鍋提色技巧
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