再過(guò)十來(lái)天就是冬至了，舊時(shí)的冬令進(jìn)補(bǔ)佳物竟是豬頭糕凍：“最好在冬至后十日烹制，下大雪后更妙，此時(shí)豬頭最肥美，因?yàn)榕f時(shí)無(wú)冰箱，天寒地凍容易結(jié)成凍糕”——楊忠明

講到豬頭肉，我渾身來(lái)勁，這是我從兒時(shí)起喜愛(ài)的肉，一看到豬頭肉，無(wú)論白切、紅燒、醬汁、暴腌，要比我最喜歡吃的紅燒肉還要開(kāi)心，眼睛真的會(huì)發(fā)亮發(fā)光。這事一點(diǎn)不假，上世紀(jì)六十年代某段時(shí)間我住在淮海路樂(lè)安坊老弄堂里幾乎日日吃豬頭肉，就像吃不良之物上了癮，一天不嘗心里發(fā)慌，三日不吃走路不穩(wěn)，一周不食，我想大概要昏倒在地的。呵呵！看來(lái)我在豬頭肉上中毒太深，也說(shuō)明我與豬頭肉的私人感情特別深——但要聲明，不是階級(jí)感情——進(jìn)到我肚子里的豬頭大概有多少只，數(shù)也數(shù)不清。上海有句好像是罵人的調(diào)侃話叫作“豬頭三”，因?yàn)槲夷贻p時(shí)吃多了此物，所以我有時(shí)也會(huì)發(fā)發(fā)“豬頭瘋”，一個(gè)人會(huì)盯著一棵老樹(shù)古藤發(fā)呆，一個(gè)人會(huì)對(duì)著山水美景發(fā)戇，一個(gè)人會(huì)對(duì)著好看的花卉欣賞老半天，一個(gè)人會(huì)對(duì)著天上翻卷的云彩凝視良久。睡在床上突然想到我要寫(xiě)一篇關(guān)于豬頭肉舊聞的文章，竟然會(huì)興奮得睡不著覺(jué)，思緒不斷涌出，半夜三點(diǎn)跳將起來(lái)打開(kāi)電腦碼字——哎，我想，搞任何藝術(shù)都是需要有些神經(jīng)病模式的情感脈沖，這叫“激情”……

說(shuō)到豬頭肉，我不得不說(shuō)說(shuō)我的父親，雖早已去世，但他舊時(shí)的美食精神，至今感動(dòng)著我。往事難忘，1961年“困難時(shí)期”，吃肉是奢望事，還好，月賺百余元的知識(shí)分子真有魄力，居然到華僑飯店底樓的熟食部里買回大概是十多元一斤的醬汁豬頭肉二斤，好大一盆，蜜汁包裹，艷如紅瑪瑙，請(qǐng)隔壁鄰居上海煤氣公司領(lǐng)導(dǎo)宋聯(lián)同志喝酒吃肉，他看得口呆目瞪，對(duì)我父親說(shuō)：“老楊，你買得太貴了！”當(dāng)時(shí)我感覺(jué)到我家這大盆豬頭肉的氣場(chǎng)，它的香氣可以穿透整條祥康里老弄堂——恕我在此有點(diǎn)藝術(shù)夸張，的確，多時(shí)沒(méi)有嘗到肉味的我，美美地打了回牙祭。

我深度研究過(guò)豬頭肉，蘇州罵人話“豬頭肉三勿精”講得也對(duì)，切開(kāi)豬頭肉，看看似肥，其實(shí)肥，看看精瘦，真不瘦，正好與現(xiàn)在吃瘦肉精的蠢豬全是瘦肉相反，肥肉多多。其實(shí)，豬頭肉的肥肉就像魚(yú)的劃水全是活肉，鼻沖、眼皮、耳朵、嘴角、臉面、頸脖，無(wú)處不活，無(wú)處不動(dòng)，無(wú)處不鮮。昔時(shí)，踩三輪車的工人蹲在老街狼吞虎咽吃完一紙包豬頭肉，能從松江老城一口氣踩到黃浦江邊十六鋪！現(xiàn)在，開(kāi)保時(shí)捷車的大款到會(huì)所里斯斯文文地品嘗完幾盆豬頭肉、豬頸肉，高速公路上油門一踏一小時(shí)上海開(kāi)到杭州，這都是豬頭肉的魅力！時(shí)代變了，改革開(kāi)放后豬頭們的身價(jià)也顯露出它那高貴的尊容，難怪假豬耳朵應(yīng)運(yùn)而生，我真想嘗一嘗究竟是什么滋味？那假豬耳的軟骨有嚼勁嗎？遺憾的是上海無(wú)法買到。

豬頭凍糕，是我楊家舊時(shí)從昆山老家到上海每年冬令進(jìn)補(bǔ)之佳物，最好在冬至后十日烹制，下大雪后更妙，此時(shí)豬頭最肥美，因?yàn)榕f時(shí)無(wú)冰箱，天寒地凍容易結(jié)成豬頭糕凍，從前的豬大多是即殺即賣，要買熱氣新鮮的豬頭。在食品匱乏的年代，買整只豬頭是蠻容易的，不憑肉票，二角多一斤。選做豬頭糕用的豬頭有竅門，要揀大只的豬頭，最好先請(qǐng)吾友孔偉華大師來(lái)看看相，豬面相要和善，像唐僧細(xì)皮白肉的大佳！皮粗糙、三角眼、招風(fēng)耳、皺眉頭、兇霸霸、毛扎扎，口味肯定不佳，有豬狗臭味，也一定不能買，買好后要請(qǐng)賣肉師傅用《水滸》中李逵用的大砍斧把豬頭咔嚓一聲劈成兩爿，取出豬腦可以清蒸，味若法蘭西鵝肝醬，特鮮！豬頭拿回家洗凈，找只特大鍋，先用滾水把豬頭燒透出水，撈出，把豬耳、鼻、口腔中的臟黏膜刮去，再洗凈，加大料，蔥姜、黃酒。紅醬油先不用放，用燒紅燒肉的方法煮，要注意不斷地撇去臟膩沫，大火燒開(kāi)后一小段時(shí)間，轉(zhuǎn)用小火燜燒，大約煮幾小時(shí)肉脫骨后撈出，要認(rèn)真清除全部豬頭碎骨碴。童年的我喜歡把像手槍一樣的豬頭牙床骨洗干凈后拿在手里玩，真開(kāi)心?。∪ス呛蟮呢i頭肉再入鍋回?zé)?，這與燒紅燒肉要求掌握硬度適中不同，凍豬頭糕講究燜得偏爛些最宜，紅醬油、糖在最后猛火收膏時(shí)放，揀除燒爛的蔥姜后再放入新鮮的蔥姜，湯汁一定要留得稍多些，做豬頭糕的成功之處就在于那張豬厚臉皮、豬耳朵和豬骨頭的功勞，有大量的膠原蛋白，骨頭精髓滋膏都被溶解濃縮在湯汁里。豬頭糕結(jié)凍后切成長(zhǎng)方條形，存放在較冷的地方，裝冷盤待客，那潔白色的肥肉像和田美玉，凍汁透明若琥珀色，豬頭皮更是絳紅艷目，層層疊疊，穿插其中，觀之，聞之，嘗之，嚼之，香鮮肥美，滋味濃濃，入口就化，絕妙之物，別有一番上海老味道的情趣在心頭。

老上海詩(shī)杰朱大可先生，喜歡喝綠豆燒、五加皮，從前偷偷告訴我，他喜歡的下酒菜里最佳的是來(lái)盆白切豬頭肉，最好是舊上海穿弄走巷提著籃頭叫賣熏腸肚子的人從大行灶里燒出的豬頭肉，更香而入味，不爛也不硬。記得滬上刻印大師陳巨來(lái)先生品味豬頭肉后對(duì)我說(shuō)：“聽(tīng)聽(tīng)評(píng)彈唱，吃吃豬頭肉，人生一樂(lè)，豬鼻沖慢嚼像食大鮑魚(yú)，豬耳朵咬感脆像吃海蜇皮，豬頭肉里面的絲絲瘦肉細(xì)細(xì)品味——嗨！就像是品嘗煎得很嫩的法國(guó)牛排，熟豬眼補(bǔ)眼，吃啥補(bǔ)啥，食之明目養(yǎng)神，刻圖章的人要多吃，味道狎氣的好，還可以看清楚來(lái)家里的人里誰(shuí)是討厭坯。”

本文節(jié)選自《外婆買條魚(yú)來(lái)燒》上海文化出版社 出版

本書(shū)是民間藝術(shù)研究者、傳統(tǒng)文化傳承人楊忠明的美食作品。

作者從大魚(yú)大肉說(shuō)到新鮮蔬果，從鮮美海鮮講到市井零嘴。通過(guò)樸實(shí)詼諧的文字作者追憶了自己兒時(shí)的美味，嘆如今口舌之快形式更豐富，但民間純粹、質(zhì)樸的吃食卻已鮮見(jiàn)。年長(zhǎng)者可以從書(shū)里找到記憶的共鳴，年輕人更是可以隔著時(shí)空品味錯(cuò)過(guò)的年代美味，甚至可以根據(jù)書(shū)里的方法自己動(dòng)手還原出來(lái)。

楊忠明，滬上著名民間藝術(shù)研究者、傳統(tǒng)文化傳承人，著有《玩物》《逸趣》等作品。