 馬鈴薯、營養(yǎng)和膳食馬鈴薯能夠作為重要的主食，但是平衡的膳食需要包括其他蔬菜和全谷物食品 要點
馬鈴薯是膳食熱能和某些微量營養(yǎng)素的良好來源，而且與其它塊根和塊莖作物相比，它的蛋白含量非常高。 馬鈴薯脂肪含量低－但是將馬鈴薯與其它高脂肪成分混合起來制作或食用可以提高食物的熱值。 將馬鈴薯帶皮煮可以防止養(yǎng) 分流失。 馬鈴薯是多種菜肴的重要成分，但需要與其它蔬菜和全谷物食品平衡。 需要進一步研究確定食用馬鈴薯與二型糖尿病之間的聯系。 馬鈴薯是一種多用途、富含碳水化合物的食物，受到全世界的高度歡迎，而且其制作和食用方法多種多樣。新鮮馬鈴薯含有大約80%的水分和20%的干物質。干物質的60-80%左右為淀粉。按干重計算，馬鈴薯的蛋白含量與谷物的蛋白含量相同，但是比其它塊根和塊莖的蛋白含量要高得多。此外，馬鈴薯的脂肪含量較低。 馬鈴薯富含多種微量營養(yǎng)素， 特別是維生素C－如果帶皮食用，一 個150克中等大小的馬鈴薯可提供一 個成人每日需要量的近一半（100毫 克）。馬鈴薯是鐵的來源，而其維 生素C的高含量促進鐵的吸收。它是 維生素B1、B3和B6以及鉀、磷和鎂 等礦物質的良好來源，而且含有葉 酸、泛酸和核黃素。馬鈴薯還含有 能夠幫助預防老年疾病的膳食抗氧 化劑以及有利于健康的膳食纖維。 馬鈴薯各種烹制方法的效果一頓含有馬鈴薯的飯菜的營養(yǎng)價值取決于與其一起食用的其它成分，也取決于制作方法。馬鈴薯本 身不會使人發(fā)胖（而且食用馬鈴薯 后所產生的過飽感覺實際上還能夠 幫助人們控制體重）。然而，將馬 鈴薯與高脂肪成分一起制作和食用 將會提高食物的熱值。 由于人類無法消化生馬鈴薯中 所含淀粉，因此需要煮（帶皮或不 帶皮）、烤或油炸后食用。每一種 制作方法都會以不同方式影響馬鈴 薯的成分，但卻都能夠降低纖維和 蛋白質的含量，因為它們會被烹飪 用水或油分解，被熱處理破壞或發(fā) 生氧化等化學變化。 水煮- 世界上最常見的馬鈴薯烹 制方法- 導致維生素C的大量流失， 特別是剝掉皮的馬鈴薯。對于炸薯 條或薯片來說，在熱油（ 140°C至 180°C）中短時間油炸會明顯提高 脂肪的吸收并減少礦物質和抗壞血 酸的含量?？偟膩碇v，由于烤箱的 溫度較高，烘焙導致的維生素C損失 略高于水煮，但是在烘焙過程中其 它維生素和礦物質的損失則較低。
馬鈴薯的養(yǎng)分含量
 資料來源：美國農業(yè)部，國家營養(yǎng)素數據庫 馬鈴薯在發(fā)展中世界“營養(yǎng)過渡”時期的作用在許多發(fā)展中國家和特別是 城市地區(qū)， 收入的提高正在推動 向熱能含量更高的食品和預制食品 的“營養(yǎng)過渡”。作為這種過渡的 一部分， 對馬鈴薯的需求日益增 長。在南非，馬鈴薯的消費量在城 市地區(qū)不斷上升，而在農村地區(qū)玉 米則仍然是主食。在中國，收入的 提高和進一步的都市化導致對加工 馬鈴薯的需求增加。因此，馬鈴薯 已經在許多國家的膳食多樣化方面發(fā)揮著作用。然而，在那些其他主 糧作物可被用來滿足熱能需要量的 地方，馬鈴薯不應取代它們，而應 當利用其所含維生素和礦物質以及 優(yōu)質蛋白質來作為膳食的補充。馬 鈴薯能夠作為重要的主食，但是平 衡的膳食需要包括其他蔬菜和全谷 物食品。 作為“方便食品”消費增長趨 勢的一部分，對油炸馬鈴薯的需求 不斷提高。這些高熱能食品的過量 消費以及體育活動的減少都可能導 致超重。因此，在努力防止超重和 與膳食有關的非傳染性疾病方面， 必須考慮油炸馬鈴薯制品在膳食中 的作用。引起二型糖尿病的因素有 很多，但還需要進一步開展研究來 確定食用馬鈴薯是否與二型糖尿病 有關。  馬鈴薯的有毒成份作為馬鈴薯植物對真菌和害蟲的一個天然防御功能，其葉、莖和芽 均含有較高的有毒復合物，即配糖生物堿（通常稱茄堿和卡茄堿）。茄 堿在塊莖中的含量一般較低，而且大多集中在僅靠皮下的部分。馬鈴薯 應儲藏在避光和涼爽的地方以使茄堿含量保持在低水平。當馬鈴薯暴露 在光線下時，葉綠素水平的升高會導致其顏色變綠，這也可表明茄堿和 卡茄堿的含量增加。由于烹制不能破壞配糖生物堿，因此在烹飪前將變 綠的部分切去并將馬鈴薯削皮可以確保食用健康。 |
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