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菜蟒、馓子、韭菜盒子、南樂(lè)馃子…身為河南人，你吃過(guò)幾樣？ 韭菜盒子  所謂菜盒，是用兩張薄餅，包入時(shí)鮮韭頭為主料的素餡在平底鍋上炕制而成的。成品白餅黃花，這黃花是炕制時(shí)面皮泛起的氣泡破碎而成?；鸷蛘莆盏暮?，花勻微黃，入口軟筋，透著韭頭特有的清香。 炸肉盒  炸肉盒一種帶餡的面食，用兩張濕面片粘合而成。肉盒是廣泛流行在中國(guó)北方的一種食品，其做法是用和好的面團(tuán)（約1.5兩，不發(fā)酵）做成一個(gè)薄圓片，將餡兒包上，然后拍成圓形或者橢圓形，也可以在油案上按成扁圓形，放入平底鍋中用油煎熟或者炸熟。各地名小吃中，山東有黃縣肉盒、河南有周口肉盒，其具體做法大體一致，是一種油炸的食品。 水煎包  煎包又稱(chēng)水煎包，是河南各地最常見(jiàn)的一種早點(diǎn)。做法是將發(fā)酵面包子平放在已刷油的平鍋里面，加水面糊，以半煎半蒸的成熟方式制成。成品底面煎成焦黃，上面白嫩，餡滿(mǎn)面松。 菜蟒  洛陽(yáng)人善用韭菜，雞蛋和粉條。很多餡兒類(lèi)的面食都離不開(kāi)這三樣。此三樣食材在一起，就成了洛陽(yáng)人民心目中的“三鮮”。面皮卷起餡兒，長(zhǎng)長(zhǎng)的盤(pán)在籠屜中，是不是真有點(diǎn)兒蟒蛇的意思？這是地道的洛陽(yáng)家常美食，老百姓幾乎人人會(huì)做。 濮陽(yáng)棗鍋盔  棗鍋盔的特色：外酥香，內(nèi)軟甜，味美可口。棗鍋盔的做法：1、將老酵面澥開(kāi)倒入盆內(nèi)，將面粉倒入，對(duì)水和成面塊（500克面對(duì)水150-200克），略餳后加入適量堿水，放入干面粉揉勻。2、紅棗洗凈煮熟，撈出晾涼。將面團(tuán)分成3份，其中1份搟成圓片，將棗立著均勻地排在上面。另一份搟成圓片，切成長(zhǎng)條，每排一圈棗，用長(zhǎng)面條緊貼一圈，固定棗的位置，并和下圈棗隔開(kāi)，同時(shí)撒入玫瑰。棗排完后，將剩下的一面也搟成圓片，并稍大于底面皮片，蓋在棗的上面，將周?chē)。瞥伞皸楀伩薄?、棗鍋盔放入平底鏊里，用小文火烙制片刻，即在面上撒少許水，粘上芝麻，翻身烙另一面，待花紋起勻時(shí)，再翻個(gè)身，并墊上墊圈，繼續(xù)烙30分鐘左右，待呈柿黃色、鍋盔熟時(shí)，將鏊端離火口，刷上糖稀，撒上白糖和青、紅絲即成。食時(shí)切成長(zhǎng)方塊。 南樂(lè)馃子  南樂(lè)小吃又稱(chēng)雞蛋布袋。制作果子的面放入堿和礬進(jìn)行發(fā)酵，摸油切成近一尺的條放入油鍋炸制，待變成黃色撈出，在一端撕開(kāi)小口，打入雞蛋并用手壓勻，再放入油待炸帶到金黃色撈出即可。雞蛋果子皮焦里嫩，吃起來(lái)不但有面的甜味也有雞蛋的香味。配上咸菜，是很好的早點(diǎn)。 延津火燒  火燒是豫北地區(qū)獨(dú)有的一種地方小吃，而延津火燒又是火燒家族中一枝獨(dú)秀。延津火燒似燒餅而比燒餅大，像肉盒而比肉盒焦，渾圓如餅、色如紫銅、中間鼓凸、層次分明，素以個(gè)大肉多、外焦里嫩、香而不膩、食用方便而備受食客青睞。高官大賈，遠(yuǎn)方來(lái)賓，初到延津，招待客人除了佳肴美酒外，上幾個(gè)火燒也是必不可少的。外地人到延津不品嘗延津火燒，大抵如到西安不吃羊肉泡饃，到滑縣不吃道口燒雞，游北京不逛故宮一般，總要引為一樁憾事的。 登封芝麻蓋燒餅  有朋友問(wèn)我，登封最著名的小吃是什么？我一口回答道：燒餅。朋友不以為然，說(shuō)燒餅全國(guó)哪里都有，怎么算是登封最著名的小吃呢？我笑了笑說(shuō)，那是你沒(méi)吃過(guò)，你吃了就忘不掉了，登封的燒餅確實(shí)是風(fēng)味獨(dú)特，全國(guó)都沒(méi)有的。剛出爐的燒餅好吃，香噴噴的，上面的一層芝麻蓋，焦酥，里面的心蘸了油料，軟香。吃個(gè)燒餅當(dāng)頓飯的，在登封大有人在。以前，燒餅里面可以?shī)A鹵肉，講究的夾牛 肉，很長(zhǎng)時(shí)間，我都感覺(jué)那是世界上最好的美味。上周，和朋友一起逛街，餓了，買(mǎi)了倆燒餅，兩元；又找了賣(mài)鹵肉的夾肉，這一夾，這個(gè)燒餅值錢(qián)了，光肉夾了 25元，現(xiàn)在的肉太貴了?，F(xiàn)在更多的是在燒餅里夾豆腐串，蘸了辣椒油，撒點(diǎn)孜然什么的，也別有風(fēng)味。 孟州燒餅  相傳，北宋年間，孟州城內(nèi)有個(gè)姓馬的青年，父母早亡，在鄰居幫助下在臨街開(kāi)了個(gè)店鋪賣(mài)火燒。一天他正和面，不小心將食油倒到面粉里，油又舀不起，面也沒(méi)法揉。沒(méi)辦法，只好把面粉和油一起攪拌，放到鍋里炒，把炒好的面加在發(fā)好的面里做成了火燒。在爐上烤熟后，自己先嘗了嘗，覺(jué)得味道不錯(cuò)，就上街叫賣(mài)。誰(shuí)知這個(gè)新品種還挺受顧客歡迎，顧客問(wèn)這東西叫啥名堂，賣(mài)火燒的青年隨口說(shuō)，叫它“油酥燒餅”吧。從此，孟州便有了油酥燒餅。 開(kāi)封灌湯包子  湯包子，漢族特色小吃。早在北宋市場(chǎng)上已有售賣(mài)，當(dāng)時(shí)稱(chēng)灌漿饅頭或灌湯包子。著名產(chǎn)地有開(kāi)封，西安等地。灌湯包就是包子里面有湯。灌湯包以前是北宋皇家食品．開(kāi)封灌湯包不僅形式美，其內(nèi)容精美別致，肉餡與鮮湯同居一室，吃之，便就將北國(guó)吃面、吃肉、吃湯三位一體化，是一種整合的魅力。 雙麻火燒  雙麻火燒是汴京胡餅店名品，在開(kāi)封延續(xù)經(jīng)營(yíng)至今。此餅油面為皮面，酥面為里，合二為一，搟片包圓制餅，兩面刷水沾芝麻，先用鏊子焙，再入爐膛烤，成品微黃、酥焦、五香味濃。 雞蛋灌餅 雞蛋灌餅是源于河南信陽(yáng)漢族名點(diǎn)。深受當(dāng)?shù)鼐用裣矏?ài)。把雞蛋液灌進(jìn)烙至半熟的餅內(nèi)，繼續(xù)煎烙后烤制而成。餅皮酥脆蛋鮮香。雞蛋灌餅也算一種早餐，有蛋有面有青菜有營(yíng)養(yǎng)又方便很受大家歡迎。 靈寶燒餅夾肉 靈寶燒餅夾肉是河南省西部金城靈寶的漢族名點(diǎn)之一。色澤黃亮，外酥內(nèi)綿，香酥可口，餅瓤分層，薄如蟬翼，香酥爽口。尤其是剛出爐的熱騰騰的燒餅更是香氣升騰，讓人垂涎三尺。這種燒餅是最流行和常見(jiàn)的。不過(guò)偶爾也會(huì)看到一些稍微軟一些的、表面也相對(duì)光滑的燒餅。 烙菜饃 烙菜饃是河南一道色香味俱全的漢族名點(diǎn)。烙菜饃的餡可以隨意變化，只要以素餡為主就行了，因?yàn)槔拥臅r(shí)間短，而且不用放油，所以不適合肉餡?？梢允擒钕沭W，韭菜餡等。注意如果蔬菜水分大，需要用鹽事先把水分殺出來(lái)再和餡。 菜角 北方人過(guò)端午時(shí)吃的一種油炸食品，北方過(guò)端午時(shí)不僅吃粽子，還要吃炸菜角、炸麻頁(yè)等。菜角皮是用小麥粉做的。很好吃的，尤其是皮，因?yàn)闋C過(guò)的關(guān)系，很軟很酥。 烙饃 烙饃（luǒ mō）是和河南、江蘇蘇北和安徽皖北的一種漢族傳統(tǒng)面食，類(lèi)似煎餅又和煎餅不同。烙饃作為一種源自中原的面食，已有著2000多年的歷史了。烙饃是用未發(fā)酵的面粉和成柔軟的面團(tuán)，用搟面杖搟成厚度約0.1厘米，直徑約30厘米左右的圓形。在一塊圓形中間稍微突起的鐵板上烙熟的，一般管這種鐵板叫做“鏊子”，煎餅也是用的同樣的工具，不過(guò)做煎餅的一般要大一點(diǎn)。 炸油條 油條（yóu tiáo），漢族面食。又叫油饃、油果子、麻花、油炸果、油炸檜。油條是一種長(zhǎng)條形中空的油炸面食，口感松脆有韌勁，是中國(guó)傳統(tǒng)早點(diǎn)之一。人們一般與豆?jié){一起食用。南北朝時(shí)期，北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰。在其所著的《齊民要術(shù)》中記錄了油炸食品的制作方法。《清稗類(lèi)鈔》中還記載了很多地方稱(chēng)油條為“油炸檜”：“油炸檜，長(zhǎng)可一人，捶面使薄，以?xún)蓷l絞之為一，如繩以油炸之，其初則肖人形，上二手，下二足……宋人惡秦檜之誤國(guó)，故象形似誅之也。”因此，現(xiàn)今多推測(cè)油條起源于秦檜的年代，即南宋。 炸糖糕 炸糖糕圓圓的，色澤金黃，表皮脆嫩，內(nèi)層軟乎乎的，用白糖做陷，黏黏的，甜香適口，受到人們的喜愛(ài)。在河南，有些地區(qū)有這樣一個(gè)風(fēng)俗，就是在端午節(jié)這天，出嫁的姑娘帶好多糖糕回娘家送糖糕。因?yàn)樵诤幽?，農(nóng)歷5月5的時(shí)候，正式小麥?zhǔn)斋@完畢的時(shí)候，為了慶祝豐收，家家戶(hù)戶(hù)這一天要吃糖糕喜迎豐收。 馓子 油炸面食。古代稱(chēng)“寒具”，是寒食節(jié)食品。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》就詳細(xì)記載了三國(guó)兩晉南北朝時(shí)期寒具的制作方法。歷代又有“粔籹”、“細(xì)環(huán)餅”、“捻頭”等名稱(chēng)。用水和面，搓成細(xì)條，扭結(jié)為環(huán)釧形狀，油炸而成。酥脆香甜，口感好?，F(xiàn)為日常點(diǎn)心。安徽地區(qū)，每逢節(jié)日，則以此祭祖并互相饋贈(zèng)?；刈?、東鄉(xiāng)族也做馓子，配料、方法和漢族不盡相同。 |
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