蝦子柚皮是一道傳統(tǒng)粵菜，材料主要是蝦子及柚皮。由于制作工序繁復(fù)，目前只有很少酒樓會供應(yīng)。這道菜通常于中秋節(jié)可以見到，因?yàn)檫@時(shí)沙田柚當(dāng)時(shí)。然而，柚皮也可以用其他柚來代替沙田柚。

蝦子柚皮的做法：

是將沙田柚的柚皮除去表皮及果肉，然后浸水4小時(shí)后“汆水”，重復(fù)3次。待柚皮軟身及消去苦澀味后，再以上湯去燜8小時(shí)，配料包括鯪魚肉、豬腩肉、蝦米、牛肉及瑤柱等，目的是使柚皮入味。

最后，將燜好的柚皮扣上蝦子及蠔油煮成的汁液。由此所見，蝦子柚皮需時(shí)兩至三天才可完成。煮得好的蝦子柚皮，柚皮不但需要沒有苦澀味，更需要有蝦子的咸香味。

蒸蒸糕

蒸蒸糕，一種四川成都漢族特色糕類小吃。

蒸蒸糕做法：

糯米為原料，以九比一的比例放在碓窩中搗成米粉，然后用籮篩篩出細(xì)粉，再把細(xì)粉用火炒熟。上世紀(jì)成都的大街小巷，無論盛夏嚴(yán)冬，白天晚上，隨處都能聽到賣蒸蒸糕的梆梆聲。蒸蒸糕在當(dāng)時(shí)可算是價(jià)廉物美，僅花上三兩分錢，就可以吃上一個(gè)，味道糯香甜酥，深受老人、特別是小孩的喜愛。

太史田雞

江孔殷(太史公)堅(jiān)守廣東、締造“太史菜”、開創(chuàng)幾十年繁華食事。歷盡劫數(shù)流傳下來的太史菜，只剩這么幾款：太史蛇羹、太史豆腐、太史田雞、蝦子燜柚皮、玻璃大蝦球、冬瓜蟹鉗、炒肚尖及生炒牛肉飯。

太史田雞做法：

正版的“太史田雞”，有冬瓜、田雞腿、干毛尾筍、干蘑菇、金華火腿、姜汁酒、上湯、姜、蔥等。

冬瓜切塊非常講究，去皮后要裁成一只只直徑3厘米、厚2厘米的小圓塊，像一只只象棋的模樣，很考刀功。蘑菇水發(fā)洗凈，與冬瓜分別用沸水燙過，為了去除冬瓜的青味，燙的時(shí)候放一小塊陳皮，燙完過一下冷河。

筍尖要用冷水泡浸30分鐘，用清水灼過。田雞只取大腿部分，用姜汁撈過，入油鑊稍爆。然后各料匯入燉盅，上籠燉40分鐘便成了。

杜稱奇火燒

天津有食品“三絕”，馳名國內(nèi)。其實(shí)，天津人很講究吃，在民間有一些特色小吃也曾風(fēng)靡一時(shí)，只是有一些小吃因?yàn)闆]有被繼承而不存在了，也有一些小吃因?yàn)闆]有做成規(guī)模而很少有人知道了，在20世紀(jì)初出現(xiàn)在天津的一種“杜稱奇火燒”就是其中的一種。

杜稱奇火燒來源：（無詳細(xì)做法）

這種小吃，由天津人杜稱奇始建于1918年。初期只是簡單地設(shè)推出售，邊做邊賣，后來生意日漸紅火，終于有了自己的字號。鋪內(nèi)自制的火燒、燒餅、蒸食等，層次多而薄，外形厚，外焦里嫩，內(nèi)含油分，香、甜、酥、脆。堪稱津城烤烙佳品。細(xì)甜酥脆，尤以油酥火燒最為有名，上世紀(jì)50年代初，京劇大師梅蘭芳來津時(shí)，也慕名派人來買杜稱奇火燒，品嘗之后大加贊揚(yáng)，后來杜稱奇去世了，他的兒子繼承了家傳技藝。南市食品街建成后，特邀請了杜稱奇的兒子杜茂以及杜茂的三個(gè)弟子周榮先、段玉起、劉運(yùn)起進(jìn)食品街開設(shè)了分店。但是，目前南門臉、食品街等處的老店都已經(jīng)不存在了。

鐵鍋蛋

鐵鍋蛋是道快要失傳的河南菜。吃雞蛋的方法很多，白煮蛋炒雞蛋最簡單，而這道燒烤雞蛋則需要些硬功夫。

制作要求和做法：

首先需要特別定制鑄造的厚鐵鍋和鐵鍋蓋，而且據(jù)說，現(xiàn)在會做這樣的厚鐵鍋的師傅也越來越少了。用鐵鍋的妙處在于鐵吸收熱和保溫的能力超級強(qiáng)，這樣會產(chǎn)生足夠的高溫讓雞蛋中的空氣保留，達(dá)到蓬松的口感。而除了鐵鍋的高溫以外，燒紅的鐵制鍋蓋在烹制的過程中產(chǎn)生熱對流效應(yīng)，讓鍋中的雞蛋被“扯起”，令其體積變得如海綿蛋糕般松厚，連端上桌的時(shí)候還有吱吱響的沸騰聲?？上У氖牵@種鐵鍋蛋由于存在一定的烹飪難度和無法賣出更高價(jià)錢，所以它在當(dāng)今中餐里與九轉(zhuǎn)大腸一樣屬于逐漸消失的菜品。

青魚禿肺

青魚禿肺介紹：（無詳細(xì)做法）

青魚禿肺曾經(jīng)是上海老正興菜館的獨(dú)創(chuàng)菜?！岸d肺”，指的是青魚的肝臟，加入筍片、蔥、姜、黃酒、醬油、糖一起烹制。以前，菜館的師傅取的都是十斤以上的青魚?，F(xiàn)在，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的原料已經(jīng)變成稀有之物。

宋樓火燒

宋樓火燒介紹：（無詳細(xì)做法）

在很多老人看來，曾經(jīng)的年貨無非就是稱幾斤豬肉，買幾瓶白酒，再要幾斤瓜子和糖果。在夏津，除了這些，以前很多人還會買上幾掛宋樓火燒，老人用熱水一泡，擱點(diǎn)香油，軟綿易食;小孩餓了，直接捧起一個(gè)就吃，伴隨著“嘎嘣”之聲，面香四溢。

宋樓火燒的工藝之復(fù)雜——完全靠人工制作，無法實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。由于年輕人對宋樓火燒“不感冒”，這個(gè)老手藝只存在于極少的民間老廚師中，面臨失傳的危險(xiǎn)。

紙包炸雞

紙包炸雞介紹：

這道菜曾經(jīng)是新中國成立前的一道名菜。菜本身不難做，紙包炸雞，顧名思義，就是將整雞用紙包住，入油炸。然而問題出在了紙上?！凹埌u”的點(diǎn)睛之筆在于紙。“那紙必須要用春筍作為原料，采用最原始的蔡倫造紙法制造?！睆N師這么說道。但很早以前，這種紙便已經(jīng)失傳了，這道菜也就逐漸消失了。