將葡萄和白糖按一定比例放到到器皿中發(fā)酵，過(guò)一段時(shí)間就可以嘗到味道甘醇的自釀葡萄美酒，不僅成本低，而且操作方便。隨著前段時(shí)間葡萄的大量上市，不少市民紛紛自釀了葡萄美酒，并邀請(qǐng)親朋好友前來(lái)品嘗。近日，市民賀女士稱(chēng)，她媽媽很喜歡自釀葡萄酒，而且已經(jīng)做了很多年，可是近日有朋友說(shuō)自釀葡萄酒會(huì)產(chǎn)生甲醇，易致人中毒，想請(qǐng)問(wèn)是否是真的？我們家自制的葡萄酒是否甲醇有超標(biāo)呢？而有這樣疑惑的不僅賀女士一人。為了解答市民的疑惑，記者決定走進(jìn)權(quán)威實(shí)驗(yàn)室，用實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行解答。

實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)：江西出入境檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)檢疫綜合技術(shù)中心（注：該中心隸屬于江西檢驗(yàn)檢疫局，擁有水產(chǎn)品、礦產(chǎn)品和柑橘三個(gè)國(guó)家檢測(cè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，主要承擔(dān)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)、科研制標(biāo)、技術(shù)咨詢和培訓(xùn)工作，經(jīng)CNAS認(rèn)可的檢測(cè)項(xiàng)目達(dá)到2500多項(xiàng)）

檢測(cè)儀器和設(shè)備：氣相色譜儀、恒溫箱等

解答專(zhuān)家：江西出入境檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)檢疫綜合技術(shù)中心從事食品安全實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)和管理的研究員占春瑞

（注：本次實(shí)驗(yàn)結(jié)果僅對(duì)本次實(shí)驗(yàn)受理的樣品負(fù)責(zé)）

5個(gè)樣品甲醇含量均未超標(biāo)

連日來(lái)，記者走訪了南昌市多位市民，在采訪中不少市民對(duì)于自己釀的葡萄酒很有信心，表示絕對(duì)沒(méi)問(wèn)題。市民楊奶奶說(shuō)：“我自釀葡萄酒至少有七八年了，我經(jīng)常喝，雙休日孩子們回來(lái)看我也會(huì)喝一些，這么多年來(lái)都沒(méi)事。我覺(jué)得這是謠言。”市民熊女士也表示：“雖然我聽(tīng)說(shuō)過(guò)，但是我制作時(shí)很干凈很講究所以應(yīng)該沒(méi)問(wèn)題，而且喝了好多年也沒(méi)事?！倍忻窆勘硎荆骸拔也恢肋€會(huì)有中毒一說(shuō)，如果真是這樣，那我明年就不釀了。我是聽(tīng)說(shuō)喝葡萄酒對(duì)身體好，自釀干凈成本又低才做的。”

在一番走訪后，記者隨機(jī)從5位喜歡自釀葡萄酒的市民處取得了她們自釀的葡萄酒。她們的葡萄酒甲醇是否超標(biāo)呢？記者將這5份樣品送往權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)——江西出入境檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)檢疫綜合技術(shù)中心進(jìn)行檢測(cè)。

“葡萄果實(shí)中含有果膠，釀造過(guò)程中果膠被分解，產(chǎn)生甲醇；果實(shí)中的氨基酸，在代謝過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生甲醇；溫度也會(huì)使得發(fā)酵過(guò)程中的甲醇含量增加。”實(shí)驗(yàn)人員表示，只要酒中分解出的甲醇含量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就不會(huì)危害健康?？谡f(shuō)無(wú)憑，實(shí)驗(yàn)為證。

實(shí)驗(yàn)正式開(kāi)始，實(shí)驗(yàn)人員分別從5份樣品中量取100mL的樣品倒入500mL蒸餾瓶中，經(jīng)過(guò)一系列處理后收集餾出液將其放入恒溫箱中保溫30分鐘，并加入標(biāo)樣后用氣相色譜儀進(jìn)行最終測(cè)定（檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)下表）。

自釀酒應(yīng)注意衛(wèi)生少加糖

根據(jù)此次檢測(cè)的結(jié)果，市民每天小酌是否有影響？面對(duì)記者的疑問(wèn)占春瑞解釋道，根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生部2004年第5號(hào)公告中指出，攝入甲醇5～10 mL（3.5～7g）可引起中毒，30 mL（21g）可致死。按這次檢測(cè)出的甲醇最高含量205 mg/L這個(gè)樣品來(lái)計(jì)算，一次飲入17 L（約35斤酒），才會(huì)引起人體急性中毒。為此，該市民每天小酌2兩或半斤葡萄酒問(wèn)題不大。只不過(guò)由于該樣品甲醇濃度雖然沒(méi)有超出國(guó)標(biāo)，但是含量也不算低，所以建議還是不要多喝。

對(duì)于“喝紅酒能保健”的說(shuō)法，占春瑞表示，其實(shí)這指的是干紅葡萄酒。干紅里面含有很多酚類(lèi)物質(zhì)，具有抗氧化、通血管、降血脂的作用。而單寧等酚類(lèi)物質(zhì)，主要存在于葡萄皮和葡萄核中，家庭自釀葡萄酒時(shí)提取出的酚類(lèi)物質(zhì)非常有限。此外，葡萄酒的釀造是把糖轉(zhuǎn)化成醇的過(guò)程，規(guī)范地釀造葡萄酒是去除一部分糖，而自釀葡萄酒不僅沒(méi)有去除糖分，反而通過(guò)加糖來(lái)增加甜度和酒精度，按照葡萄酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)酒精度大于7%的要求，在釀造葡萄酒過(guò)程中有必要適量加一些糖，以保證酒精度達(dá)標(biāo)，但過(guò)量加糖毫無(wú)必要，對(duì)特定人群還有害。

此外，占春瑞表示，從食品安全角度，建議自釀葡萄酒的市民一定要嚴(yán)格挑選原材料，釀制容器要做好清洗、消毒工作，嚴(yán)格控制釀制過(guò)程的衛(wèi)生狀況。只要是衛(wèi)生狀況良好、沒(méi)有被污染、無(wú)變質(zhì)、無(wú)有毒有害物質(zhì)、甲醇沒(méi)有超標(biāo)的自釀葡萄酒，可以適度飲用。

對(duì)于無(wú)釀制經(jīng)驗(yàn)或初次嘗試釀制的葡萄酒，一般不建議飲用。

喝前加熱20分鐘可減少甲醇

那么如何降低自釀葡萄酒里的甲醇呢？帶著這個(gè)問(wèn)題，記者采訪了江西科技師范大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院的涂遠(yuǎn)明副院長(zhǎng)?！皬幕瘜W(xué)的角度來(lái)說(shuō)，無(wú)論是自釀葡萄酒還是別的酒，只要是自釀酒想要降低其甲醇都可以選擇加熱的方式。因?yàn)榧状嫉姆悬c(diǎn)接近30℃，所以只要加熱到30℃~40℃即可，甲醇會(huì)隨著這樣的溫度揮發(fā)?！蓖扛痹洪L(zhǎng)強(qiáng)調(diào)道，“我所謂的加熱并不是讓市民將酒放到爐子上直接加熱，那樣雖然甲醇會(huì)隨著加熱揮發(fā)，但是也會(huì)因?yàn)楦邷囟扔绊懥丝诟?。我建議市民在喝自釀酒前可以將需喝的酒倒入一個(gè)器皿里，然后將這個(gè)器皿放入保溫杯或保溫桶里，再將開(kāi)水倒入保溫杯或保溫桶里即可?！蓖扛痹洪L(zhǎng)解釋道，從物理的角度來(lái)說(shuō)。開(kāi)水一般在90℃左右，在保溫杯里將其熱量傳導(dǎo)到裝酒的器皿里需要一個(gè)過(guò)程，這一操作其實(shí)酒的溫度不會(huì)很高，也不會(huì)像直接加熱那樣影響口感?！?/p>

同時(shí)，涂副院長(zhǎng)還建議，市民在操作時(shí)都要將裝酒的器皿及保溫杯（保溫桶）的蓋子都打開(kāi)，便于甲醇揮發(fā)，在喝酒前的20分鐘操作為佳。