花色翻新 美不勝收

近代川菜，以一些大型川菜館為載體，形成了異彩紛呈、各具特色的流派，在業(yè)內(nèi)較有影響者有榮樂園、枕江樓、姑姑筵、福華園四大流派，其中尤以榮樂園派之影響最著。該店菜式繼承和發(fā)揚了正興園的特色，又吸取了南北大菜的優(yōu)點以及蓉城諸家之長，從而形成了自己的風格。其招牌菜如紅燒熊掌、蔥燒鹿筋、干燒魚翅、酸辣海參、蟲草鴨子、清湯鴿蛋、燕窩等，在海內(nèi)食客中皆有口皆碑。

該園掌門藍光鑒，對于菜肴烹飪要求特別認真嚴格，他一方面要求廚師要具備扎實的基本功，以保持川菜風味的純正。他的徒弟、特級廚師張松云曾講過：他在榮樂園出師后，到外地跑灘多年，回成都時，正遇到榮樂園生意好、出席多的日子，藍掌門卻不要他上灶，而是叫他去“打掌子”（即臨時幫工），說他在外面跑久了，怕把正宗的川菜做走了樣，敗壞榮樂園的聲譽。由此可見藍光鑒對保持本店特色要求之嚴。另一方面，又鼓勵廚師大膽改制、創(chuàng)新，隨時增添和改變品種，以滿足顧客需要。該園先后推出的菜肴品種花色竟達數(shù)百種之多，把全國幾大菜系的名菜和佛教、道教、伊斯蘭教的菜肴都加以糅合改制，納入川菜體系，使原來非常單純的川菜，變得豐富多彩，美不勝收。如廣東的生片火鍋、蝴蝶餛飩，江浙的蝦爆鱔、醉蟹，山西、陜西的醋熘魚、南邊鴨子等，都是省外名菜。再如佛教中的羅漢菜、素燴，伊斯蘭教中的炸羊糕、炒鍋蒸，都經(jīng)過改制后端上了川菜席桌。炒鍋蒸原是用肥兒粉作原料，配以菜油炒制而成。藍光鑒認為太簡單，不適合席桌上的需要，便改用面粉，配以各種蜜餞佳品試制，經(jīng)多次試驗成功，定名為八寶鍋蒸。道教九皇會吃的素菜，多是用蘿卜、萵筍、高筍做成，受人喜愛。榮樂園將其改制加上豬肉絲，起鍋后撒上馓子一把，又是一種風味。藍光鑒還將一般民間菜與席桌上的上等菜融合，粗菜精做，如在一般家常的魚香油菜薹中加上魚片，炒黃豆芽里加上魷魚絲、冬筍絲，味道就特別不同，甚至將街頭巷尾叫賣的蒸蒸糕，加上精美的心子，也搬上席桌。

西菜中吃 博采眾長

藍光鑒本人在菜肴創(chuàng)新方面更是身體力行，他經(jīng)常在花會期間，或在菜籽花黃季節(jié)，邀約幾個知己來到鄉(xiāng)間，在田坎上埋鍋造膳，烹制自己的創(chuàng)新菜肴，在花叢中野餐。有一次，吃的是冬筍紹酒燒牛護膝、清蒸大塊芫荽鲇魚等，其味甚佳，妙不可言。他說：“這幾樣菜是從黃三爺（即當時蜀中名廚黃保臨）處學來的，是他們姑姑筵的看家菜，人家的道行多高啊?！笨梢娝苌朴谌∪酥L。其弟藍光榮是白案專家，在面食方面下的工夫最多也最深，很早他就把廣東的雞囡改成五仁餅，后來膾炙人口的蟹黃銀杏、改良鍋炸、蝦仁軟炒面等都是他創(chuàng)制的?？箲?zhàn)時期，下江人涌入大后方，南北面點花樣百出，但藍光榮的面點則以其獨有的地方特色吸引著外來的饕餮者，他曾多次被請上峨眉、青城做面食。名畫家張大千特別欣賞他做的荷葉餅。榮樂園的分店“稷雪”，以別具一格的豬油發(fā)糕、蟹黃包子、鱔魚面、紅湯面招徠食客，應接不暇。解放后，藍氏兄弟新開“群力食堂”，其中紅油水餃和荔枝巷的鐘水餃不相上下。藍光榮不僅在面食上有很多創(chuàng)新，就是菜肴上也有不少改革，他是主張改革老一套傳統(tǒng)最有力的人，同行中說“藍老二（因其排行老二）離經(jīng)叛道，違反前傳后教?！彼麉s毫不在意。

抗戰(zhàn)中大批江浙人入川，他們大都會烹制一種叫花椒雞的名菜，這個菜是雞粒小，味道回甜，辣味不重，地道的江北味。周映南發(fā)現(xiàn)這個菜很受歡迎，就與吳文宣、藍光榮等人研究品嘗后，將其改制，雞粒加大，用大量的花椒與辣椒烹制，遂創(chuàng)制出一道川菜中的冷碟佐酒名菜。

他們還大膽地引進西菜，成功地改為西菜中吃。如美國的露筍，改成露筍鴿蛋；印度的咖喱雞，改成碗裝小塊上席；法國蘑菇，改為蘑菇鴿蛋；美國的櫻桃，改制成櫻桃凍，作為最后的甜點上席，既可幫助消化，又有醒酒功效。其中難度較大的是國外的火雞，它原是整個推出，由主人分割敬客，榮樂園把它改成外包網(wǎng)油用叉燒做成后，分三部分上席，取名為叉燒雞。再如西餐中的番茄蛋黃蝦仁炒面，它的特點是番茄與蝦仁要粘在面上，面是用雞蛋黃做的，這樣成品特色是紅黃白相間十分美觀，其味特別鮮美，但做法很不容易，經(jīng)過若干次試驗，還未達到應有的水平。由此可見，菜肴改革和創(chuàng)新都要經(jīng)過相當艱難的摸索，反復試制，才能成功。

榮樂園的湯菜制作也十分講究。藍光鑒常講：“唱戲的腔，廚師的湯。”他常講述自己吊湯的經(jīng)驗之談：一是講究火候，“奶湯要猛，清湯要吊；”二是講究配料，常言湯菜配料“無雞不鮮，無鴨不香，無肚不白，無肘不濃?！睒s樂園的湯菜不僅品種繁多，自成體系，而且鮮美可口，集色香味養(yǎng)于一體。其代表菜品有開水白菜、推窗望月、銀耳鴿蛋等。

名廚薈萃 代代傳遞

榮樂園不僅把川菜發(fā)揚光大，形成全國的一個著名菜系，還培育了不少高級廚師，如張松云、孔道生、劉篤云、周海秋、曾國華等，都是突出人才，因此榮樂園的烹飪技術、操作方法得以完整地流傳下來。

解放前夕，榮樂園在內(nèi)外交困中歇業(yè)。解放初，藍家兄弟憑他們的手藝，在梓潼橋正街開了一家酒館，名為“群力”，還是藍光鑒“拿總”，藍光榮做面點，藍光璧坐柜，掌灶廚師為曾國華，他們集合了師徒全班人馬，群策群力。1958年成都會議期間，毛主席和賀龍曾來此就餐，席罷進入后堂，同藍光璧及師傅們一一握手，對他們的精湛廚藝贊不絕口。

由于各種原因，“榮樂園”這一品牌被長期閑置。直到1970年，藍氏兄弟已去世多年后，在騾馬市街方重新掛出了“榮樂園”的招牌，繼續(xù)以川味正宗供應中外食客，而且還專設了教學灶，作為培訓基地，由藍光鑒的再傳弟子張松云、孔道生、曾國華掌教，培養(yǎng)一代新的庖廚人才。

1980年6月，中美合營的榮樂園川菜館在紐約開業(yè)，揭開了改革開放以來川菜走向世界的新篇章。榮樂海參、成都全魚、神仙全鴨、麻婆豆腐、雞豆花等川味名肴以及賴湯圓、鐘水餃、龍抄手等80多種川味名食，在紐約一亮相便引起轟動。開業(yè)僅一年多，即先后有十多個國家的元首、政府首腦在此宴客，美國各界上層人士、各國駐聯(lián)合國代表、華僑和外籍華人，更是這里的常客。