吃大蒜你必須知道的八件事 | 一級營養(yǎng)師再送五道藥膳

王哪兒蹽兒啊 2015-01-22

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　　大蒜，用于藥用已有數(shù)千年的歷史，食用大蒜或服用含有大蒜提取物的營養(yǎng)補(bǔ)充劑，通常被認(rèn)為是降低膽固醇、血壓水平和患心臟病風(fēng)險以及抑制癌癥的一種天然方式。

　　那么以下吃大蒜必須知道的八件事情，你都了解嗎？

發(fā)芽的大蒜抗氧化能力強(qiáng)

　　研究人員通過實驗發(fā)現(xiàn):發(fā)芽五天的大蒜抗氧化活性要強(qiáng)于新鮮的大蒜。發(fā)芽大蒜的提取物在實驗室條件下還能保護(hù)細(xì)胞免受某些類型的損害。

大蒜應(yīng)該搗碎吃

　　大蒜含有蒜氨酸和蒜酶等有效物質(zhì)，碾碎后它們會互相接觸，從而形成具有保健作用的大蒜素。因此，大蒜最好搗碎成泥吃，并且要先放10-15分鐘后再吃。

生吃殺菌效果好

　　在加熱過程中，起到抗菌作用的有機(jī)硫化物含量會逐漸下降，溫度越高下降越快，所以熟吃大蒜并不能很好地起到殺菌效果。家里用蒜拌涼菜、吃餃子時用醋和少量芝麻油調(diào)的蒜泥都是很健康的吃法。

熗鍋加點糖保護(hù)大蒜素

　　用大蒜熗鍋時油溫不宜過高，烹調(diào)時間不宜過長，將大蒜拍碎后放入鍋中，喜食甜味的可以加入少許糖，因為糖對大蒜素有保護(hù)作用，能減少高溫對大蒜素的破壞。

紫皮蒜比白皮蒜更抑菌

　　大蒜根據(jù)外皮的顏色可分為白皮蒜、紫皮蒜、黑皮蒜等，其中白皮蒜和紫皮蒜比較常見。和白皮蒜相比，紫皮蒜口感更辛辣，活性成分大蒜素的含量更高，抑菌效果也更明顯。

獨頭蒜更抗癌

　　獨頭蒜實際上是植株營養(yǎng)不足、發(fā)育不良、不能產(chǎn)生多瓣的大蒜鱗莖。其辛辣味獨特，具有一定的藥用價值，防癌作用要高于普通分瓣蒜。

大蒜應(yīng)在黑暗處保存

　　新上市的大蒜含水量比較高，買回家應(yīng)平鋪晾干后再保存，不要置于塑料袋中。大蒜最好在通風(fēng)、干燥、黑暗處保存。

每天生吃不宜超過3瓣

　　大蒜素對腸胃有一定的刺激作用，生吃過多大蒜，易引起急性胃炎，長期過量食用還容易造成眼部不適。對于腸胃功能不好的人來說，每天最好別超過1瓣；腸胃好的人，最好每天2~3瓣。肝病、非細(xì)菌性腹瀉、眼疾、胃病、十二指腸、腦溢血患者最好不要吃大蒜。

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有撇步

國家一級營養(yǎng)師

教您巧用大蒜

　　漲完了知識，我們該如何運用到日常生活中呢？且看國家一級營養(yǎng)師許少雄為大家支招：

　　許少雄認(rèn)為，大蒜能溫中健脾，對脘腹冷痛、飲食積滯、食物中毒、嘔吐腹瀉、腸胃不和、三高癥狀、流感等問題有良好的保健功效。

不同的吃蒜習(xí)慣

　　大蒜的吃法各地不同，各有異趣。北方人喜歡把蒜皮剝了直接嚼著吃，南方人講究飲食精細(xì)，喜歡搗成蒜泥加在各種食物中調(diào)味，或者切細(xì)了用來爆鍋炒菜，東南亞一帶流行肉骨茶，必須把整粒的大蒜（不把蒜瓣掰散，不剝蒜皮）與肉骨茶調(diào)料包、排骨一起放進(jìn)鍋中燉熟。

　　華北地區(qū)還有一種吃法，就是把大蒜剝皮后裝入密封罐中，加入醋浸泡，幾天之后，大蒜會慢慢變得通體碧綠，如翡翠一般，這就是著名的“臘八蒜”。

大蒜的藥膳做法

　　把大蒜搗粹后，跟對等量的蜂蜜拌勻，每天臨睡前喝一小湯匙，可以起到很好的預(yù)防感冒的作用。

　　福建的很多地區(qū)都有現(xiàn)在的桔餅，將大蒜30克，桔餅30克一起切碎，加適量的水煮開約15分鐘，去渣后喝湯，一天一服，可以分兩次喝，對于支氣管炎引起的咳嗽多痰有不錯的輔助作用。

　　
下面這道藥膳是營養(yǎng)師們經(jīng)常用來調(diào)理肺虛咳喘問題的經(jīng)驗方。材料:大蒜30克，牛肺200克，姜汁10毫升，粳米（東北米）少量。

　　做法:將牛肺切成小塊，與粳米、大蒜一起燜成米飯，出鍋前加入姜汁拌勻，可以作為正常的主食來吃，每天一次，連續(xù)一周。

　　大蒜果蔬汁可能少有聽聞。取大蒜、梨各100克，鮮藕200克，各自洗凈后混合榨汁，每天一杯，對于肺陰不足、陰虛火旺、潮熱盜汗、干咳無痰等問題有相當(dāng)?shù)谋＝」πА?/span>

　　吃壞了肚子，大都屬于細(xì)菌性痢疾。大蒜馬齒莧粥對細(xì)菌性痢疾和腸炎有一定的作用。

　　材料:大蒜30克，新鮮馬齒60克（或者干品30克），一起煮水后去渣，加入適量的粳米煮成粥，早晚溫服。

解疑問

臘八蒜為什么會變綠

讀者王女士:

每年冬天奶奶都會腌制臘八蒜，我一直很好奇腌完后大蒜為什么會變綠，這樣的大蒜還有營養(yǎng)嗎？為啥腌糖蒜顏色就不變呢？

解答

國家蔬菜工程技術(shù)研究中心研究員何洪巨、人力資源和社會保障部健康教育專家寧莉:

　　綠色的臘八蒜不僅對人體無害，而且恰恰是判斷腌制效果的重要依據(jù)。臘八蒜變綠的原因是，酸性環(huán)境中，大蒜里的一些含硫物質(zhì)在蒜酶的作用下發(fā)生了結(jié)構(gòu)變化，生成藍(lán)色和黃色兩種含硫色素，這兩種色素疊加呈現(xiàn)綠色。與生蒜相比，臘八蒜的營養(yǎng)并沒有損失，對健康也無害。并且因為腌過的蒜對腸胃的刺激減弱，適應(yīng)人群更廣泛。

　　腌制臘八蒜需要具備兩個條件，一個是要用低溫儲藏過的大蒜（對品種沒要求），只有低溫才能激活休眠的蒜酶。臘八蒜要在冬天腌制，主要是因為這時的大蒜大多經(jīng)過低溫儲藏，蒜酶被激活。另外一個條件是要有醋，在足夠酸的條件下才會促進(jìn)大蒜變綠。而腌糖蒜并沒有同時達(dá)到這兩個要求，因此糖蒜不是綠色。方法是:將大蒜洗凈后放入干凈的容器中，倒入米醋，沒過大蒜即可。把容器密封好，放在15℃~20℃的環(huán)境中，等大蒜完全變綠就可以吃了。