“你就像那冬天里的一把火火火……火鍋……”,在寒冷的冬季吃火鍋是一件特別爽的事，原產(chǎn)于廣東中山長(zhǎng)江水庫(kù)的”脆肉鯇“一直是廣東人打火鍋的心頭好，因其肉質(zhì)結(jié)實(shí)、清爽、脆口而得名，養(yǎng)出來的魚，外形如舊，但肉質(zhì)已變，蛋白質(zhì)較普通鯇魚高12%，味道更為肥美，還具肉質(zhì)緊實(shí)爽脆的特點(diǎn)，尤以魚肚部分最佳，因這種魚肉質(zhì)帶有韌性，固烹調(diào)制作繁多，生炒、切片、炒口感俱佳，可蒸（非整條蒸)、可燉、可火鍋(廣東人較多),每種吃法都各具風(fēng)味。

廣東省中山市東升鎮(zhèn)作為“中國(guó)脆肉鯇之鄉(xiāng)”，早已聞名于世，目前該鎮(zhèn)豐富脆肉鯇從養(yǎng)殖到食用的各個(gè)環(huán)節(jié)，形成了圍繞脆肉鯇而產(chǎn)生的特色產(chǎn)業(yè)和第三產(chǎn)業(yè)鏈條，自2007年成功舉辦首屆脆肉鯇美食節(jié)以來，脆肉鯇更是為東升帶來巨大的經(jīng)濟(jì)收益。今年該節(jié)慶活動(dòng)將進(jìn)一步擴(kuò)大規(guī)模，展覽面積達(dá)2萬平方米。劃分成脆肉鯇美食、脆肉鯇十大金牌菜、脆肉鯇魚王等9大展區(qū)。 還將推出脆肉鯇卡通形象，制作100道以脆肉鯇為題材，融入了東南亞、越式、日式元素的脆肉鯇“一魚百味”等系列活動(dòng)。接著就跟隨小編走進(jìn)脆肉鯇的世界，嘗一嘗其滋味吧！

食材檔案

脆肉鯇是香港及華南的一種特種養(yǎng)殖魚，透過為養(yǎng)殖的鯇魚喂飼蠶豆，使魚肉的蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)提高，從而使肉質(zhì)更為爽脆。根據(jù)香港的養(yǎng)魚專家所說，平均每公斤的魚肉，需要用兩公斤的蠶豆飼養(yǎng)。若鯇魚所喂飼的蠶豆不足，魚肉就會(huì)不夠爽脆，而這亦是香港及華南脆肉鯇的分別所在。

（一）品種：草魚。

（二）養(yǎng)殖用水要求：全部采用保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)的西江水，鹽度常年保持在0.3‰至0.4‰，每年水溫在25℃以上的天氣超過200天。

（三）養(yǎng)殖技術(shù)

1、魚種要求：當(dāng)?shù)嘏嘤拇笠?guī)格魚種，投放規(guī)格為≥2.0kg/尾。

2、放養(yǎng)密度：放養(yǎng)密度<300尾/667㎡（畝）。

3、飼料的使用和要求：以投喂全價(jià)配合飼料和優(yōu)質(zhì)蠶豆為主，日投喂量為魚體重的3%至5%。搭配適量象草等青飼料。精、青飼料比例為7：3。 養(yǎng)到三斤以上后喂蠶豆至三個(gè)月以上即可。

4、日常管理：

保持養(yǎng)殖魚塘水深2.5米；養(yǎng)殖魚塘水透明度25cm至于30cm，視水質(zhì)，適量套換水。

5、捕撈：上市規(guī)格≥5.5kg/尾。

6、環(huán)境、安全要求：飼養(yǎng)環(huán)境、疫情疫病的防治與控制必須執(zhí)行國(guó)家相關(guān)規(guī)定，不得污染環(huán)境。

（四）質(zhì)量特色：

1、感官特征：脊骨較僵硬，肉質(zhì)緊密、爽脆無比、帶有韌性，肉絲不易拉斷。

2、理化特征：將魚肉切成2mm至3mm薄片，在開水中煮30分鐘以上不破碎；魚背肌肉水分≤79.00%，脂肪≥1.63%，鈣≥0.47mg/g，谷氨酸≥0.47mg/g。

3、安全要求：產(chǎn)品安全指標(biāo)必須達(dá)到國(guó)家對(duì)同類產(chǎn)品的相關(guān)規(guī)定。

肉質(zhì)特點(diǎn)

（一）關(guān)鍵在于水質(zhì)和飼料：

1、要求水質(zhì)清新、溶氧充足，溶氧量以不低于5毫克/升為宜。最好引用水庫(kù)、山溪水，也可用清新的河水。在急劇流動(dòng)的池水里，魚飛速游動(dòng)，使肌肉經(jīng)常運(yùn)動(dòng)，減少脂肪積累，增加肌肉韌度。日復(fù)一日，年復(fù)一年，脆肉鯇成為游泳健將。

2、養(yǎng)脆肉鯇的飼料，主要是售價(jià)昂貴的純天然東北蠶豆。蠶豆不用粉碎，整料用清水浸泡一晝夜以上，使其浸透變軟發(fā)脹，便于草魚攝食、消化。

（二）脆肉鯇結(jié)構(gòu)分析：

應(yīng)用電子顯微鏡對(duì)脆肉鯇和普通草魚的肌肉進(jìn)行了分析,其目的是為脆肉鯇肉質(zhì)脆化的進(jìn)一步研究提供依據(jù).通過對(duì)脆肉鯇和普通草魚肌肉超微結(jié)構(gòu)比較,結(jié)果表明:脆肉鯇肌肉超微結(jié)構(gòu)中出現(xiàn)了較明顯的變化,如肌原纖維中出現(xiàn)間隙,肌絲之間距離減小,但肌原纖維的外形仍保持完整。

（三）脆肉鯇營(yíng)養(yǎng)特性分析：

采用生化分析方法對(duì)來自同一個(gè)養(yǎng)殖場(chǎng)的脆肉鯇和普通草魚的肌肉營(yíng)養(yǎng)成份(水份、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗灰分、氨基酸、鈣和磷)進(jìn)行分析.通過與其他魚類的營(yíng)養(yǎng)成份比較,評(píng)估了脆肉鯇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.結(jié)果表明:脆肉鯇和普通草魚肌肉中的營(yíng)養(yǎng)成份在組成上是一致的.在含量上存在著差異,脆肉鯇肌肉粗蛋白質(zhì)含量比普通草魚肌肉高2.2%;粗脂肪含量是普通草魚的140%;氨基酸總量比普通草魚、黃鱔、鱖魚、萬安玻璃紅鯉、青魚和團(tuán)頭魴都要高,其中谷氨酸含量更是達(dá)到3.93%,遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過對(duì)照組魚類。

脆肉鯇對(duì)水溫的適應(yīng)能力是很強(qiáng)的，在零下數(shù)十?dāng)z氏度的冬天它會(huì)到深水中躲避，只要把塘挖深一些（5米以上）還是可以養(yǎng)殖的。因?yàn)榇嗳怩屢话闵L(zhǎng)在水流比較急的水庫(kù),那里水流很急很大,在那里生活的鯇魚的肉會(huì)變得比一般的鯇魚結(jié)實(shí),所以吃起來非常爽脆。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

脆肉鯇魚肉中所含必需氨基酸含量為 6.70 克，占氨基酸總量為39.88%，表明其蛋白質(zhì)質(zhì)量較佳，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而脆肉鯇魚肉中鮮味氨基酸含量為6.67克，占氨基酸總量達(dá)到39.70%，這也是脆肉鯇肉味道鮮美的原因。

通過檢測(cè)還發(fā)現(xiàn)，脆肉鯇總氨基酸為16.8克，比三文魚17.66克略低，但比鰻鱺的14.05克高。脆肉鯇魚肉中必需氨基酸含量為6.70克，比三文魚7.22克略低，但比鰻鱺的5.46克高。脆肉鯇呈味氨基酸為6.61克，比三文魚6.73克略低，但比鰻鱺的5.38克高。由此可見，脆肉鯇本身具有非常豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，完全可以與三文魚和鰻鱺相媲美。

專家預(yù)測(cè)，隨著人們對(duì)脆肉鯇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的不斷了解和印象逐步加深，未來脆肉鯇或許成為人們健康飲食中不可缺少的美味佳肴。因此，東升鎮(zhèn)的脆肉鯇產(chǎn)業(yè)的市場(chǎng)發(fā)展前景將會(huì)被業(yè)界普遍看好，脆肉鯇也必將會(huì)給人類的飲食和健康事業(yè)增添新的光彩。

烹調(diào)食法：

1、原汁原味脆肉鯇火鍋

脆肉鯇當(dāng)推中山產(chǎn)的最正宗、美味。中山脆肉鯇的養(yǎng)殖有一個(gè)特殊過程：在25°C以上的溫度條件下喂養(yǎng)蠶豆，鯇魚的肉就會(huì)慢慢的變得脆起來。經(jīng)過120天以上的蠶豆喂養(yǎng)，才能形成名副其實(shí)的脆肉鯇。

在吃脆肉鯇之前一定要喝碗湯，以五指毛桃、老雞、豬頭骨、鯪魚等食材高溫熬制而成，湯味香濃，甘甜。

豉汁蒸魚腩：蒸是粵菜最高品格，一蒸而百味出，以豉汁鎮(zhèn)住魚膩，滲入肌理，蒸熟出鍋，極致彈脆，直逼齒頰，嚼頭十足。

魚片開鍋：看似平淡無奇，卻是脆肉鯇最美味的吃法。出色的刀工，幫鮮魚拆骨、去刺、剝皮，魚片薄如刀片，晶瑩透亮，五指毛桃湯底漉過，爽口彈牙，味蕾被徹底俘獲。食客們均感嘆：這魚的紋理多么清晰、漂亮啊，怎能不讓人食指大動(dòng)？

香煎魚骨：吃掉魚肉片，魚骨稍微用味料腌過后，下鍋煎，最后再撒點(diǎn)鹽花吊味，咔的一聲，你能咬出迷人的崩脆,微咸香脆,這時(shí)候來點(diǎn)小酒，妙不可言。

魚腸煎蛋：你以為吃掉魚肉、魚骨就這么結(jié)束了嗎？錯(cuò)，魚腸也可以食用哦~什么是檢驗(yàn)好魚的標(biāo)準(zhǔn)？魚腸可能是其中一個(gè)。不是新鮮的魚，魚腸肯定腥。魚的深度愛好者都知道，處理魚腸非常麻煩，一碟香口、不腥、不油膩的魚腸煎蛋是很考驗(yàn)師傅的手藝的。

頭尾燜涼瓜：傳統(tǒng)砂窩加入炸過的脆肉鯇頭尾，伴以苦瓜燜煮。鍋蓋一開,頓時(shí)香氣煞人，食欲為之大振。

2、面筋紅炆鯇

主料：脆肉鯇魚一斤，炸面筋半斤

輔料：香芹菜兩棵，生姜幾片，蒜瓣5個(gè)

調(diào)料：白胡椒、料酒、鹽、味精、二湯、色拉油

做法：

1、脆肉鯇魚先用白胡椒粉和料酒腌制15分鐘，再用油煎至兩面金黃。

2、炒鍋加油燒熱，倒入姜蒜爆出香味，再加入煎過的脆肉鯇魚炒拌均勻后，加入二湯，下調(diào)味料調(diào)勻，再倒入炸面筋炆至脆肉鯇和面筋變軟入味，最后加入香芹略炒就可以裝碟了。

3、脆映雙輝

主料：脆肉鯇魚腩1000克、脆肉鯇魚皮250克、打好的魚青250克

配料：蘆筍400克、腰豆150克、白果肉50克、青紅椒共50克

味料：鹽、糖、雞粉、上湯、日芥、雞蛋、調(diào)好西汁

制作過程：

1）將打好的魚青釀入脆肉鯇魚皮上，慢火煎好，改成欖角形備用。

2）將脆肉鯇魚腩切成1厘米寬，5厘米長(zhǎng)的花紋條，腌好待用。

3）蘆筍切成約8厘米長(zhǎng)的小段（10條），再用蘆筍段，青紅椒改成欖角形備用。

4）將蘆筍焯水，上湯煨透，穿在切成花紋條的魚腩上，成菊花形放在碟上的一邊。

5）鍋中放油，油熱后放入料頭爆香，再放入主配料炒熟，加入備好的釀魚皮，勾芡調(diào)味上碟。

6）上碟擺盤，用西汁勾成花形圍邊即成。

4、魚皇入鳳巢

原料：銀杏150克，脆肉鯇魚腩250克，芥蘭粒，彩椒100克，

腰果100克，香芋盞大一個(gè)、小六個(gè)

味料：姜片，蒜片，蔥欖

制作過程：

1）脆肉鯇腩洗干凈切粒，腌味待用。

2）腰果炸好；銀杏去皮；芥蘭、彩椒洗干凈，切粒待用。

3）將脆肉鯇拉油待用。

4）銀杏，芥蘭粒，彩椒粒一起用開水焯一下，撈出瀝干水份，待用。

5）鍋中放油，油熱后加姜片、蒜片、蔥欖爆香，放下芥蘭粒、彩椒、銀杏、脆肉鯇腩粒一齊翻炒均勻，然后調(diào)味、勾芡、下尾油，上碟即成。

5、年年有余

原料：脆鯇肉600克、酸甜糖醋150克、雞蛋黃1只、生粉100克、吉士粉少許。

制作方法：

將魚身切成蝴蝶形狀，上生粉，放入油鍋炸干身，然后放入糖醋炒勻，起鍋即成。

6、開心魚皮

原料：脆肉鯇魚皮100克、姜蓉3克、蒜蓉2克、香菜2克、香芹2克、熟芝麻2克

味料：鹽3克、味精2克、白糖1克、陳醋1克、醬油2克、芝麻油2克、花椒油2克、紅油2克

做法：

1）把魚皮用斜刀切成小段，入沸水氽一下，撈出晾冷；香菜，香芹切碎。

2）把魚皮放入盆中，放入鹽、味精、白糖、陳醋、醬油、芝麻油、花椒油、紅油、姜蓉、蒜蓉、香菜末、芹菜末。

3）拌勻裝盤，再撒上芝麻即可。

7、脆鯇魚湯

原料：脆肉鯇

調(diào)料：生姜，雞精，料酒，金針菇，蘑菇，豆腐，枸杞

做法：

1）用生姜，雞精，料酒把魚腌上15-20分鐘，

2）將魚放入湯鍋中，加入二湯，放入 金針菇，蘑菇，豆腐，枸杞大火煲湯30分鐘，最后放少許鹽調(diào)味即可。

8、蘿卜燜脆肉鯇魚頭

原料：脆肉鯇魚頭

調(diào)味料：鹽、雞精、腐乳、胡椒粉、生抽、老抽（少量）、白糖

制作步驟

1）先將蘿卜削皮切成塊，放開水中灼一下。

2）鍋里放油，把生姜放入微煎一下，然后放入魚頭爆炒至出香。

3）把蘿卜放入，加二湯齊過材料，下調(diào)味料，蓋上蓋子。

4)蘿卜熟透后，裝盤灑上蔥、芫茜 即可。

9、煙熏鯇魚

原料：脆鯇魚肉250克

調(diào)輔料：球生菜絲50克，茶葉3克,洋蔥20克，黃酒5克，老抽5克，鹽1克，糖25克，胡椒粉0.1克，味精2克，麻油5克，卡夫醬50克，精油500克(實(shí)耗20克。

做法：

1）魚肉切成斜片放碗里，加入老抽、鹽、糖、味精、黃酒、胡椒粉、洋蔥，腌漬1小時(shí)取出，放在風(fēng)口處吹干表面料汁。

2）油鍋燒至120度左右．放入魚脯浸熟取出。

3）鍋中放白糖、茶葉，把魚脯放在蒸籠里，上鍋加蓋，用小火熏制2分鐘取出，然后擦上麻油，放在球生菜絲上，旁邊跟上卡夫醬和—些球生菜絲即可。

[要領(lǐng)提示] 表面汁水要吹干，油溫要低，熏制時(shí)間要適當(dāng)。