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成品特色： 澳門(mén)燒肉的最大魅力在其皮，皮酥香可口，食后令人回味。 菜品制作： 曾韶東，高級(jí)中式燒臘師，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，從事飲食行業(yè)有10余年，從事燒臘鹵行業(yè)也有十年之久，其一直在燒臘鹵行業(yè)深入鉆研，傳道授業(yè)，在國(guó)內(nèi)外的桃李已達(dá)萬(wàn)人，其中包括從加拿大、馬來(lái)西亞、日本遠(yuǎn)道前來(lái)求藝的學(xué)員。難能可貴的是，曾韶東師傅在把傳統(tǒng)的燒臘菜式做到極致的同時(shí)，還自行嘗試創(chuàng)新醬汁、鹵水的配方，成功做出各種口味獨(dú)特的燒臘鹵菜式。 材料： 帶皮五花肉2.5千克。 味料： 燒鵝料70克，細(xì)鹽適量，食粉適量。 工具： 叉燒針2根，燒臘鉤l個(gè)，不銹鋼桶（裝開(kāi)水）1個(gè)，錫紙適量，切刀1把。 燒鵝料配方： 材料： 白糖5千克，鹽10千克，味精500克，雞精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，雞肉醬250克，柱侯醬250克，芝麻醬250克，花生醬250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。 制法： 把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油與蒜茸一起倒入其他配料中拌攪均勻即可。 適用： 作為燒鴨、鵝、雞等燒烤前內(nèi)腔涂抹的腌制用料。 制作方法： （1）把選好的五花肉切成四方塊，放入燒開(kāi)的水中以慢火煮25-30分鐘，然后取出冷卻至常溫。 （2）用豬皮插給豬皮松針，松針時(shí)皮要密而不爛，深度不能太過(guò)。 （3）將細(xì)鹽和生粉混合，灑在豬皮上（細(xì)鹽與食粉的比例為110)。將混合粉末擦在豬皮上，反復(fù)擦至有發(fā)熱感，此過(guò)程大概需要10分鐘。 （4）讓擦好皮的五花肉自然腌制10分鐘。腌好后用清水清洗干凈豬皮。 （5）在肉厚處用刀割出幾道深度不超過(guò)2厘米的口子，用燒鵝料均勻抹擦豬肉的一面，讓肉均勻入味。 （6）將叉燒針沿著燒肉的對(duì)角線(xiàn)插好固定，2個(gè)對(duì)角線(xiàn)都分別插上。 （7）用燒臘鉤鉤好燒肉，把燒肉掛在風(fēng)口處吹干。 （8）將肉的那一面及四周用錫紙包好，以防肉被燒焦，在邊角處用牙簽固定。 （9）猛火起爐，把燒肉放入烤爐里，皮朝向火，以猛火燒皮。燒約20分鐘后，被燒至焦黑狀，取出放涼，剝開(kāi)錫紙，拆去叉燒針和燒臘鉤。 （10）用刀刮去表皮的焦黑物，露出金黃色表皮。用刀切去四周不平整的邊和焦黑物即可。 備注要點(diǎn)： 1、煮肉時(shí)，千萬(wàn)不能大火，否則肉容易被煮爛，并且在煮的過(guò)程中，皮不能向下，以免觸底燒焦（豬皮上有豐富的膠質(zhì)，觸底容易焦化）。 2、用豬皮插給豬皮松針時(shí)，入孔不能太深，避免在燒的過(guò)程中造成皮上的油分大量流失，這樣導(dǎo)致在燒好后燒肉皮，不能保持長(zhǎng)時(shí)間的酥脆。 |
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