長崎縣位于日本最南端，九州島最西部，由半島、海岬、海灣、湖岔構(gòu)成，海域面積約是陸地面積的25倍，是一個(gè)風(fēng)光明媚、氣候宜人的海洋之縣，捕獲的天然魚類品種之多之全，堪稱日本第一位。
在長崎的周邊海域以及東海漁場捕獲的竹莢魚、鮐魚、帶魚、真鯛、魷魚、鰤魚、金目鯛、目鯛等是長崎具有代表性的魚種，它們不僅是在良好的海洋環(huán)境中培育的，而且可詳細(xì)確認(rèn)其生長、飼料等的記載履歷，這樣可滿足消費(fèi)者對水產(chǎn)品安全的要求。長崎還有著傳統(tǒng)的水產(chǎn)品加工業(yè)，比如魚糜制品、鹽干制品等。
長崎人真的很會吃魚，尤其是讓我這樣一個(gè)北方女孩來看，呵呵~ 我是北京人，現(xiàn)在還好，能吃到很多種魚，我小的時(shí)候無非就是吃鯉魚、鯽魚、草魚、帶魚、黃花魚。做法基本就是紅燒和清蒸，有一次我爸爸去郊區(qū)的魚塘和同事釣魚玩，帶回來十條草魚。為了保存，我爸把魚都剁了，做成魚丸，我們連著吃了好多好多天的魚丸湯，那段記憶很清晰，感覺很幸福。在長崎時(shí)，不僅吃到很多鮮魚、還吃到令人稱奇的魚料理，還趕上機(jī)會參觀了魚糕加工廠。感受到了長崎人對魚的熱愛和執(zhí)著。本篇就來說說我在長崎采訪時(shí)吃到過的魚。
↓ 鮮魚怎么吃--新三重漁港餐廳
  走進(jìn)長崎市繁華地段的銅座街，這里云集了很多的餐廳。走進(jìn)一家有鮮魚吃的餐廳。
這家餐廳的氛圍很有喝兩杯的氣氛，暖暖的光，空氣中彌漫著食物的香氣和酒的味道。點(diǎn)了兩杯清酒，盛酒的容器很有趣，把杯子放在一個(gè)漆器的方形小盒中。把酒倒入杯子中，杯滿后溢到盒子里，盒子也滿了才算好。喝的時(shí)候先喝杯子里的，然后再用盒子里的往杯里續(xù)。  送的下酒小菜，四碟里有三盤主料用的是魚。
在店里見到一個(gè)魚池，里面有很多亮閃閃來回游動的東西，定睛一看，原來是活的魷魚，以前我只是在水族館見過活動的魷魚。它們的脊背上是橙紅色的，身體呈半透明狀，游動的速度很快。在長崎很多地方可以吃到鮮魷魚刺身。不能錯(cuò)過，來一條試試。 
↑ 鮮魷魚刺身
魷魚的觸角還在蠕動，聽起來有點(diǎn)殘忍，我也就不假慈悲了，反正吃都吃過了...... 魷魚身上的部分非常的清透。我之前有吃過活章魚，我覺得魷魚刺身更脆嫩一些。  身上的部分被吃光后，還剩下主骨和觸角。
 這部分可以用來做鹽烤，熟的和生的口味不同，熟得更脆一些。
 ↑ 竹莢魚刺身
竹莢魚是一種很常見的魚，也是有較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的魚類。竹莢魚經(jīng)常加工成冷凍原條魚、魚段、罐頭、魚粉、魚油等。這次是第一次吃竹莢魚刺身，是用鮮活的竹莢魚制作的。很美味，這小魚的油脂含量也不差。
竹莢魚是中上層洄游性魚類，游泳迅速，喜歡結(jié)群聚集。主要分布在在太平洋、大西洋?，F(xiàn)已成為世界主捕魚種之一，在我國南海、東海、黃海、渤海也能捕獲。竹莢魚雖然市價(jià)不高，但是它的營養(yǎng)價(jià)值一點(diǎn)都不低，竹莢魚蛋白質(zhì)含量高，血紅素含量豐富，脂肪含量中等，此外還含有較多的鈣、鋅、鐵和維生素A、E等。但卻飽含高單位不飽和脂肪酸，擁有PHA2877mg、EPA927mg等營養(yǎng)成分，可以預(yù)防高血壓、腦中風(fēng)。在日本漁業(yè)者加工制作時(shí)常用竹莢魚做成成魚松、魚丸、干貝醬。
以住人們有種誤解，好像含脂肪量越少魚就越好，科學(xué)實(shí)驗(yàn)表明，攝取適當(dāng)?shù)聂~脂肪有利于人的健康。之所以金槍魚腹部中前部位入口即化，那是因?yàn)檫@部分脂肪含量較高的緣故，竹莢魚與金槍魚一樣含有DHA和EPA兩種有保健作用的不飽和脂肪酸。
↑ 用竹莢魚做的天婦羅
長崎人吃刺身的時(shí)候喜歡用甜醬油，顏色比一般我們常吃日料刺身用的醬油顏色深、濃稠、略甜。有點(diǎn)像上海紅燒醬油。為什么會有這樣的習(xí)慣，我之前在博客中有介紹，感興趣的話可以看看之前寫過的《長崎縣諫早市的悠閑一日行》，我在諫早市參觀了一家有歷史的長工醬油廠。
除了海鮮，這家店里還有燒烤，燒烤可以小酒的必點(diǎn)美味哇~
帶翅尖的烤雞翅比只是翅中的烤翅更美味！
燒烤拼盤，有五花肉、雞肉丸子、雞胗、雞腿肉、魷魚須 長崎的特色美食之一--長崎什錦面，這種面的吃法是和中國南方地區(qū)學(xué)來的，什錦面有兩種，一種是湯面，還有一種就上圖片中的，面餅是被炸過的，在上面澆上用卷心菜、豆芽、木耳、胡蘿卜、魷魚、五花肉、魚板做的濃稠臊子。
↑ 茶泡飯
↑ 炸奶酪餛飩
別說，這個(gè)還挺好吃的，我打算自己在家試試。去市場買來餛飩片包好奶酪一炸就好啦。吃的時(shí)候淋上泰式甜辣醬。
↓ 魚的花樣做法--清花和料理店 這次去長崎，趕上長崎魚市場組織的中日廚師交流活動，日方請了上海、杭州等地幾十家知名日料店的廚師到長崎交流。我也參與了幾項(xiàng)他們的活動，因?yàn)槠綍r(shí)我也喜歡下廚，所以感覺很受益。前面寫過《長崎魚市場拍賣盛況》，那個(gè)早晨我認(rèn)識了好多的魚。魚捕捉上來，還要知道如何料理，每種魚都有自己的特點(diǎn)，了解它們才能做出更好的美味。
我參與的魚料理交流活動在長崎思案橋內(nèi)著名的「清花和」料理店，老板平川先生也是總廚，就是與我合影的先生哈~他向大家傳授了熟成鰤魚、目鯛和九繪的制做以及利用方法，很厲害呢！
廚師正在分解一條新鮮的鰤魚，這條魚早上還在長崎魚市場，中午就到餐廳了。
切下來的鰤魚肉條，魚肉的纖維紋理非常美。就這樣切片做刺身嗎？
平川先生說：別急，它需要熟成的時(shí)間。
新鮮的鰤魚用毛巾或者廚房用紙包好放入冷藏箱中放置幾天時(shí)間，鮮紅的魚肉變成了淺粉色，熟成結(jié)束。熟成后的鰤魚更加美味。這個(gè)季節(jié)正好是吃鰤魚的好時(shí)候。
鰤魚是在水深100米前后深海中洄游的肉食性魚類。天然鰤魚營養(yǎng)豐富，特別是不飽和脂肪酸，維生素B1，B2豐富。中老年人吃有利健康，兒童吃有利大腦發(fā)育，海鮮食客吃有利下酒。
平川先生用火槍將鰤魚炙烤一下，再做成料理。他說這個(gè)季節(jié)熟成后的鰤魚口感不輸給金槍魚魚腹呢。
這是用鰤魚做的刺身，很肥美。
這個(gè)盤子里盛放著用云紋石斑魚，也叫九繪的內(nèi)臟做的拼盤，連魚鰓處理后都是可以吃的，脆脆的。還有魚肝、魚泡、魚腸。一點(diǎn)也不腥，很好味。
云紋石斑魚的戴著魚鱗的魚皮炸過之后很脆，很脆，還可以補(bǔ)充膠原蛋白。魚在廚師手里一點(diǎn)糟踐的地方都沒有，全部被利用了。
接下來要用目鯛來做創(chuàng)意料理了。將目鯛魚肉柳放置在味增水中浸泡入味。
將魚柳取出，拋開成片。
放置在模具中
擠入魚肉糜
放入柿子片
再擠入魚糜，將魚肉包裹好，放入蒸箱蒸熟。
蒸好的魚塊用火炙一下
裹上點(diǎn)面糊用油炸脆，外酥里嫩的目鯛柿子卷就做好了，吃的時(shí)候魚肉的鮮和柿子的微甜融合在一起，很美妙！
在「清花和」料理店我們還吃到了不少用魚肉制作的美味，上面這碗的黑色豆腐里添加了魚肝。
用熟成后的鰤和牛油果做的塔塔
日式傳統(tǒng)的燒魚
用腌制過的青花魚調(diào)味增色的蕎麥面
↓ 魚還能怎樣--一番魚糕工廠 魚糕在日本不僅是一種傳統(tǒng)食品，魚糕也是一種文化。超市里各式各樣的魚糕琳瑯滿目，很有意思。我有幸參觀了有百年歷史的長崎一番魚糕工廠。
魚糕工廠的門店里出售各種各樣的魚糕
換上白大褂、戴上發(fā)套換上雨靴，準(zhǔn)備參觀魚糕工廠。
一番魚糕廠早制作流程中依然保持手工制作，廠內(nèi)衛(wèi)生干凈。
正在制作中的魚糕
工廠里有幾位工人是中國人，聽說話口音是東北的，我和他們聊了會兒天。他們和我說他家最好吃的就是這種外面包著昆布，也就是我們說的海帶的魚糕。
品嘗了一下一番家出品的魚丸，魚丸可以煮，炸一下也很好吃，口味眾多，有的添加章魚，有的加入蔬菜。
↓ 離不開的魚
魚離不開長崎人的生活。路邊隨意走進(jìn)一家賣魚的店。里面出售各種魚類制品，鮮魚、魚糕、魚干、魚肉制品。
整齊的陳列在冰柜里的魚
店里掛著一張長崎四季美味應(yīng)季魚的圖標(biāo) 夜晚，在巷子里，一直大貓帶著兩只小貓來到一戶人家門口喵喵叫了幾聲。屋里的女主人打開門，在地上放了一盤處理干凈的鮮魚，貓咪們專注的吃了起來…生活在長崎的貓挺幸福，貓糧不是餅干，是鮮魚。
長崎美食旅行游記未完待續(xù)...
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