最早的飲料生產(chǎn)是谷物造酒。中國古代的釀酒技術(shù)已有相當(dāng)高的水平。公元前350年的中國東周辭書《爾雅》中已有茶和茶樹栽培的記載著。

可可原產(chǎn)南美洲熱帶地區(qū)。3000年前已有人工栽培可可樹。印第安人用可可制作巧克力飲料。1502年哥倫布將可可豆帶回歐洲，18世紀(jì)初可可飲料開始風(fēng)靡歐洲。1869年英國開始葡萄汁的工業(yè)生產(chǎn)，第一次應(yīng)用巴氏殺菌原理保藏果汁。后果蔬汁的生產(chǎn)逐漸形成工業(yè)化規(guī)模。汽水生產(chǎn)起源于歐洲。1772年英國已出版了指導(dǎo)汽水生產(chǎn)的書籍，以汽水為主的碳酸飲料生產(chǎn)已初具規(guī)模。后又出現(xiàn)了多種可樂型飲料，至20世紀(jì)80年代已風(fēng)靡全球。19世紀(jì)中葉，L.巴斯德發(fā)展了殺滅牛奶中有害微生物的加工方法(巴氏殺菌)，從此開始了鮮奶的工業(yè)加工。

世界飲料工業(yè)從20世紀(jì)初起已達(dá)到相當(dāng)大的生產(chǎn)規(guī)模。60年代以后，飲料工業(yè)開始大規(guī)模集中生產(chǎn)和高速度發(fā)展。礦泉水、碳酸飲料、果汁、蔬菜汁、奶、啤酒和葡萄酒

飲料(10張)

等都已形成大規(guī)模和自動化生產(chǎn)體系。飲料品種繁多，按生產(chǎn)工藝分為酒精飲料和非酒精飲料兩大類。酒精飲料是以高粱、大麥、稻米或水果等為原料，經(jīng)發(fā)酵釀成或再經(jīng)蒸餾而成，包括各種酒和調(diào)配酒。粗糧飲料是以五谷雜糧為原料，經(jīng)過嚴(yán)格加工，多道程序殺菌后加工而成，相繼出現(xiàn)小米乳、紅豆乳、綠豆乳、黑豆乳等多個品種。非酒精飲料是以水果、蔬菜、植物的根、莖、葉、花或動物的乳汁等為原料，經(jīng)壓榨或浸漬抽提等方法取汁后加工而成，包括軟飲料、熱飲料和乳。

茶作為一種家庭飲料，其產(chǎn)銷和飲茶之風(fēng)在唐代已盛行。世界各國的茶都是從中國引進(jìn)的。13世紀(jì)茶在日本已成為流行的飲料，茶道流傳不息。咖啡起源于埃塞俄比亞，最早被人工栽培的品種是阿拉伯小果咖啡。后傳入多個國家 。1878年J.桑伯恩和C.蔡斯首先采用馬口鐵罐裝咖啡，逐漸成為一種流行飲料。

飲料一般可分為含酒精飲料和無酒精飲料，無酒精飲料又稱軟飲料。酒精飲料系指供人們飲用且乙醇(酒精)含量在百分之0.5—65(v/v)的飲料，包括各種發(fā)酵酒、蒸餾酒及配制酒。無酒精飲料是指酒精含量小于百分之0.5(v/v)，以補充人體水分為主要目的的流質(zhì)食品，包括固體飲料。

不要用飲料來代替水（加倍注意）

有的父母用飲料，尤其是果汁來代替水，因為大家往往認(rèn)為果汁營養(yǎng)豐富。其實，真正的天然果汁并不多，而且在加工的過程中水果中的維生素常遭破壞，市售的飲料中含有色素、香精、糖精以及防腐劑，會增加孩子肝臟的負(fù)擔(dān)。

白開水最能解渴，進(jìn)入體內(nèi)后能很快發(fā)揮代謝功能。平時喝白開水的人，體內(nèi)脫氧酶的活性高，肌肉內(nèi)乳酸堆積少不容易疲勞。多喝白開水有利于代謝廢物的排出，因此，請不要用飲料代替白開水。按照GB10789-2007飲料通則，將無酒精飲料分為碳酸飲料類、果蔬汁飲料類、蛋白飲料類、包裝飲用水類、茶飲料類、咖啡飲料類、固體飲料類、特殊用途飲料類、植物飲料類、風(fēng)味飲料類、其它飲料類等11類。

一般分為不含酒精飲料和含酒精飲料，不含酒精飲料大致有以下幾類：

碳酸類飲料：是將二氧化碳氣體和各種不同的香料、水分、糖漿、色素等混合在一起而形成的氣泡式飲料。像可樂、汽水等。主要成分包括：碳酸水、檸檬酸等酸性物質(zhì)、白糖、香料，有些含有咖啡因。

果蔬汁飲料：各種果汁、鮮榨汁、蔬菜汁、果蔬混合汁等。

功能飲料：含各種營養(yǎng)要素的飲品，滿足人體特殊需求。

茶類飲料：各種綠茶、紅茶、花茶、烏龍茶、麥茶以、涼茶以及冰茶等飲品。有些含有檸檬成分。

乳飲料：牛奶、酸奶、奶茶等以鮮乳或乳制品為原料的飲品。

咖啡飲料：含有咖啡成分的飲品。

咖啡飲料(6張)

市場上含酒精飲料品種繁多，各種品牌琳瑯滿目。我們在這里按照制造工藝，把它們簡單地分一下類。按照制造工藝，酒大都可納入這三類：釀造酒，蒸餾酒和配置酒。

　　1、 釀造酒
　　　釀造酒是制酒原料經(jīng)發(fā)酵后，并在一定容器內(nèi)經(jīng)過一定時間的窖藏而產(chǎn)生的含酒精飲品。這類酒品的酒精含量一般都不高，一般不超過百分之十幾。這類酒主要包括啤酒、葡萄酒和米酒。

葡萄酒主要以新鮮的葡萄為原料所釀制而成的。依據(jù)制造過程的不同，可分成一般葡萄酒、氣泡葡萄酒、酒精強(qiáng)化葡萄酒和混合葡萄酒等四種。一般葡萄酒就是我們平常飲用的紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。氣泡葡萄酒以香檳酒最為著名，而且只有法國香檳地區(qū)所生產(chǎn)的氣泡葡萄酒才可以稱為香檳酒，而世界上其他地區(qū)生產(chǎn)的就只能叫氣泡葡萄酒。酒精強(qiáng)化葡萄酒的代表是雪利酒和波特酒?；旌掀咸丫迫缥睹浪嫉?。米酒主要以大米、糯米為原料，經(jīng)過精湛技術(shù)，與酒曲混合發(fā)酵而制成的。其代表為我國的黃酒和日本的清酒。

啤酒是用麥芽、啤酒花、水和酵母發(fā)酵而產(chǎn)生的含酒精的飲品的總稱。啤酒按發(fā)酵工藝分為底部發(fā)酵啤酒和頂部發(fā)酵啤酒。底部發(fā)酵啤酒包括黑啤酒、干啤酒、淡啤酒、窖啤酒和慕尼黑啤酒等十幾種，頂部發(fā)酵啤酒包括淡色啤酒、苦啤酒、黑麥啤酒、蘇格蘭淡啤酒等十幾類。
　　
　　2、蒸餾酒
　　　蒸餾酒的制造過程一般包括原材料的粉碎、發(fā)酵、蒸餾及陳釀四個過程，這類酒因經(jīng)過蒸餾提純，故酒精含量較高。按制酒原材料的不同，大約可分為以下幾種。
　　中國白酒。一般以小麥、高梁、玉米等原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀制成。中國白酒品種繁多，有多種分類方法。
　　白蘭地酒。是以水果為原材料制成的蒸餾酒。白蘭地特指以葡萄為原材料制成的蒸餾酒。其他白蘭地酒還有蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。
　　
　　杜松子酒。人們通常按其英文發(fā)音叫做金酒，也有叫琴酒、錦酒的，是一種加入香料的蒸餾酒。也有人用混合法制造，因而也有人把它列入配制酒。

威士忌酒。是用預(yù)處理過的谷物制造的蒸餾酒。這些谷物以大麥、玉米、黑麥、小麥為主，或加以其他谷物。發(fā)酵和陳釀過程的特殊工藝早就了威士忌酒的獨特風(fēng)味。威士忌酒的陳釀過程通常是在經(jīng)烤焦過的橡木桶中完成的。不同國家和地區(qū)有不同的生產(chǎn)工藝，威士忌酒以蘇格蘭、愛爾蘭、加拿大和美國等四個地區(qū)的產(chǎn)品最據(jù)知名度。
　　伏特加。伏特加可以用任何可發(fā)酵的原料是釀造，如馬鈴薯、大麥、黑麥、小麥、玉米、甜菜、葡萄甚至甘蔗。其最大的特點是不具有明顯的特性、香氣和味道。
　　龍舌蘭酒。龍舌蘭酒以植物龍舌蘭為原料釀制的蒸餾酒。
　　朗姆酒。朗姆酒是主要以甘蔗為原料，經(jīng)發(fā)酵蒸餾制成的。一般分為淡色朗姆酒、深色朗姆酒和芳香型朗姆酒。

3、配制酒
　　　配制酒是以釀造酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入各種天然或人造的原料，經(jīng)特定的工藝處理后形成的具有特殊色、香、味、型的調(diào)配酒。
　　中國有許多著名的配制酒，如虎骨酒、參茸酒、竹葉青等。
　　外國配制酒種類繁多，有開胃酒、利口酒等。

中國行業(yè)企業(yè)信息發(fā)布中心2011年10月8日發(fā)布報告，根據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)，我國飲料行業(yè)總產(chǎn)量已經(jīng)從2000年的1490. 8萬噸，迅猛增長到2011年的1. 2億噸，年均增長率高達(dá)20. 7%。

我國飲料行業(yè)在產(chǎn)量快速增長的同時，結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化，健康型飲料的占比不斷上升，碳酸飲料的份額呈下降趨勢。報告指出，截至2011年9月末，在我國飲料行業(yè)中，飲用水銷售份額占25. 65%，碳酸飲料份額占21. 91%，茶飲料占16. 36%，涼茶占7. 21%，果汁占22. 24%，功能飲料占6. 63%。

中國飲料行業(yè)運行狀況分析報告指出，飲料行業(yè)總產(chǎn)量12年增長約7倍，20. 7%的年均增長率遠(yuǎn)高于同期國民經(jīng)濟(jì)和第二產(chǎn)業(yè)的實際增速，表現(xiàn)出良好的發(fā)展能力。前三季度，受宏觀經(jīng)濟(jì)下行影響，我國飲料行業(yè)增速有所放緩，總產(chǎn)量為9775. 7萬噸，同比增長11. 2%，增速比同期回落10 .7個百分點。

我國飲料市場上碳酸飲料需求逐年小幅下降，瓶 裝飲用水銷量較為穩(wěn)定，茶飲料需求增速較快。產(chǎn)地方面，廣東和浙江約占總產(chǎn)量的30%，是我國飲料企業(yè)較為集中的地區(qū)。目前我國年產(chǎn)量超過30萬噸的省市多數(shù)為東部沿海省市，產(chǎn)區(qū)布局還有待改善。

我國飲料企業(yè)成本、區(qū)位優(yōu)勢明顯，同時也存在技術(shù)落后，創(chuàng)新力不足，企業(yè)產(chǎn)品單一，國際貿(mào)易能力差等問題。我國人民生活水平的快速發(fā)展給飲料企業(yè)帶來了更加廣闊的市場，飲料企業(yè)應(yīng)該加快技術(shù)升級和規(guī)模擴(kuò)展以應(yīng)對來自外資企業(yè)的競爭。

中國式飲料首選涼茶飲料，中國式?jīng)霾柚袊俗约旱娘嬃稀霾栉幕挠凭脷v史和廣泛的民間性、公認(rèn)的有效性、嚴(yán)格的傳承性及巨大的后發(fā)效應(yīng)，使其成為世界飲料的一匹“黑馬”。涼茶產(chǎn)量已達(dá)200萬噸（含港、澳地區(qū)），2006年，涼茶銷量已超過可口可樂在中國大陸的銷量。2007年產(chǎn)銷量達(dá)600萬噸，銷售范圍已覆蓋全國及美國、加拿大、法國、英國、意大利、德國、澳大利亞、新西蘭等近二十個國家。在產(chǎn)業(yè)高速發(fā)展的今天，作為中華藥茶文化的組成部分，保護(hù)和發(fā)揚涼茶文化具有一定的現(xiàn)實意義?！?005年底，涼茶已入選為國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2006年5月28日，廣東涼茶成功列入國家首批“非物質(zhì)文化保護(hù)遺產(chǎn)”名錄。因涼茶是中醫(yī)藥文化中的一個分支，是嶺南飲食文化中的重要一環(huán)，國家的涼茶強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)正在研究中，將有利于規(guī)范全國涼茶市場，但涼茶文化之所以生存至今正是因為街頭巷尾的上萬家涼茶。國家非常重視非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)，強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)值得商榷。

板藍(lán)根涼茶具有清熱解暑，去濕生津的功效。用于四時感冒，發(fā)熱喉痛，濕熱積滯，口干尿黃。

降火涼茶　具有清熱解毒，止渴生津，利尿通淋的功效。適用于口舌生瘡，咽喉腫痛，心煩目赤，溫病發(fā)熱癥。

平肝清熱茶　具有清肝排毒，涼散風(fēng)熱的功效。適用于肝氣郁結(jié)，肝脾濕熱。

四季涼茶　具有清熱解毒，止渴生津，利尿通淋的功效。適用于口舌生瘡，咽喉腫痛，心煩目赤，溫病發(fā)熱癥。

涼茶熱飲效果更好：一般人認(rèn)為，涼茶一定是涼著喝，其實不然。廣東傳統(tǒng)涼茶有很多的種類和配方，分苦和甜兩種，但是人們基本上都是熱著喝。夏季暑濕當(dāng)?shù)?，廣東人習(xí)慣喝熱的涼茶，一是熱茶更能喝完之后渾身出汗、清涼爽快；二是清熱解毒、健脾利濕。廣東涼茶性味偏寒涼，易損害人體的陽氣和津液，如果把涼茶在冰箱里冰鎮(zhèn)后飲用的話，不僅喪失了熱飲的作用，更重要的是損傷胃腸。

隨著消費觀念和生活方式的轉(zhuǎn)變，茶飲料成為中國消費者最喜歡的飲料品類之一。統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2011年中國茶飲料產(chǎn)量已超過900萬噸，茶飲消費市場已占到整個飲料消費市場的20%左右的份額。，中國約有茶飲料生產(chǎn)企業(yè)近40家，上市品牌多達(dá)100多個，有近50個產(chǎn)品種類。市場上常見的茶飲料主要有康師傅、統(tǒng)一、哇哈哈、和其正等品牌的綠茶、涼茶、烏龍茶等系列產(chǎn)品。

運動不息，流汗不止，補水更應(yīng)及時。面對市場上形形色色的運動飲料，你有沒有產(chǎn)生“喝”的困 惑？別著急，解開運動飲料的神秘疑團(tuán)。

我國于1994年頒布了運動飲料的國家標(biāo)準(zhǔn)(2000年修訂)，標(biāo)準(zhǔn)中將運動飲料定義為，營養(yǎng)素的組分和含量能適應(yīng)運動員或參加體育鍛煉、體力勞動人群的生理特點、特殊營養(yǎng)需要的軟飲料。

市場上出現(xiàn)的各種運動飲料的成分大體相同。它們都含有一定量的糖，因為糖是人體最直接的主要能源物質(zhì)。由于體內(nèi)的糖儲備有限，運動時，如因大量消耗而未得到補充，肌肉就會乏力，運動能力也會隨之下降。另一方面，大腦90%以上的供能來自血糖，血糖下降將會使大腦對運動的調(diào)節(jié)能力減弱，產(chǎn)生疲勞感。因此，科學(xué)配方的運動飲料中必需含有一定量的糖才能達(dá)到補充能量的作用。另外，運動飲料中還含有適量的電解質(zhì)。運動出汗將導(dǎo)致鉀、鈉等電解質(zhì)大量丟失，從而引起身體乏力，甚至抽筋。而運動飲料含有適量的鈉、鉀，能迅速被人體吸收。當(dāng)然，有些運動飲料還會增加其他附加成分，比如，B族維生素——促進(jìn)能量代謝；維生素C——清除自由基，延緩疲勞；牛磺酸和肌醇——促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，可以調(diào)節(jié)新陳代謝，加速疲勞消除。

運動飲料能及時補充水分，維持體液正常平衡；迅速補充能量，維持血糖穩(wěn)定；及時補充無機(jī)鹽，維持電解質(zhì)和酸堿平衡，改善人體的代謝和調(diào)節(jié)能力。飲用運動飲料的禁忌

我們都知道，運動飲料主要針對運動員或經(jīng)常參加健身的人群，普通人如果每天的運動時間不超過1小時，就沒有必要喝運動飲料，喝白水即可。從不良反應(yīng)角度來說，不適宜人群盲目喝運動飲料，其中的各種電解質(zhì)會加重血液、血管、腎臟負(fù)擔(dān)，引起心臟負(fù)荷加大、血壓升高，造成血管硬化、中風(fēng)等，。腎臟功能不好者應(yīng)禁用。

避免在運動前中后大量飲用茶、咖啡、碳酸飲料等刺激性飲料。這些刺激性飲料不含電解質(zhì)或電解質(zhì)含量極低，運動后飲用不但不利于機(jī)體補充水分，反而有可能因水分的大量攝入而引起體內(nèi)細(xì)胞外液滲透壓降低，加速細(xì)胞內(nèi)電解質(zhì)的丟失。而濃度相對較高的果汁及果汁飲料由于滲透壓很高，無法使果汁內(nèi)成分盡快被機(jī)體吸收，因此也不適合在運動期間飲用。另外，運動期間飲用白水也不穩(wěn)妥，不僅會造成血液稀釋，丟失更多的水分，還容易產(chǎn)生機(jī)體的電解質(zhì)平衡紊亂。除此之外還要注意，運動后飲用冰水會引起胃腸痙攣、腹痛。水溫最好在15度左右，加快恢復(fù)進(jìn)程。

劇烈運動前后不能補白水，也不能補高濃度的果汁，而應(yīng)補運動飲料。運動飲料中應(yīng)該含有少量糖分、鈉鹽、鉀、鎂、鈣和多種水溶性維生素，以補充運動中身體所失及所需。飲白水會造成血液稀釋，排汗量劇增，進(jìn)一步加重脫水。

果汁中過高的糖濃度使果汁由胃排空的時間延長，造成運動中胃部不適。運動飲料中特殊設(shè)計的無機(jī)鹽和糖的濃度會避免這些不良反應(yīng)。運動飲料的溫度也講究，過高不利于降低體溫散熱，過涼會造成胃腸道痙攣，一般應(yīng)口感清涼，溫度在10左右。

飲用時間相當(dāng)重要。人在劇烈運動時，體內(nèi)產(chǎn)熱增加，

科學(xué)飲水(11張)

出汗調(diào)節(jié)體溫。然而，出汗過多會引起脫水，導(dǎo)致血容量減少，進(jìn)一步減少皮膚血流量，從而引起排汗量降低，機(jī)體散熱能力下降，體溫上升。感到口渴時，其實身體已經(jīng)丟失了大量體液，而這時人體的生理功能和運動能力都在下降。因此，在感到口渴時才想到補水是不正確的?？茖W(xué)的做法是：運動前、中、后都應(yīng)注意及時補水。運動前2小時補水500毫升；運動中采用少量多次的方式，以防止胃部不適，每15-20分鐘補水125-250毫升，補充血糖，延緩疲勞發(fā)生；運動結(jié)束2小時內(nèi)還需補水500-1000毫升，可加速恢復(fù)體內(nèi)失去的水分、糖分、無機(jī)鹽和微量元素等。

GB16322《植物蛋白飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對植物蛋白飲料的描述是：以植物果仁、果肉及大豆為原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），經(jīng)加工、調(diào)配后，再經(jīng)高壓殺菌或無菌包裝制得的乳狀飲料。

根據(jù)加工原料的不同，植物蛋白飲料可分為四大類：豆乳類飲料、椰子乳（汁）飲料、杏仁乳（露）飲料、核桃乳（露）飲料和其他植物蛋白飲料。

植物蛋白飲料現(xiàn)狀

1.在軟飲料中屬于資產(chǎn)規(guī)模較小的行業(yè);2.近些年來的發(fā)展速度很快;3.相對于軟飲料的其它行業(yè)及液態(tài)乳行業(yè),屬于全國性品牌相對較弱,市場集中度相對較低,競爭性相對較小的行業(yè)。

前景展望

1.消費者對其健康性認(rèn)識將越來越高,市場需求越來越大;2.未來幾年仍屬于高速發(fā)展時期;3.未來十年是形成全國性強(qiáng)勢品牌的關(guān)鍵時期。

產(chǎn)品的創(chuàng)新思路探討

1.進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化,針對其營養(yǎng)缺陷進(jìn)行必要的強(qiáng)化或突出其最主要的功能;2.復(fù)合化,多種植物蛋白原料復(fù)合,或與牛奶、果蔬復(fù)合,使其營養(yǎng)更全面。

植物蛋白第三代飲料品牌中異軍突起的黑馬，“養(yǎng)元”的表現(xiàn)尤為引人矚目。定位于“核桃飲品專家”養(yǎng)元，在進(jìn)入植物蛋白飲料市場之后，實現(xiàn)了六年增長180倍的超常規(guī)發(fā)展，其主導(dǎo)產(chǎn)品“六個核桃”，更是創(chuàng)造了六年從零到十二億的輝煌銷售傳奇，成為植物蛋白飲料中最為閃耀的明星產(chǎn)品。

植物蛋白飲料(6張)

按照最新的飲料通則，粗糧飲料這個新

粗糧飲料(6張)

名詞已出現(xiàn)在飲料大類中,在飲料通則中,粗糧飲料歸屬于植物飲料類,對粗糧飲料的定義為“以谷物粗糧為主要原料經(jīng)調(diào)制成的飲料”

大家平時吃到的谷物粗糧,比如小米、玉米、高粱、燕麥、蕎麥、麥麩以及各種干豆類，如黃豆、紅豆、綠豆、黑豆等。通常都是固態(tài)的,如果把谷物做成飲料,由吃谷物變成喝谷物,給人耳目一新的感覺,不僅能保留谷物中對人體健康有益的營養(yǎng)成分,而且消費者還能喝道口感更好,飲用更方便,吸收更容易的飲料。

粗糧飲料作為植物飲料類的一個新品種,符合飲料的發(fā)展趨勢和消費趨勢。國內(nèi)一些企業(yè)如遼寧香香集團(tuán)食品有限公司已開發(fā)了這類產(chǎn)品。如小米乳、紅豆乳、綠豆乳、黑豆乳等。