學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)測(cè)試題

一、填空題

1、《中華人民共和國(guó)食品安全法》經(jīng)十一屆全國(guó)人大七次會(huì)議于2009年2月28日通過，自2009年6月1日起實(shí)施。

2、食堂從業(yè)人員做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。

3、地溝油的鑒別一般通過：看、聞、嘗、聽、問五個(gè)方面即可鑒別。

4、食堂食品留樣不少于100克，置于冷藏設(shè)備保存48小時(shí)以上。

5、食堂驗(yàn)貨員的職責(zé)：對(duì)入庫(kù)物品原料驗(yàn)收登記其內(nèi)容包括：品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、登記人等。

6、三無(wú)食品指的是：無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期、無(wú)生產(chǎn)廠家。

7、對(duì)人體有害的食品添加劑有：瘦肉精、蘇丹紅、三聚氰胺、合成色素等。

8、常見的植物性食物中毒：四季豆中毒、發(fā)芽土豆中毒、毒蘑菇中毒等

二、單項(xiàng)選擇題： 
  1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：（ A ）
  A．保持100度10分鐘以上    B．保持100度5分鐘以上
  C．保持85度30分鐘以上     D．以上都不對(duì)

2、在烹飪后至食用前需要超過2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在的條件下存放。( B  )
  A．高于60℃低于0℃        B．高于60℃或低于10℃
  C．高于70℃或低于0℃      D．以上都不是

3、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（ B ）
  A．任何方式均可以   B．離地2米懸掛
  C．離桌2米懸掛    D．靠頂懸掛

4、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于：（  B ）
  A．一年  B．二年  C．三年  D．四年 

5、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架，距離墻壁、地面：（ A  ）
  A．5CM以上      B．10CM以上
  C．15CM以上     D．20CM以上   

6、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)________清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。（ B  ）
  A．分別   B．分池    C．分時(shí)    D．分人  

7、需要_________的熟制品，應(yīng)盡快_________后再__________。（B ）
  A．冷凍冷卻冷藏    B．冷藏冷卻冷藏
  C．冷藏冷凍冷藏    D．冷凍冷卻冷藏     E．以上都不是

8、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。（B ）
  A．生、熟食品分開存放          B．魚肉蔬菜同一個(gè)砧板切配
  C．消毒好的餐具擺放在保潔柜    D．以上都是
  E．以上都不是

9、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（A）
  A．豆?jié){、四季豆   B．豆腐干、白菜
  C．榨菜、醬菜     D．蝦、牛肉     E．以上都不是

10、食品加工場(chǎng)所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)、旱廁等污染源：（  B）
  A．15米以上    B．25米以上
  C．35米以上    D．100米以上E．以上都不是

三、多項(xiàng)選擇題：

1、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：（ABCD）
  A．痢疾  B．甲型病毒性肝炎
  C．活動(dòng)性肺結(jié)核   D．化膿性或滲出性皮膚病

2、下列場(chǎng)所中屬于食品處理區(qū)的是：（  A B C）
  A、粗加工間      B、食品倉(cāng)庫(kù)
  C、餐具洗消間    D、更衣間 

3、下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求：（ ABCD   ）
  A、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。
  B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。
  C、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)的中心溫度不得低于70度。
  D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。
 四、判斷題

  1食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（對(duì)  ）
  2、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開。（  對(duì)）
  3、備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在25℃以下。（   對(duì)）
  4、保質(zhì)期，指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（   對(duì)）
  5、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（ 對(duì)）
  6、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（對(duì)）
  7、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（對(duì)）
  8、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。（對(duì)）
  9、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（對(duì)）
  10、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。（錯(cuò)）
  11、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于50度。（錯(cuò)）
  12、由于留樣食品需要保存48小時(shí)以上，為防止留樣食品腐敗， 應(yīng)在冷凍條件下存放。（錯(cuò)）
  13、使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時(shí)開啟30分鐘以上。（錯(cuò)）
  14、食品在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)高于  60度或低于10度的條件下存放。（ 對(duì)）

15、食堂從業(yè)人員工作前應(yīng)先用流動(dòng)的清水洗手。（對(duì)）

16、食堂從業(yè)人員不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲、不準(zhǔn)留胡子，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。（對(duì)）

17、發(fā)芽土豆去芽削皮后也不可食用。（對(duì)）

18、從業(yè)人員患病應(yīng)立即停止工作，及時(shí)治療。（對(duì)）

19、采購(gòu)肉類原料必須索要檢疫證明。（對(duì)）

20、禁止采購(gòu)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料。（對(duì)）

21、保潔柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（錯(cuò)）

22、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。（錯(cuò)）

23、學(xué)生餐從加工到食用不準(zhǔn)超過2個(gè)小時(shí)。（對(duì)）

24、操作工具要保持干凈、及時(shí)清洗，刀、菜板、用后洗凈后立放晾曬、保存，防止發(fā)霉。（對(duì)）

五、名詞解釋

（一）食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。 分細(xì)菌性食物中毒；化學(xué)性食物中毒；有毒動(dòng)植物食物中毒三種。

食物中毒有4個(gè)特征：

1． 發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇 。 　　

2．中毒病人具有相似的臨床癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。

3．發(fā)病與食物有關(guān)， 停止食用該食物后、病癥很快停止 。 　

4．對(duì)健康人不具有傳染性。

（二）、地溝油：泛指在生活中存在的各類劣質(zhì)油，如回收的食用油、反復(fù)使用的炸油等。

地溝油具有下列危害：

1、導(dǎo)致會(huì)引起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力等癥狀。

2、會(huì)引起劇烈腹絞痛、貧血、中毒性肝病等癥狀。

3、破壞人體免疫力。

4、“地溝油內(nèi)含有的泔水油”中的主要危害物——黃曲霉素的毒性則是砒霜的100倍。

留樣分五步：

             1、留樣盒消毒。2、采取食物樣品。

             3、放涼留樣。   4、放入保險(xiǎn)柜。

             5、記錄留樣。