編者按：如今，越來越多的國際名廚移居中國。他們轉(zhuǎn)戰(zhàn)中國國際酒店的美食江湖，憑借自己積累的“中國生意經(jīng)”，已經(jīng)為調(diào)和東西美食文化差異做好準(zhǔn)備。本期粵港餐飲微雜志，就為大家?guī)磉@些在中國高星酒店熱賣的國際名廚的美食。 有趣的是，這些善于料理的國際大廚們，在進(jìn)入中國后，發(fā)揮了他們的巧手，將各種各樣的食材，做成豪氣干云的美食，可謂名副其實(shí)的土豪金。  白松露：可以下肚的鉆石 上周，世界阿爾巴白松露拍賣會(huì)在意大利舉行，一塊重達(dá)900克的稀有白松露以10.5萬歐元的高價(jià)由一名香港買家拍得。這是全球經(jīng)濟(jì)危機(jī)寒風(fēng)中的一股鼓舞人心的強(qiáng)勁暖流？也許吧，其實(shí)，這個(gè)記錄每年都不愁被刷新的。每到11月、12月，意大利北部阿爾卑斯山區(qū)入冬，松露進(jìn)入成熟期，它是如此多嬌，引得無數(shù)各國英雄競折腰，只為那一口天上才有的芬芳。  松露是一種生長在松樹、櫟樹或橡樹下的天然真菌，由于松露對生長環(huán)境的要求極其苛刻，存世稀少，導(dǎo)致它身價(jià)昂貴。早在4000年前，蘇美人就在泥板上刻下關(guān)于松露的記載，關(guān)于松露有著無數(shù)的名人傳奇。最為動(dòng)人的是一則載入史冊的真實(shí)故事，它居然打動(dòng)了對美食沒半點(diǎn)興趣的拿破侖——法國皇帝聽聞麾下一位生了19個(gè)孩子的上尉，19世紀(jì)法國美食家里亞·薩韋林贊嘆：“如果沒有松露，世界上就沒有真正的美餐”。 其實(shí)，法國佬們五迷三道的只是黑松露，而比起僅產(chǎn)自意大利阿爾巴一小片地區(qū)的白松露，前者的價(jià)錢只是后者的零頭——這有點(diǎn)像廣義的玉和狹義的玉、也就是只產(chǎn)自新疆和田的軟玉籽料之間的關(guān)系。屢創(chuàng)天價(jià)的阿爾巴白松露，被譽(yù)為可以吃的鉆石。 有句話糙理不糙的真理：好白菜都被豬拱了，價(jià)值連城的白松露也概莫能外，不過拱白松露的都是母豬——白松露的味道類似于它們配偶的精液。而松露獵手們的看家本領(lǐng)不是辨別松露的品相，而是趕在他們聰明的伙伴下嘴之前豬口奪食，否則功夫就白費(fèi)了。因此，如今在意大利產(chǎn)地的巡山員要職，大多改由雌性獵犬擔(dān)任，不過據(jù)說效果不如它們的豬同行。 由于今年意大利氣候較為異常，白松露產(chǎn)量和質(zhì)量受到很大影響，京城本季提供白松露佳肴的高級餐廳和供應(yīng)數(shù)量、日期均屈指可數(shù)，而且名副其實(shí)可能有了上頓沒下頓——因此，TimeOut溫馨提示：最好提前電話垂詢，確定這一餐有貨再欣然前往享用。此外，你可以曲線救國，比如像“白松露之王”Bombana Opera，雖然北京店僅供應(yīng)三天、且在松露季還沒真正開始之際早早偃旗息鼓，但香港和上海的姊妹店還能繼續(xù)吃到——米其林三星的標(biāo)準(zhǔn)，正是“為這頓飯安排一場專門的旅行”。  “白松露大師”的意式餃子裹蛋配白松露。 你可以這樣吃 “豉油蔥花煎斑球配白松露”（338元+白松露198元/克） 石斑煎食本不可取，搞不好就會(huì)將松露異香破壞殆盡。然而大廚特別控制了煎斑球的火候與豉油蔥花的用量，令滋味清新的斑球與香氣獨(dú)特的白松露1+1>2。 “花雕蛋白蒸蟹肉配白松露”（358元+白松露198元/克） 這道菜在夏天的黑松露季時(shí)即已受到檢驗(yàn)和好評。香氣遠(yuǎn)勝于黑松露的白松露以特有的奶油濃香，將蟹肉襯托得更加甜美豐腴。 以上出品：金融街麗思卡爾頓酒店金閣中餐廳  混合菌配水波蛋加白松露（Sureno）  牛肝菌燴飯配白松露（Sureno）  自制意大利扁面配黃油配白松露（Sureno） 自制意大利扁面配黃油（318元）+牛肝菌燴飯（328元）+土豆泥（258元）+混合菌配水波蛋（268元），以上每道配白松露65元/克 這整套菜單有如喬丹時(shí)期的芝加哥公牛，即“眾星捧月”的戰(zhàn)略思想，白松露負(fù)責(zé)得分和點(diǎn)亮全場、其余食材負(fù)責(zé)老老實(shí)實(shí)填肚子的藍(lán)領(lǐng)角色。在和白松露一樣同樣是地中海流域長大的大廚Laia看來，用地中海流域普通人家的手法，和最簡單的食材處理，才是最尊重白松露的最寶貴的本質(zhì)，也最為正宗的吃法。平淡之后，始見真淳。 以上出品：瑜舍酒店Sureno餐廳  魚子醬：舌尖上的黑金 魚子醬，即為魚卵的腌制品，且只有使用鱘魚卵，才可稱為真正的魚子醬。在世界范圍內(nèi)超過20種不同的鱘魚中，只有白鱘、奧斯特拉鱘及閃光鱘三個(gè)品種的魚卵可稱之為純粹的魚子醬，且產(chǎn)量十分稀少。因?yàn)轸~子醬圓潤飽滿的顆粒與泛著微微金光的清亮透明的色澤，很多人將其比喻為“黑色的黃金”，將其與松露和鵝肝一起并稱為世界三大珍味。 魚子醬內(nèi)蘊(yùn)含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪與維生素，和皮膚所需的微量元素、礦物鹽、蛋白質(zhì)、基本脂肪酸。不僅能夠有效地滋潤營養(yǎng)皮膚，更有使皮膚細(xì)膩和光潔的作用。這也是它一直深受喜愛的另一個(gè)原因。而魚子醬的珍貴除了鱘魚稀少外，它的加工方法與步驟也十分繁復(fù)。需要在捕撈鱘魚后將其敲暈，迅速取卵，篩檢、清洗、濾干，放入適量的鹽腌制魚卵，既要引出鮮味，又不能過咸。加鹽之后，魚卵便在濾網(wǎng)上篩晃，直到干后裝罐。 許多食客將能夠品嘗到一流品質(zhì)的魚子醬作為給自己的一種獎(jiǎng)勵(lì)。  暖龍蝦沙拉配白松露（ Opera Bombana）  鰲蝦刺身魚子醬 你可以這樣吃 鰲蝦刺身魚子醬，金湯魚子醬撈飯，卡露伽魚子醬拌蘑菇，魚子醬沙拉配香檳酒球（300-1000元/30克） 卡露伽魚子醬在杭州千島湖有自己的生產(chǎn)基地，在千島湖的優(yōu)質(zhì)水源之下不僅養(yǎng)育著被譽(yù)為水中活化石的鱘魚，也不斷推動(dòng)著魚子醬的美食文化。自2005年開始國際標(biāo)準(zhǔn)化的魚子醬加工以來，在2006年就生產(chǎn)出了中國第一罐人工養(yǎng)殖的魚子醬。 上好的魚子醬，需要從源頭上進(jìn)行把關(guān)。卡露伽魚子醬有自己的生產(chǎn)基地，在20萬平方米的網(wǎng)箱養(yǎng)殖規(guī)模下，養(yǎng)殖著西伯利亞鱘、俄羅斯鱘、達(dá)氏鰉、歐洲鰉、雜交鱘、史氏鱘等各種品種的鱘魚。不同的鱘魚所得到的魚子醬在色澤與口味上也有所不同。  金湯魚子醬撈飯 如西伯利亞鱘魚子醬由7年以上的西伯利亞鱘魚卵制成，顏色多為褐色、灰色和黑色，晶瑩剔亮，卵徑2.8毫米以上，入口滋味純正，回味清淡爽口；施氏鱘魚子醬則由7年以上的施氏鱘魚卵加工而成，顏色為棕黃色或淡灰色，卵徑2.9毫米以上，滋味醇郁，略帶新鮮水果的清香；達(dá)氏鰉魚子醬是由人工養(yǎng)殖15年的達(dá)氏鰉魚卵制成，多為珍珠灰或灰黑色，卵粒均勻光滑，色澤光潤，卵徑3.2毫米以上，是魚子醬中卵粒最大的品種，味道濃郁，回味香醇。 魚子醬配一些蔬菜泥也是一種方法。 卡露伽魚子醬拌蘑菇 而這些魚子醬加工工藝秉承俄羅斯和伊朗魚子醬傳統(tǒng)手工加工工藝的精髓，融合歐洲現(xiàn)代加工技術(shù)工藝，并且全部為手工完成。由專業(yè)的魚子醬大師在低溫環(huán)境下用極短時(shí)間完成十幾道工序，并且根據(jù)多年累積的經(jīng)驗(yàn)掌握了腌漬的確切時(shí)間，再經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化的加工，最終才可得到一罐品質(zhì)上乘的魚子醬。 以上出品：卡露伽魚子醬&大董各分店、柏悅酒店、香格里拉大飯店、國貿(mào)大酒店各餐廳，均有出售。 毛蟹：四大天王它最“橫” 學(xué)名為伊氏毛甲蟹的北海道毛蟹，產(chǎn)于日本海北部的北海道附近海域，是全天然綠色海產(chǎn)品。因?yàn)樯钤谒?50米的冷水，個(gè)頭大于其他蟹類卻小于更冷水域的帝王蟹，全身到腳的微曲粗絨毛是其身份標(biāo)志——道理有點(diǎn)類似白種人和黑種人的體貌特征區(qū)別。 在日本蟹類的“四大天王”中，毛蟹的肉質(zhì)細(xì)膩數(shù)第一。由于無法人工培育、產(chǎn)量有限，日本政府每年對于蟹的捕捉根據(jù)不同的蟹種都會(huì)公告可捕撈的日期，在各海域嚴(yán)格控制漁船數(shù)和漁具品種。且小于1公斤的蟹，雌蟹及甲殼少于8厘米嚴(yán)禁不能捕撈，這個(gè)冬天你能吃到的，都是千恩萬“蟹”始出來的佼佼者。 蟹中新貴族的北海道毛蟹清蒸最好。 你可以這樣吃 清蒸毛蟹配土佐醋（999元/只） 清蒸已經(jīng)足夠了，特別是蟹膏一點(diǎn)都不腥，顛覆了中國人對蟹的傳統(tǒng)認(rèn)識。蟹上來時(shí)看似是整只，但已被分解得十分便于食客食用，腳外殼上都被開了口子，用專用的叉子一下子就把肉剔除出來了。值得一提的是用作蘸料的土佐醋，區(qū)別于北海道當(dāng)?shù)厝顺Ｓ玫蔫肿哟?，一方面由于廚師長來自關(guān)西，另一方面也更適合北京人相對較重的口味，但也絲毫不搶作為主角的蟹肉本身鮮甜的戲份。 整個(gè)冬季都是日本料理的食蟹季，餐廳另有類似全蟹宴的套餐，除了半只毛蟹，包含了帝王蟹、花蟹、雪蟹加工的從頭盤、湯、刺身、壽司等各式菜肴，不妨對日本蟹界“四大天王”的各有所長來個(gè)“比較閱讀”。 以上出品：金茂威斯汀大酒店舞日本餐廳 海鱔：海中河豚 海鱔是一種生活于淺水巖礁間縫隙內(nèi)的海洋生物，在熱帶魚亞熱帶的海洋間，它的長相常常被人們拿來調(diào)侃——渾身花斑的兇猛，小頭小臉的滑稽，最重要的是有一雙看上去兇惡且憤怒的眼睛。區(qū)別于其他鰻類，海鱔的鰓孔極小，皮肉組織十分厚實(shí)光滑，嘴可大張，且牙小而尖利。因?yàn)樗鼈冞^著在海底隱居的生活且行動(dòng)迅猛，因而肉質(zhì)緊實(shí)有彈性，冬季肉質(zhì)尤其肥美。 但在世界美食史上，不乏因吃海鱔而中毒甚至死亡的悲劇，那是因?yàn)楹ｗX的某些品種有毒，而那時(shí)的人們還沒有完全的識別能力，但如河豚一樣，海鱔的味道卻極其鮮美。古羅馬人早就將出產(chǎn)于地中海的海倫海鱔（Muraena Helena）視為美味，并變換做法，還在海濱的魚塘中開始進(jìn)行培養(yǎng)。而中國海域可以見到其中的裸胸鱔，古書上稱其為“海鰻鲞”，自然也只有君王才有資格享用。海鱔入藥，又有散寒止痛，消腫收斂的效果。海鱔的主要種類有豹紋鱔、裸胸鱔、寶石海鱔、虎斑裸海鱔、澳洲雙犁裸胸鱔等?，F(xiàn)較常見于中餐的粵菜，入菜時(shí)常用豉汁或紅燒的方式進(jìn)行處理。 你可以這樣吃 松露汁焗海鱔（680元/斤+白松露238元/克） 不同于一般的處理方式，這道菜運(yùn)用油炸的模式來為海鱔尋找全新的定位。菜品中所運(yùn)用的海鱔來自菲律賓海域，斬殺時(shí)首先將大骨剔除，隨著大骨而出的便是兩邊眾多的肉刺，這樣一來便保證了在食用時(shí)候不再存在一根根剔除刺的煩惱。隨后，將切成片段的海鱔用雞蛋、鹽、意醬與松露汁調(diào)和翻裹，下鍋微微油炸5-8分鐘后，一盤金黃嬌嫩的海鱔便初具規(guī)模了。在此之上，放有黑松露片與香蔥點(diǎn)綴，不僅色澤豐富，且在入口時(shí)飽滿而富有層次。 以上出品：麗思卡爾頓酒店玉餐廳 藍(lán)龍蝦 藍(lán)龍蝦：200萬分之一的珍奇 藍(lán)龍蝦，因?yàn)槠渫w幽藍(lán)而得名且備受矚目，每一個(gè)見過藍(lán)龍蝦的人都會(huì)被它的外表深深吸引，傾倒于那一抹勾魂的藍(lán)色。它是一種非常罕見稀有的生物，是美洲龍蝦因?yàn)榛蜃儺惗莼龅男缕贩N。 直到2008年9月，藍(lán)龍蝦才被定義為一個(gè)物種——幾名捕蝦人在英國馬恩島上捕捉到了一只藍(lán)龍蝦，因?yàn)槭中缕娑簧飳W(xué)家所關(guān)注。通過研究發(fā)現(xiàn)，藍(lán)龍蝦之所以會(huì)呈現(xiàn)藍(lán)色，是因?yàn)樵诨蜃儺惖倪^程中，它自身會(huì)產(chǎn)生某種過量的蛋白質(zhì)，而這種蛋白質(zhì)通過一系列反應(yīng)與蝦青素結(jié)合，形成一種藍(lán)色復(fù)合物，會(huì)有亮藍(lán)色在龍蝦的外殼呈現(xiàn)。這個(gè)變化的過程雖然以美好收場，但藍(lán)色軀殼對龍蝦本身并無幫助，反而會(huì)因鮮艷更容易被食物鏈上端的獵捕者們注意。 而平均每200萬只龍蝦中只會(huì)出現(xiàn)1只藍(lán)龍蝦的比例，也讓它變成了桌上珍品。人們將藍(lán)龍蝦視作活化石一般的海洋生物，幾乎不忍下口。其實(shí)，早在15世紀(jì)的法國，就已經(jīng)成為了老饕們競相追逐的對象。藍(lán)龍蝦在烹飪之時(shí)因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的破壞，藍(lán)色會(huì)褪去，樣貌上與普通龍蝦并無區(qū)別，但只需一口，你便可品嘗出這一只和其他1999999只的天壤之別。 香橙茅臺蒸法國藍(lán)龍蝦（玉餐廳） 你可以這樣吃 香橙茅臺蒸法國藍(lán)龍蝦（750元/斤） 選用的藍(lán)龍蝦是法國布列塔尼龍蝦。這種龍蝦出產(chǎn)于大西洋與英倫海峽間，需要7年時(shí)間脫殼30-50次才能夠長成，通體色澤深藍(lán)，且成本十分昂貴。為了最大限度保持它的鮮美，唯有蒸煮是最好的原則。 廚師在此選用了上好的茅臺與切成絲的橙子皮佐以藍(lán)龍蝦一起蒸。一方面，微微的酒香能夠調(diào)度出海水浸泡下肉質(zhì)的鮮嫩與細(xì)膩，另一方面，橙子的清香微酸也帶著豐富的維生素與另一層次的遞進(jìn)滲入蝦肉中。只需微蒸3分鐘便立即去殼切成片，以最飽滿的形式呈現(xiàn)上桌。這一盤鮮味十足的前菜也需要你立即品嘗，否則肉質(zhì)很快便會(huì)干硬，并且僅在包房供應(yīng)。 以上出品：麗思卡爾頓酒店玉餐廳 編后：這些國際大廚，在中國高星酒店任職的身價(jià)可都不低，年薪少則三五十萬，也有一兩百萬的。據(jù)了解，他們其實(shí)也未必有太多獨(dú)門絕技，但他們根據(jù)中國市場量身定做的“國際菜”，卻為他們加分不少。還有，告訴大家一個(gè)不外傳的秘密——這些國際大廚，有很多都懂得分子廚藝（其實(shí)以上不少菜品都是分子菜），可以說，在某種程度上，分子廚藝也是不少國際名廚身份和身價(jià)的象征。那么，中餐運(yùn)用分子廚藝，也行得通嗎？確實(shí)不是所有中餐廳都適合，但成功案例也不少，北京的大董意境菜、梧桐餐廳等都是成功案例。不管怎樣，小編認(rèn)為，中國廚師的“國際化”思維，絕對是進(jìn)步的體現(xiàn)，你說呢 |
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