 味美新鮮的金槍魚向來(lái)是日本、臺(tái)灣人最愛(ài)的海鮮料理之一，尤其是金槍魚生魚片堪稱生魚片之中的極品。壽司之神小野二郎的招牌菜就是金槍魚壽司。  從金槍魚的品種看，生魚片質(zhì)量由高至低分別為藍(lán)鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚和黃鰭金槍魚。從高到低，價(jià)差很大。 金槍魚生食是極品，熟食也香濃美味，制成罐頭的油浸金槍魚非?？煽?，不但深受東南亞一帶人民喜愛(ài)，連歐美人士也喜歡用來(lái)配制三明治，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)，市場(chǎng)極其廣闊，日本、西歐和美國(guó)是金槍魚產(chǎn)品的三大市場(chǎng)。  金槍魚因?yàn)槿赓|(zhì)多脂，口感醇厚，向來(lái)是制作刺身的頂級(jí)食材。金槍魚又名鮪魚，狹義上金槍魚有8個(gè)品種，最大體長(zhǎng)可達(dá)3.5米重600-700公斤，而最小的品種僅3公斤。鮪魚肉色為紅色，是因?yàn)轷n魚的肌肉中富含肌紅蛋白，使得魚肉具有紅肉般的醇厚口感。有些鮪魚，可以利用泳肌的代謝，使體溫高于周圍水溫，這項(xiàng)生理功能使鮪魚能夠適應(yīng)較大的水溫范圍，成為不折不扣的無(wú)國(guó)界魚。   鮪魚進(jìn)行分塊處理后，用給水紙(一種給魚肉提供水分的紙)將其卷好，之后再用普通紙張包裹，裝入塑料袋后，埋入冰中，使之沉睡。一般來(lái)說(shuō)經(jīng)過(guò)幾天左右的時(shí)間，魚肉就會(huì)熟化，變得軟嫩。如牛肉般，鮪魚不同部位的肉質(zhì)有著不同口感，根據(jù)鮪魚的身體部位含脂量不同(下圖)，細(xì)分為赤身 Akami，中脂Chutoro，大脂Otoro，大脂又分為霜降和蛇腹。  吞拿魚(tuna)，類屬鱸形目鯖科又叫鮪魚，更廣泛的名稱是金槍魚，是大洋暖水性洄游魚類，主要分布于低中緯度海區(qū)，在太平洋、大西洋、印度洋都有廣泛的分布，而金槍魚類，魚體無(wú)任何黑斑，或深色縱紋?？茖W(xué)研究表明，大多數(shù)金槍魚棲息在100-400米水深的海域，幼體的大眼金槍魚和黃鰭金槍魚以及鰹魚都棲息在海洋的表層水域，一般不超過(guò)50米水深，而成體的大眼金槍魚和黃鰭金槍魚棲息水層比較深，大眼金槍魚的棲息水層深于黃鰭金槍魚。肉質(zhì)柔嫩鮮美，蛋白質(zhì)含量高達(dá)20%，但脂肪含量很低，俗稱海底雞，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。魚肉中脂肪酸大多為不飽和脂肪酸，所含氨基酸齊全，人體所需8種氨基酸均有。還含有微生素、豐富的鐵、鉀、鈣、碘等多種礦物質(zhì)和微量元素，是現(xiàn)代人不可多得的健康食品。金槍魚中不飽和脂肪酸DHA廿二碳六烯酸和EPA二十碳五烯酸，含量居各種食物之首。DHA被人們稱之謂腦黃金，是人類大腦和中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育必需的營(yíng)養(yǎng)素。EPA又稱OMEGA3，是金槍魚所特有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可抑制膽固醇增加和防止動(dòng)脈硬化，對(duì)預(yù)防和治療心腦血管疾病有著特殊的作用。 金槍魚體呈紡錘形，具有魚雷體形，其橫斷面略呈圓形。強(qiáng)勁的肌肉及新月形尾鰭，鱗以退化為小圓鱗，適于快速游泳，一般時(shí)速為每小時(shí)30-50公里，最高速可達(dá)每小時(shí)160公里，比陸地上跑得最快的動(dòng)物還要快。金槍魚若停止游泳就會(huì)窒息，原因是金槍魚游泳時(shí)總是開(kāi)著口，使水流經(jīng)過(guò)鰓部而吸氧呼吸，所以在一生中它只能不停地持續(xù)高速游泳，即使在夜間也不休息，只是減緩了游速，降低了代謝。金槍魚的旅行范圍可以遠(yuǎn)達(dá)數(shù)千公里，能作跨洋環(huán)游，被稱為"沒(méi)有國(guó)界的魚類"。根據(jù)科學(xué)家研究，金槍魚是唯一能夠長(zhǎng)距離快速游泳的大型魚類，實(shí)驗(yàn)顯示，金槍魚每天游程可以達(dá)到230公里.  由于金槍魚必須時(shí)常保持快速游動(dòng)，才能維持身體的供給，加上只在海域深處活動(dòng)，因此肉質(zhì)柔嫩鮮美，且不受環(huán)境污染，是現(xiàn)代人不可多得的健康美食。蛋白質(zhì)含量高達(dá)20%，但脂肪含量很低，俗稱海底雞，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。魚肉中脂肪酸大多為不飽和脂肪酸，所含氨基酸齊全，人體所需8種氨基酸均有。還含有微生素、豐富的鐵、鉀、鈣、碘等多種礦物質(zhì)和微量元素。金槍魚中不飽和脂肪酸DHA廿二碳六烯酸和EPA二十碳五烯酸，含量居各種食物之首。DHA被人們稱之謂腦黃金，是人類大腦和中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育必需的營(yíng)養(yǎng)素。EPA又稱OMEGA3，是金槍魚所特有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可抑制膽固醇增加和防止動(dòng)脈硬化，對(duì)預(yù)防和治療心腦血管疾病有著特殊的作用。 *大脂 Otoro 鮪魚的大肥部分，如同上乘的雪花牛肉，脂肪含量豐富，口感嫩滑，入口即化，也是鮪魚肉中最昂貴的部位。即使做成只有一口大小的壽司，大脂的脂肪紋路依然清晰。魚腹下部的一側(cè)叫做"蛇腹"。  鮪魚進(jìn)行分塊處理后，用給水紙(一種給魚肉提供水分的紙)將其卷好，之后再用普通紙張包裹，裝入塑料袋后，埋入冰中，使之沉睡。一般來(lái)說(shuō)經(jīng)過(guò)幾天左右的時(shí)間，魚肉就會(huì)熟化，變得軟嫩。如牛肉般，鮪魚不同部位的肉質(zhì)有著不同口感，根據(jù)鮪魚的身體部位含脂量不同(下圖)，細(xì)分為赤身 Akami，中脂Chutoro，大脂Otoro，大脂又分為霜降和蛇腹。  *赤身 Akami 取自魚體背部，鮪魚的赤身量很多，脂肪含量最少。因?yàn)橹竞可?，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)具嚼感。赤身中富含的清爽香味與酸味，具有其他部位魚肉無(wú)法匹敵的魅力。恬美安詳?shù)募?xì)膩感，同時(shí)赤身與醬油也十分匹配，經(jīng)常用來(lái)制作漬赤身壽司 國(guó)際自然保護(hù)聯(lián)盟(IUCN)將藍(lán)鰭金槍魚列為極危級(jí)別(Critically endangered ，縮寫為CR)的物種，比大熊貓的瀕危(Endangered，EN)高一個(gè)等級(jí)。世界野生動(dòng)物基金會(huì)認(rèn)為，若不改變現(xiàn)時(shí)的捕捉速度，地中海的北方藍(lán)鰭金槍魚將絕種。所以，藍(lán)鰭嘛，磚家以后就不吃了。小野二郎家也只能路過(guò)了。   世界自然基金會(huì)(WWF)2009年4月14日公布了一項(xiàng)調(diào)查結(jié)果，因味道鮮美而被嚴(yán)重濫捕的大西洋藍(lán)鰭金槍魚中，東大西洋和地中海地區(qū)的濫捕現(xiàn)象極其嚴(yán)重，過(guò)去5年內(nèi)上述兩海域有產(chǎn)卵能力的成年金槍魚數(shù)量驟減，預(yù)計(jì)到2012年數(shù)量將幾乎降至零，漁業(yè)將難以維持。WWF稱，"2009的捕魚期從15日開(kāi)始，但按照目前的資源管理措施，難以遏制金槍魚數(shù)量的減少趨勢(shì)"，提議在上述海域全面禁漁。WWF認(rèn)為，還應(yīng)研究將藍(lán)鰭金槍魚列為華盛頓公約的保護(hù)對(duì)象，在國(guó)際范圍內(nèi)全面禁止金槍魚交易。 由于大部分金槍魚經(jīng)蓄養(yǎng)單位后進(jìn)貨至日本，因此WWF稱，"為阻止情況進(jìn)一步惡化，希望日本的消費(fèi)者避免消費(fèi)上述海域的藍(lán)鰭金槍魚。" WWF的上述調(diào)查報(bào)告是根據(jù)資源管理機(jī)構(gòu)"大西洋金槍魚類保護(hù)國(guó)際委員會(huì)"(ICCAT)科學(xué)委員會(huì)的數(shù)據(jù)等資料匯總得出的。成年藍(lán)鰭金槍魚的數(shù)量在1995年至2000年期間估計(jì)在20萬(wàn)噸左右，從02年后起急劇下降，到07年時(shí)降至7.5萬(wàn)噸左右，預(yù)計(jì)2012年將幾乎降至零。 冰鮮過(guò)程 1.艙底和艙壁處理：艙底和艙壁要用30厘米冰鋪鋪墊，放魚時(shí)離開(kāi)艙壁30厘米，并用冰填充空隙。 2.把冰從魚嘴往腹臟內(nèi)塞，塞滿塞實(shí)。 3.放置：魚體平放，魚間隔30厘米，中間用冰填實(shí)。每層魚也要保持30厘米的冰層，層與層之間魚的擺放要錯(cuò)開(kāi)，形成三角形，且頭尾倒置，擺完后封上冰，蓋上冰被，這樣冰魚過(guò)程結(jié)束。 4.敲冰及兩次蓋冰：一般在第二天冰魚前，要將前一天所冰魚的覆冰重新敲碎，覆蓋一層冰后，再冰魚。 5.冰鮮魚艙的溫度，控制在02之間為宜，最高不超過(guò)5 6.冰鮮的保鮮期是12天，14天是極限，超過(guò)14就會(huì)逐漸變質(zhì)。 |
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