來如東的不少外地人，在品嘗過當(dāng)?shù)睾ｕr之后，總會深情感嘆：“百吃不厭金錢餅”。這金錢餅不是一般的餅子，而是象金錢一般大小的蟲車螯餅(即文蛤餅)和蝦餅。其中蟲車螯餅在如東菜譜中被正式定名為“金錢文蛤餅”。

　　蟲車螯和紅蝦是著名海鮮，將其做成餅，則又別有一番風(fēng)味。在吃過炒、煨、燉各類魚蝦蟹貝之后，再嘗一嘗以其為主料制成的餅，可算是海鮮吃到了家。

　　蟲車螯餅本是如東海邊人家的一道家常菜，過去由于太普及，甚至上不了筵席。那時蟲車螯產(chǎn)量多，又外銷不出去，當(dāng)?shù)鼐用癯阅伭顺聪x車螯、蟲車螯湯之類，就變著花樣吃蟲車螯。蟲車螯餅因而應(yīng)運而生。它最早叫“蟲車螯坨子”，即把蟲車螯洗凈剁碎，拌和面粉，加點調(diào)料，放在鍋中火岡成圓坨狀，用筷子挾成小塊食用。由于它既鮮美又當(dāng)飽，做法簡單又便宜，很得人們喜愛。后來越做越精細(xì)，便演變成小巧玲瓏的蟲車螯餅。如今蟲車螯身價飆升百倍，蟲車螯餅反成奇貨可居，堂堂正正登上了大雅之堂，上了星級飯店的筵席餐桌，做法也隨之有了改進(jìn)。

　　蟲車螯餅的制作其實并不復(fù)雜，關(guān)鍵是要掌握要領(lǐng)。現(xiàn)以5斤生鮮蟲車螯作原料為例：將蟲車螯劈開去殼洗凈（洗蟲車螯也有講究，應(yīng)將蟲車螯置水中順時針方向攪動，中途不能停止或逆轉(zhuǎn)）。用刀占刂成糊狀，瀝去水份置盆或大碗中，打蛋一只于其中，另加少量絲瓜和荸薺（一兩只）末，再加蔥花、姜末、精鹽、味精以及少量的面粉一并拌和成膏狀，要求不厚不薄。關(guān)鍵在于蟲車螯肉要瀝干，并且不放水，不放酒。否則水分會更多，勢必要增加調(diào)和面粉量，而面粉一多，蟲車螯餅就不嫩爽了。蟲車螯餅不用油炸，而用平底鍋火岡。加少量素油中火熬熱，用小湯勺沾水舀膏體置鍋中，稍用勺壓扁成金錢狀?？椿鸷蛞埠苤匾?，要求兩面火岡黃而不焦，熟時要及時取出，這樣，一盤鮮嫩、金黃、噴香的金錢蟲車螯餅就誘人地出現(xiàn)在你的面前。蟲車螯餅食用時不再蘸調(diào)料，否則會沖淡鮮味，最好在盤內(nèi)襯一點炒韭菜使味更佳。

　　蝦餅做法與文蛤餅有許多不同。蝦餅的原料必須是紅蝦，其它蝦做出來肉質(zhì)太老。取鮮紅蝦洗凈去頭、殼，剁成蝦醬狀，按蝦肉一斤計算，需放肥肉3兩，同時剁碎至盤內(nèi)，打雞蛋兩只，放少量水，面粉2.5—3兩。面粉一次不放足，慢慢加足即可。調(diào)料亦為蔥花、姜末、精鹽、味精。注意鹽宜少不宜多，多了則不鮮，少了可在燴蝦餅時改正。做蝦餅時要領(lǐng)有三點：一是要放肥肉，而且少了不行(不用肥肉，也可用生豬油，現(xiàn)在也有人用色拉油代替，效果也不錯；二是占刂蝦時要占刂的細(xì)，多占刂幾遍，必要時用刀橫批，不出現(xiàn)籽粒，現(xiàn)在有人改用搖肉機加工，但至少要搖五遍；三是要有攉功，即拌和要到位，邊攉邊視情適量加水。越是攉得好，蝦餅越是發(fā)得好。制作時可用油炸，亦可用平底鍋火岡，但油炸時形狀不成餅，而作圓球狀，稱為“蝦圓”。油火岡時和火岡文蛤餅方法一樣。當(dāng)膏體入鍋，待受熱膨脹，并成金黃色時即可出鍋。起鍋后遇冷收縮，表面呈核桃狀。蝦餅食用時，一般要重新用糖醋燴過，外襯一些韭菜、荸薺片，木耳、胡蘿卜等，色香味形俱全，鮮嫩滑爽。也有人在火岡熟時直接食用，取原汁原味之趣。